Lo studio: la farina bianca di oggi contiene più fibre dietetiche di quella antica

Uno studio, pubblicato sulla rivista Scientic Reports, che ha confrontato varietà di grano storiche e moderne ha mostrato un aumento delle fibre dietetiche e altro caratteristiche benefiche per la salute umana nel grano attuale. A riportarlo è il portale FoodNavigators. Il progetto è stato finanziato dal Consiglio di ricerca su biotecnologia e scienze biologiche inglese e ha coinvolto anche staff dell’Università di Bristol.

I risultati del test

Trentanove varietà di grano, che coprono un periodo di 230 anni, sono state coltivate fianco a fianco per tre anni nel centro di ricerca Rothamsted nell’Hertfordshire.
Ai fini dell’analisi, questi sono stati divisi in tre gruppi – nove che sono stati allevati negli anni 1790-1916, prima che fosse sviluppata una comprensione della genetica; 13 varietà provenivano dal 1935-1972, riconosciuto come un periodo di crescente comprensione scientifica; e 17 cultivar che sono state allevate usando moderne tecniche di riproduzione tra gli anni 1980 e 2012. Dopo aver macinato il grano in bianco, i ricercatori hanno scoperto che il contenuto di fibre dietetiche è aumentato costantemente negli ultimi due secoli, con varietà moderne che contengono, in media, circa un terzo in più concentrazione del principale componente di fibre, il polisaccaride della parete cellulare, l’arabinoxilano.
Il team ha anche scoperto che la concentrazione di betaina, che è benefica per la salute cardiovascolare, è aumentata. Nel frattempo, i livelli di asparagina – che possono essere convertiti in potenzialmente cancerogeni come l’acrilamide chimica quando il pane è cotto – sono diminuiti.

Più zuccheri nel grano moderno

Va detto che la quantità di alcuni zuccheri, tra cui saccarosio, maltosio e fruttosio (quest’ultimo ad alte assunzioni è dannoso per il fegato), è aumentata nel tempo.
Lo stimolo per lo studio, secondo il dott. Lovegrove, è stato il grande aumento delle rese di grano a causa dell’introduzione delle varietà di grano nano negli anni ’60 ha portato anche a un declino dello zinco e del ferro concentrazioni.

La dottoressa Lovegrove ha dichiarato: “Esiste un forte effetto ambientale sulla composizione del grano che deve quindi essere preso in considerazione quando si confrontano colture coltivate in periodi diversi o in luoghi diversi. Questa è una limitazione di molti studi che hanno precedentemente esaminato il cambiamento nella qualità nutrizionale del nostro cibo nel tempo”. Secondo la dott.ssa Alison Lovegrove, autore principale dello studio: “Nonostante le preoccupazioni per la variazione genetica in declino riscontrata nei moderni tipi di grano, non ci sono prove  che i benefici per la salute della nostra farina bianca proveniente dal grano coltivato nel Regno Unito siano diminuiti significativamente negli ultimi 200 anni”.

I grani antichi sono dunque inutili? No

Dunque i cosiddetti grani antichi, che vanno molto di moda, sono inutili? No. Vediamo perché: Innanzi tutto va specificato che la maggior parte dei grani antichi in commercio in Italia, come il Senatore Cappelli, ad esempio, sono comunque stati selezionati nel Novecento, dunque in epoca recente, rispetto a quelli presi in considerazione dallo studio sulla farina bianca di cui abbiamo parlato. Lo studio, poi, non tiene in considerazione la differenza di glutine presente nel grano comunemente utilizzato per la pasta industriale, ad esempio, e quello nei grani antichi. Questo componente, infatti, a partire dal secondo dopoguerra è stato privilegiato perché rende la pasta più elastica e quindi più facilmente modellabile dai macchinari industriali. Il problema con il glutine è che più ce n’è meno è digeribile il prodotto. Senza parlare dei celiaci che non possono proprio assumerlo.

L’importanza della biodiversità

C’è poi la questione della riduzione delle varietà presenti a causa della politica spinta delle aziende nel puntare su una farina fortemente indirizzata alla produzione industriale. Salvatore Ceccarelli, ricercatore esperto di genetica agraria e coordinatore delle attività sperimentali della Rete semi rurali, a partire dagli studi compiuti per diversi anni in Siria, ha sviluppato la tecnica del miglioramento genetico partecipativo, senza modifica del dna. A gennaio spiegava al Salvagente: “Con il miglioramento genetico convenzionale, il vero utente non è l’agricoltore ma è la ditta sementiera, che fa profitti vendendo lo stesso seme a più agricoltori possibili. Il miglioramento genetico si è piegato a questa esigenza per
poter avere successo, cercando di selezionare varietà che più o meno andassero bene dappertutto. Di fatto ogni agricoltore viene privato di quella varietà che magari va bene soltanto da lui, ma non dagli altri, e quindi paga un prezzo”. “Per fare un parallelo con il mondo finanziario, se ci si rivolge a un consulente, una banca, chiedendogli consigli sugli investimenti, la prima domanda che viene posta è quale livello di rischio si vuole assumere. E per il basso livello di rischio, il consiglio è di diversificare il portafogli. Uguale se parliamo di agricoltura e biodiversità. E per il cambiamento climatico è fondamentale”.