Pesce e frutti di mare crudi, le regole per non rischiare

Grandi scorpacciate, portafogli permettendo di pesce, anche crudo per chi lo gradisce e ne ha l’opportunità. È l’estate il periodo migliore per apprezzare questo alimento. E anche, purtroppo, per pagare scelte sbagliate e insicure…

Finalmente sono al mare così mangerò pesce crudo appena pescato, fresco e senza rischi…

FALSO Questo è uno dei casi in cui si assimila senza alcuna remora il termine “fresco” a quello di “sicuro”. Essere in un ristorante fronte mare e vedere arrivare il pesce appena pescato, almeno noi tutti speriamo sia così, scaricato dai pescherecci e portato in cucina, in qualche maniera ci rende tranquilli che mangeremo solo prodotti sicuri e buoni per la salute. Questo è vero se il pesce viene cotto e allora una triglia di scoglio alla Camilleri, una spigola che sfugge dalle mani per il muco che la protegge rendendola scivolosa (per ciò si dice “sembri un’anguilla”), non ha paragoni e riusciremo a sentire profumi e sapori del tutto diversi dal non fresco. Se invece chiediamo allo chef di prepararci un piatto di pesce crudo tipo carpaccio, aggiungendo anche altri prodotti del mare, allora sorge un problema perché dovremmo prenotare il tavolo per il giorno dopo. Questo cambio di programma è perché occorre mantenere il pesce appena pescato a -20°C per 24 ore, se destinato al consumo crudo, per eliminare i vari parassiti che sono eventualmente presenti. Uno per tutti che ben conosciamo è l’anisakis; questo verme che è alla base della filiera perché con le sue uova alimenta i krill poi mangiati dai pesci superiori, può ritrovarsi nel pesce sciabola, nella ricciola, nel pesce spada o nel tonno, ma anche nel merluzzo o nella rana pescatrice e naturalmente nelle alici e negli sgombri. Non è il caso di rischiare una parassitosi per non aspettare il tempo di abbattimento che peraltro non altera il pesce sensorialmente. Il pesce crudo è uno di quei casi di “convergenza gastronomica” dove varie culture come ad esempio la cucina pugliese e quella giapponese con il sushi, senza mai conoscersi hanno prodotto piatti molto simili. Il pesce crudo a dire la verità lo troviamo un po’ dappertutto come in Cina con lo Yu sheng, con lo Hoe in Corea o con il Kilawin nelle Filippine, ma in Europa è facile mangiare pesce crudo in Grecia con il tonno Lakerda o col salmone presentato come Graviax nel nord Europa o con lo Xatò catalano oppure il baccalà crudo spagnolo. Tutti questi prodotti hanno in comune due cose: sono fatti con pesce crudo e possono essere a rischio di parassiti pericolosi per la nostra salute, ragion per cui accertiamoci, prima di fare un’esperienza gastronomica “indimenticabile”, che il ristorante sia stato ligio alle regole di buona preparazione dei prodotti crudi. Per marinare a casa devo abbattere il pesce fresco nel mio congelatore almeno a tre stelle per almeno quattro giorni per cui basta organizzarsi con i tempi giusti.

Più che il pesce crudo amo i frutti di mare crudi, sono una vera golosità, ma sono cosciente dei rischi che corro

VERO I frutti di mare sono delle vere pompe di trasferimento di acqua seppure per pochi centimetri perché possono filtrare fino a 5 litri per ora e più filtrano più la loro crescita è rapida perché così catturano i nutrienti che gli servono. Purtroppo con i nutrienti possono esserci batteri o virus che si concentrano e vanno ad accumularsi in alcune parti, di solito le più buone da mangiare del frutto di mare e se i mitili crescono in acque inquinate possono donarci sapore, gusto e purtroppo qualche organismo indesiderato. Qui tenerli a bassa temperatura per 24 ore serve a poco, batteri o virus, che sono creati per resistere benissimo ad un po’ di frescura, non si eliminano in questo modo, per mangiare vongole, cozze, etc. stando lontano dalle tossinfezioni alimentari bisogna adottare altre precauzioni. I peggiori coinquilini indesiderati dei frutti di mare sono l’epatite A, il rotavirus, la salmonella, l’E. coli, etc. e i sintomi sono di solito diarrea, mal di pancia, vomito, ma anche febbre o nausea; se questi sintomi scompaiono in un paio di giorni basta tenersi in preallarme, ma se si osserva febbre, disidratazione o sangue nelle feci allora è il caso di ricorrere al pronto soccorso e al medico per decidere la giusta terapia.

