Cinque cose sul formaggio che (forse) non sapete

Sul formaggio, un classico della nostra tradizione alimentare, sono troppi i sospetti o le incertezze. E così, mentre c’è chi ne abusa, c’è anche chi lo rifugge come la peste e chi è convinto di avere qualche guadagno dalle versioni light. Vediamo di fare un po’ di chiarezza

Mangio sempre dell’ottimo formaggio durante il pranzo o la cena, ma poi mi sento stranamente appesantito: dipende dal formaggio?

VERO Il formaggio è un prodotto che nasce dal latte e sostanzialmente è un alimento dove si trova dal 47% di grasso del mascarpone fino al 10,9% di grassi nel caso della ricotta per cui è un alimento che impegna molto il nostro sistema digestivo e rallenta necessariamente la digestione rendendoci appesantiti. Il vero trucco per mangiare i formaggi è quello di apprezzarli nelle giuste quantità valutando se è stagionato o se è un formaggio fresco e soprattutto scegliendo i migliori abbinamenti con gli altri prodotti presenti sulla tavola perché il grasso dei formaggi permette di apprezzare ancora meglio tutti gli altri sapori e i aromi.

Soffro di osteoporosi per cui mi aiuto mangiando più latticini: in questo maniera introduco più calcio per migliorare la mia salute

FALSO Dati recenti dimostrano che in Italia soffrono di osteoporosi il 23% delle donne di oltre 40 anni di età e ben il 14% degli uomini ultrasessantenni. L’osteoporosi è sinonimo di una riduzione della massa e della densità ossea, che può verificarsi per una predisposizione ereditaria e che spesso si manifesta con l’uso di farmaci corticosteroidi (cortisone etc.), ipertiroidismo e diabete. Collegare l’osteoporosi alla carenza di calcio o alla ridotta capacità delle ossa di fissarlo, ha sempre spinto a supplementare il calcio attraverso gli alimenti mangiando in sostanza più latticini. Oggi si sa che spesso nelle persone ammalate di osteoporosi, i livelli di calcio nel sangue sono normali, ma invece il loro calcio è poco disponibile per l’utilizzo. Per il nostro tipo di metabolismo, il consumo di latte e di formaggi non sempre risolve il problema dell’osteoporosi, ma talvolta lo peggiora perché una dieta ricca in proteine fa diventare poi troppo acido il sangue e allora il nostro organismo per riequilibrarsi ricorre anche alle riserve del calcio contenuto nelle ossa rendendole così più fragili.

A volte mangiare formaggi mi crea qualche problema di intolleranza per cui preferisco mangiarne di meno

VERO I formaggi, specialmente se sono molto stagionati o fermentati, sono una fonte di istamina e questo fenomeno è molto meno importante nella ricotta, nel latte o ad esempio nella panna. L’istamina è una molecola mediatrice fra le cellule, permette lo scambio di segnali e la sua eccessiva presenza può scatenare reazioni infiammatorie o asma con delle risposte molto simili a quelle allergiche. Nelle persone che soffrono spesso di mal di testa oppure di dermatiti atopiche si osserva un peggioramento di questi sintomi che sono associati al consumo di formaggi specie se stagionati dove, a partire dall’amminoacido istidina si forma l’istamina. Il “trucco” è quello di ridurre le quantità, di mangiarli poco frequentemente e di fare delle giuste associazioni fra alimenti ricchi in istamina; il tutto sempre con il consiglio del proprio medico curante.

I formaggi mi piacciono, per cui mangiando solo quelli magri o i “light” non ho problemi di salute o di sovrappeso

FALSO I formaggi sono alimenti considerati nobili che ci donano proteine di elevato valore nutrizionale, ma purtroppo a partire dal latte si concentrano anche i grassi fra cui quelli saturi che possono elevare i rischio cardiovascolare. Un formaggio considerato magro, contiene anche il 20% di grassi e una porzione minima è paragonabile per le calorie che introduce a circa 200 g di carne. I formaggi più magri come la ricotta hanno solo 15% di grasso, ma è anche vero che questi formaggi danno meno piacere al palato perché le proprietà sensoriali e aromatiche sono trasportate negli alimenti dalla sua parte grassa.

Un commento separato per i formaggi definiti “light” dove la riduzione del 35-40% spesso si calcola e si riferisce rispetto al formaggio “tradizionale”: ridurre del 35% i grassi di un formaggio che ne aveva il 30% significa comunque mangiare 19,5 g di grassi per 100 g di formaggio “light”. Dunque nutrizionalmente non vi è un grande vantaggio e occorre anche aggiungere che molti consumatori intendono il consumo di un prodotto light come un lasciapassare per mangiarne di più vanificando così la scelta “light” che inoltre comporta costi maggiori, perdite sensoriali e maggiori manipolazioni del prodotto rispetto a quello tradizionale.

Appena arrivo a casa metto il formaggio in frigo avvolgendolo nella pellicola così si conserva più a lungo

FALSO Il formaggio è spesso venduto in confezioni “filmate” con pellicole in plastica più o meno sigillate oppure serigrafate. In effetti i formaggi a pasta dura sono conservabili anche fuori dal frigo oppure nella zona adatta dello stesso perché sono alimenti che in taluni casi continuano a maturare e migliorare il loro sapore. Una volta a casa occorre toglierli dalla confezione in cui sono venduti perché così il formaggio può “respirare” evita di liberare sottoprodotti anche sgradevoli e soprattutto non si ha un contatto prolungato tra il grasso del formaggio e il polimero di plastica. La soluzione migliore è sempre quella della nonna che metteva il formaggio nella carta oleata.