Mozzarelle di bufala o bufale di mozzarella? Il test svizzero svela la presenza di latte vaccino

Dieci mozzarelle di bufala e altrettante mozzarelle di latte vaccino. Molte con riferimenti, obbligati ma non sempre puntuali, alla tradizione italiana. Sono quelle finite in un test di K-Tipp, mensile dei consumatori svizzeri, alla ricerca di batteri potenzialmente pericolosi e della qualità delle materie prime utilizzate.

Diciamo subito che in tutt’e due le categorie sono molti i prodotti che passano brillantemente il vaglio delle analisi e il laboratorio non ha trovato né germi patogeni né germi resistenti agli antibiotici. Ma qualche problema non è mancato.

MOZZARELLA VACCINA: IGIENE (QUASI SEMPRE) GARANTITA

La prima osservazione viene spontanea, almeno a chi legge l’elenco dei campioni al di qua delle Alpi: c’è poco da fidarsi dei nomi, almeno per l’origine. Tutte si chiamano mozzarella, qualcuna aggiunge anche un nome italico (Alfredo o Lovillo) ma solo in un caso la produzione è nella Penisola, ed è il caso della Galbani.

Venendo alle analisi sono due i campioni penalizzati dal giornale svizzero per un contenuto giudicato elevato di batteri.

La mozzarella Züger Frischkäse ha superato la linea guida della Società Tedesca di Igiene e Microbiologia sulla conta dei lieviti facendo misurare più di tre volte il massimo indicato (100 000 unità formanti colonia per grammo. Un’indicazione di scarsa igiene in lavorazione o di cattiva conservazione, osservano da KTipp.
La mozzarella Galbani, invece, ha fatto misurare 3,6 milioni di pseudomonas. Questi germi, per i quali non c’è limite in Svizzera, sono segnali di deterioramento probabilmente legati ad acqua contaminata usata come salamoia, ipotizza il mensile elvetico. Galbani ha replicato al mensile imputando i risultati delle analisi a “variazioni di temperatura durante il trasporto o lo stoccaggio”, assicurando che al momento di lasciare gli stabilimenti di produzione, i prodotti erano ancora impeccabili.

MOZZARELLA DI BUFALA O BUFALA DI MOZZARELLA?

Decisamente più tricolore il campione di mozzarelle di bufala acquistato nei negozi svizzeri e analizzato da KTipp. Qui solo due prodotti su dieci non sono italiani e degli otto tricolori, e sei sono della Dop Campana.
E in due casi il laboratorio ha scoperto nella mozzarella di bufala dal 2 al 10% di latte vaccino. Colpiti erano i prodotti di Galbani, Casa Madaio e Züger.
Züger si è giustificato sostenendo che latte di mucca e di bufala venivano pompati nei camion cisterna con lo stesso tubo. Pertanto piccole quantità di latte vaccino potevano entrare in questo modo nel latte di bufala. L’azienda ha però assicurato di aver preso le misure necessarie. Globus promette di riesaminare il formaggio Casa Madaio in laboratorio e intervenire se necessario. Galbani, l’unica Dop del terzetto, sottolinea che residui bassi potrebbero provenire dal liquido di governo utilizzato per la confezione.