Posso essere al sicuro da virus e batteri cuocendo i frutti di mare, ma non vorrei rinunciare ai frutti di mare crudi. Tanto basta un po’ di limone a crudo…

FALSO Se si è deciso di mangiarli senza cottura allora controlliamo il certificato che accompagna i mitili, non fidiamoci del pescatore che li apre sotto i nostri occhi e li condisce con del limone per poi mangiarli così da rassicurarci che non sta tentando di farci del male. L’acidità del limone non serve a nulla, è poco il tempo di contatto ed è bassa la concentrazione acida, in pratica è più o meno come offrire una fresca limonata ai batteri presenti nel frutto di mare. Lo scopo del limone è quello di farci apprezzare la freschezza richiamando le papille gustative al loro lavoro e farci preparare ai nuovi sapori.

Tutti i frutti di mare sono adatti a essere mangiati crudi, ne sono certo

FALSO Le cozze si prestano molto a essere mangiate crude, sia quelle più classiche o nere che le pelose o tarantine, ma ricordiamoci che delle tarantine un vero e proprio allevamento non esiste. Sono selvatiche per cui è importante conoscerne la zona di provenienza per evitare dei rischi per la salute. Il riccio di mare è un frutto di mare ricercato, vive attaccato allo scoglio con una ventosa e il vero piacere è pescarlo con le proprie mani e mangiarlo crudo sulla barca. Il taratuffo, non intendiamo il taratufo che molti di noi mangiano, equivale ad un vero tartufo ovvero a una spugna con un gusto molto particolare e forte che ricorda l’odore del fenolo per cui lo apprezzano i veri cultori del crudo perché facilmente può essere sconcertante. Le vongole sono il conchigliame detto “sabbioso” e nel crudo si usano poco le veraci, ma molto di più gli economici lupini che essendo il più comune dei molluschi si usava venderlo anziché a peso come gli altri a volume ovvero in barattoli veri e propri e per chi vendeva per strada si evitava così l’uso delle bilance. Se osservate bene, questa tradizione delle vongole in barattolo è rimasta tant’è che nella grande distribuzione si trovano con e senza guscio mentre per altri mitili non si vede lo stesso tipo di confezionamento. Restano le ostriche che oggi sono più comuni, qualche anno fa si diceva pasteggiare a ostriche e champagne per dire opulenza e ricchezza, ma i metodi di allevamento di oggi permettono avere un prodotto di qualità a prezzi accessibili. Mangiarle crude è la norma, anche se si possono provare fritte ad esempio, e il loro essere afrodisiache è una leggenda, si consiglia di mangiarle masticandole per assaporarle e non deglutendole. Come per le cozze preferite mangiarle nei mesi contenenti la lettera “r” al loro interno perché i mitili più buoni e ricchi di sapore.

Mi hanno offerto dei datteri di mare: ho rifiutato perché ne è vietata la pesca per proteggere i nostri mari…

VERO I datteri di mare sono fra i mitili più lenti nella crescita, a volte non bastano venti anni e si può arrivare a trentacinque anni per avere un frutto di cinque centimetri a patto che le condizioni del mare non cambino. Basta pensare alle microplastiche, ai contaminanti, etc. presenti oggi rispetto a qualche decennio e tutto questo spiega perché allevarli non conviene. È vietata pesca e vendita sia i datteri comuni che dei più rari datteri bianchi perché per averli occorre distruggere le rocce dove sono cresciuti, e questo significa “desertificare” le coste per cui i paesi Europei del Mediterraneo ne proibiscono la pesca. Vale la pena di ricordare che avere un chilo di datteri di mare seppure comprati a prezzi elevati, pagheremo un costo ambientale mille volte superiore in termini di sostenibilità del nostro mare per il futuro delle prossime generazioni.

