Si fa presto a dire aceto balsamico…

Il mensile tedesco Oko Test ha portato in laboratorio 17 marchi di aceto balsamico di Modena Igp. In cima alla classifica, al primo e secondo posto, si sono posizionati rispettivamente il prodotto più caro e quello più economico a dimostrazione del fatto che l’aceto balsamico esiste in varie gradazioni di prezzo e qualità.

I risultati

Il migliore del test, l’unico con il risultato di “molto buono” è quello a marchio “Isolai di San Giorgio” mentre al secondo posto si è posizionato – con il giudizio di buono – il prodotto venduto da Aldi Nord “Casa Morando”. Tra i buoni c’è anche il balsamico venduto da Aldi Sud, Cucina, mentre tra i prodotti che hanno ottenuto un giudizio sufficiente due conoscenze anche del mercato italiano; l’aceto Lidl, Acentino, e quello Bertolli.

Il campione

I prodotti testati da Oko Test non vanno confusi con l’aceto balsamico tradizionale: quest’ultimo ha la denominazione di Origine Protetta (Dop) in due versioni: di Modena e di Reggio Emilia. Questi aceti sono ottenuti dal lungo invecchiamento del mosto cotto d’uva, senza l’aggiunta di altri ingredienti. Il mosto d’uva viene invecchiato in botticelle di legno per almeno 12 anni. Il processo è molto complicato, perché prevede ripetuti travasi tra botti che contengono prodotti di diverse annate da cui si preleva ogni anno solo il 20-30% del contenuto. La differenza, oltre che nel metodo, sta anche nel prezzo che si attesta indicativamente tre 50 e 100 euro per una boccetta da 10 ml, a seconda dell’invecchiamento. 

Il disciplinare

L’Aceto balsamico di Modena ha ottenuto il marchio di Indicazione geografica protetta (Igp) nel 2009. Il regolamento prevede che questo sia preparato con ingredienti precisi: mosto, aceto di vino e caramello. Il mosto, cioè il prodotto liquido che si ricava pigiando l’uva fresca, è l’ingrediente fondamentale di tutti gli aceti balsamici. Per quanto riguarda quello di Modena Igp, il consorzio lascia ai produttori libertà di scegliere se usare il mosto cotto o il mosto concentrato. Nel primo caso si segue alla lettera la tradizione: il mosto viene cotto in un recipiente senza coperchio a una temperatura di 95 gradi. Così facendo il succo si concentra (l’acqua evapora), caramellizzano gli zuccheri, si sprigionano gli aromi e il mosto assume naturalmente il colore marrone tipico del prodotto. Nel secondo caso, la concentrazione avviene con un sistema più moderno, rapido ed economico, cioè scaldando il mosto a una temperatura più bassa (40-45 gradi) in un contenitore sotto pressione. In questo caso gli zuccheri non caramellizzano. Aceto Di vino Il secondo ingrediente è l’aceto di vino, che deve essere in quantità non inferiore al 10%, con una piccola parte di aceto invecchiato almeno 10 anni. Il consorzio dell’aceto Igp concede ai produttori la possibilità di aggiungere una piccola quantità di caramello per stabilizzare il colore (max 2%). 

Il test

I ricercatori hanno innanzitutto verificato la corrispondenza delle specifiche previste nel regolamento del 2009 che includono livelli minimi di acidità e zucchero. Per farlo si sono affidati all’analisi isotopica che ha valutato se l’aceto fosse prodotto esclusivamente sulla base dell’aceto di vino e del mosto d’uva. A tale scopo, i rapporti tra diversi atomi di carbonio, ossigeno e idrogeno sono stati determinati e confrontati con i dati di riferimento. Eventuali deviazioni sono state valutate come sintomo di aggiunta di ulteriori ingredienti come lo zucchero di canna. In laboratorio è stata anche misurata l’aggiunta di caramello che, bensì consentita dal disciplinare, Oko test l’ha valutata in maniera negativa per nascondere ingredienti di scarsa qualità. Oltre alla qualità degli ingredienti, il mensile tedesco ha valutato le informazioni in etichetta e l’eventuale presenza di composti PVC/PVDC presenti sulla confezione.

Come sceglierlo

Al di là del risultato del test, ci sono alcuni consigli che possono rivelarsi utile per districarci tra i vari prodotti che troviamo in scaffale. Innanzitutto controlliamo la lista degli ingredienti. Chi si attiene maggiormente alla tradizione d’origine, per esempio, utilizza solamente mosto cotto e aceto di vino, evitando l’uso di mosto concentrato e caramello. Anche l’ordine con cui vengono indicati gli ingredienti ha la sua importanza e, se presente, anche la percentuale di mosto utilizzato rispetto agli altri ingredienti: questo può variare sensibilmente, dal 20 al 90%: più è, meglio è.