I nitrati, scrive il Centro di tutela consumatori e utenti di Bolzano, sono dei composti di nitrogeno, utilizzati quali nutrienti dalle piante. Sono naturalmente presenti nel suolo, contenuti nei fertilizzanti e dalle radici vengono riassorbite nelle piante. L’assunzione di nitrato attraverso il cibo andrebbe, se possibile, evitata. Il nitrato di per sè non viene considerato particolarmente pericoloso per la salute ma, attraverso batteri, può essere trasformato in nitriti. I nitriti, a loro volto, possono reagire chimicamente legandosi all’emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno ai tessuti) ed in collegamento con le ammine formano nitrosamine, considerate cancerogene.
I cibi più esposti, sia naturalmente sia tramite i fertilizzanti, sono gli ortaggi, la frutta e l’acqua. Nitrati e nitriti inoltre vengono impiegati come conservanti (e a volte anche come “coloranti”, onde evitare il colore grigiastro dell’ossidazione naturale della carne) nei salumi.
La rucola fa il pieno di nitrati
Ma quanti nitrati sono contenuti nelle verdure che mangiamo? Le verdure a foglia come l’insalata, la valeriana, gli spinaci, le coste, la rucola e la cicoria – prosegue il Centro di tutela bolzanino – sono fra quelle verdure che immagazzinano più nitrati. In particolar modo la rucola mostra spesso un alto contenuto di oltre 3.000 mg/kg. Nell’insalata in media troviamo fra i 1.000 e i 2.000 mg/kg. Negli steli, nelle costole e nelle fogli esterne si concentra un alto contenute di tale sostanza.
Il Salvagente, a seguito di analisi svolte negli anni passati, ha tracciato un quadro della presenza di queste sostanze da tenere sotto controllo rinchiuso nell’infografica qui sopra.
Meglio l’ortaggio coltivato in esterno
Mettersi al riparo dall’assunzione di queste sostanze, comunque sgraditer al nostro corpo, è comunque possiibile. Scrive il Ctcu: “Grazie all’irradiazione solare diretta, l’insalata e le verdure di stagione, coltivate all’esterno, contengono meno nitrati rispetto alle verdure provenienti da colture con pellicola o serre. Verdure ed insalate raccolte la sera, dopo essere state esposte al sole per parecchie ore, contengono meno nitrati rispetto a quelle raccolte al mattino. Grazie all’utilizzo di fertilizzanti organici la verdura a coltivazione biologica risulta avere di norma un minor contenuto (naturale, ndr) di nitrati”.
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Nelle insalate e nei cavoli si consiglia di rimuovere steli e foglie esterne. Combinando verdure ricche di nitrati con quelle a basso contenuto (come pomodori, cetrioli, peperoni e carote) è possibile ridurne la quantità assunta. Consumando allo stesso tempo verdura ricca di vitamina C, frutta o succhi di frutta, si ostacola la formazione di nitrosamine nel corpo.
Le verdure, concludono dal Ctcu, andrebbero conservate al fresco, e per periodi brevi. Scottarle in acqua bollente ne riduce il contenuto di nitrati, a patto che poi si scolino. Chi coltivasse le verdure nel proprio giardino farà bene a rinunciare a fertilizzanti artificiali e a raccogliere la verdura possibilmente di sera.