Preferisco i grandi pesci da mangiare come carpaccio anziché le solite alici marinate, sono più nutrienti e utili

FALSO Parafrasando una nota pubblicità “pesce grande non vuole dire grande salute”; i tonni e i pesci spada sono animali di notevoli dimensioni e per intenderci un tonno può arrivare a 4 metri di lunghezza e vari quintali di peso. Di veri tonni ne troviamo solo otto specie compresi tonni rossi, pinne gialle etc., poi ci sono i parenti come tombarelli, tonnetti alletterati etc., che spesso accomunati ai tonni per vari motivi e che hanno costi diversi per il consumatore. Il pesce spada, che può arrivare a cacciare a oltre 800 metri di profondità, ha più o meno le stesse dimensioni del tonno e come il tonno è un grande cacciatore. Sono pesci di grandi dimensioni e per arrivare a queste dimensioni vivono molto a lungo, si spostano per chilometri e conoscono ambienti ed habitat a volte molto diversi. Dal punto di vista nutrizionale il tonno rosso, ad esempio, è ricco fino a 1,3 grammi per etto di Omega 3 e contiene oltre 250 mg di fosforo, ma è un tonno la cui pesca è limitata mentre il più comune ed economico tonno pinne gialle contiene solo 0,2 grammi per etto di Omega 3 per cui il suo valore salutistico è inferiore. Il pesce spada contiene gli stessi mg di fosforo e circa tre volte in meno di Omega 3. La crescita di questi grandi pesci è lenta e questo permette di accumulare metalli pesanti rappresentando un rischio. Fra tonno e pesce spada è quest’ultimo ad accumularne in media di più perché più lento nel crescere e più longevo in media. Ambedue vanno mangiati crudi solo dopo la fase di abbattimento e nutrizionalmente si possono sostituire con le più docili alici, o gli sgombri o altri pesci azzurri.

Sono vegano e anche per i prodotti marini voglio solo vegetali, ma sono perplesso sulla loro sicurezza

FALSO Esistono già numerose alghe o vegetali di origine marina che ospitiamo sulla nostra tavola almeno fino alla prima forchettata. Oggi la Nori è forse la più diffusa e nota perché è l’alga usata per il sushi di colore scuro che dona molte vitamine, Omega 3 e tanto calcio. Di solito la troviamo anche marinata con salsa di soia o limone ma chi ama il sushi la conosce bene come packaging edibile. I vecchi marinai inglesi masticavano invece la Dulse, una colorata alga rossa ricca di ferro che nel nord Europa veniva fatta essiccare e poi offerta come un chewing gum. Ci sono poi le alghe super food come le klamath o la spirulina con una ricchezza di vitamine, amminoacidi, sali minerali e altri ancora che le rende invidiabili dal punto di vista nutrizionale. Molto conosciuta è anche la salicornia o asparago di mare, dal sapore acido e un po’ amaro, che si trova in Italia e da cuocere come una normale verdura si può poi condire con limone, olio, sale, etc. e dare colore e originalità a qualche piatto poco appariscente. A Napoli esistono come street food le frittelle di alghe, preparate con alghe di mare, pastella e poi fritte in olio bollente, dove si abbina al grasso il sapore del mare. Tutti questi prodotti vegetali sono sicuri per la nostra salute fin quando sono freschi e sono ottenuti da aree marine pulite e controllate. In alcuni casi è possibile trovarle surgelate dove forse perderemo del sapore in cambio di un maggiore controllo del prodotto da parte del trasformatore.