Troppa panatura e poco merluzzo: il nostro test su 8 bastoncini di pesce fa discutere

Troppa panatura e poco merluzzo. Il test su 8 marchi di bastoncini di merluzzo, pubblicato nel numero in edicola del Salvagente e firmato da Silvia Biasotto fa discutere. Ci ha voluto scrivere, infatti, Vittorio Gagliardi, presidente Iias (Istituto Italiano Alimenti Surgelati).

E IL PESCE DOV’È?

Prima di raccogliere le osservazioni del presidente Iias, vediamo cosa è emerso nella nostra inchiesta. Nel controllo delle 8 marche di bastoncini non sono mancati i casi in cui la panatura può arrivare a rappresentare il 45% del prodotto totale. La panatura rende questo cibo più gustoso ma anche più carico di carboidrati. “Un bambino di 8 anni – ci ha spiegato Stefania Ruggeri, nutrizionista e ricercatrice del Centro di ricerca alimenti e nutrizione – dovrebbe consumare 80 grammi di pesce 3 volte a settimana. Per garantire con i bastoncini una porzione del genere il rischio è di ‘perdere’ il pesce, e quindi grassi polinsaturi e proteine, e di aggiungere carboidrati. È fondamentale che i genitori siano consapevoli di queste proporzioni al fine di garantire una dieta equilibrata ai propri figli che prevede anche il consumo di pesci ricchi di omega 3 come le alici, gli sgombri e il salmone”.

“MA PIACE AI BAMBINI”

Replica Vittorio Gagliardi: “La copertura dei bastoncini è costituita da pastella e panatura ed è in quantità indispensabile a ricoprire la superficie del pesce. La copertura che viene utilizzata è in linea con le ricette italiane di tutti i prodotti panati (come cotoletta alla milenese, polpette di carne o di pesce) e realizza quel mix di “croccante e morbido” che tanto piace ai bambini. Ecco perché nella panatura si trovano anche la paprica e la curcuma, che hanno la sola funzione di conferire un aspetto gradevole al prodotto, senza alcun inganno, ma tenendo semplicemente conto dell’importante funzione visiva che un ingrediente  può svolgere prima del consumo di un prodotto. È nota l’idiosincrasia dei bambini a consumare il pesce: i bastoncini possono, pertanto, essere una soluzione ideale per “avvicinarli” al consumo di pesce, alimento così importante per la loro crescita. Le mamme sapranno poi perfettamente come bilanciare le diverse tipologie di pesce nella dieta dei propri figli, aggiungendo anche altre specie ittiche (come il pesce azzurro o le sogliole) quando disponibili a prezzi accessibili”.

TROPPA FRITTURA

Altro punto critico è la frittura. Pochi infatti, considerano che questi prodotti sono prefritti e un ulteriore frittura in cucina potrebbe non essere la scelta più sana per i nostri bambini.
Il merluzzo, essendo un pesce magro, è una delle specie con pochi omega 3, la cui presenza nei bastoncini è influenzata anche dal tipo di cottura. Un consiglio può essere quello di cucinare i bastoncini al forno. “Precedenti studi hanno dimostrato come con la frittura di filetti di merluzzo non panati in padella il rapporto omega-6/omega-3 tende ad aumentare e maggiore è il valore, peggiore è la qualità”, ci spiega la professoressa Giuliana Parisi, Dipartimento di Scienze e tecnologie agrarie, alimentari, ambientali e forestali dell’Università di Firenze, che aggiunge: “In altri lavori, mettendo a confronto frittura, cottura in forno e alla griglia, è stato visto che nella frittura la perdita delle caratteristiche nutrizionali è maggiore rispetto alle altre due metodologie di cottura”.

“NON PREFRITTI MA FLASH FRYING”

Specifica il presidente dell’Istituto surgelati: “I bastoncini di pesce non sono classicamente pre-fritti, ma vengono sottoposti ad un processo tecnicamente detto “flash frying”: si tratta, in pratica, di un velocissimo e breve passaggio in olio a 180°C, che fissa la copertura e la rende stabile. La parte ittica del bastoncino, in pratica, non viene quindi mai toccata dalla temperatura e rimane surgelata, mantenendo integri i suoi contenuti nutrizionali.  Una copertura ben fatta e stabilizzata protegge il prodotto fino al consumo e trattiene i nutrienti durante la preparazione in padella o al forno”.

AIUTANO A MANGIARE PESCE?

Ma i bastoncini aiutano veramente a far mangiare il pesce ai bambini? I bastoncini non sono un aiuto in questo senso” ci spiega Stefania Ruggeri. “La mamma – prosegue – può sentirsi in qualche modo rassicurata perché comunque viene consumato un po’ di pesce, ma dovrebbe tener presente che proporre sempre questi prodotti ad un bambino, può disabituarlo al sapore vero del pesce. La panatura e gli ingredienti spesso utilizzati come la paprika, rendono sicuramente più gustoso questo alimento, ma così il bambino può avere difficoltà ad apprezzare il sapore naturale di una sogliola o di una spigola. Suggerirei un consumo occasionale di questi prodotti, per variare, allietare la tavola, ogni tanto, per esempio una volta al mese”.

“LE ETICHETTE SONO CHIARE”

La formulazione ingredientistica dei bastoncini di pesce è chiaramente riportata su ogni confezione: pertanto, una mamma che vuole evitare il consumo da parte del figlio di troppi carboidrati può poi bilanciare perfettamente la dieta del suo bambino, essendo già a conoscenza di tutti gli ingredienti presenti e utilizzati nella preparazione dei bastoncini. Un ulteriore esempio di trasparenza è la dichiarazione della specie ittica e della sua provenienza: due indicazioni volontarie non richieste dalla normativa per questi prodotti, ma che i consumatori sono certamente interessati a sapere.