“Sono una vostra appassionata lettrice (lo ero anche del Salvagente) e volevo informazioni riguardo a quale olio usare per le fritture, quali sono quelli che meglio reagiscono alle alte temperature e che non comportano rischi per la salute, oltre naturalmente l’olio extravergine di oliva?
Volendolo sostiuire quali sono le alternative migliori? Vi ringrazio fin d’ora per la risposta che mi darete. Buon lavoro”
Antonietta Capece
Cara Antonietta,
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quando pensiamo a un olio da condimento, in Italia, indichiamo senza dubbio quello d’oliva. Nonostante anni di pubblicità tesa ad attribuire agli oli di semi presunte doti di leggerezza (poco dimostrabili visto che, a prescindere dall’origine, questi grassi contengono tutti 9 calorie per grammo), la base indiscussa della nostra alimentazione rimane il frutto dell’olivo. Ma questo non toglie che le alternative di semi diversi siano utilizzate, anche se nelle nostre cucine entrano quasi esclusivamente nella preparazione di fritture.
Vale la pena, dunque, di conoscerne i comportamenti una volta sottoposti ad alte temperature, quali sono quelle delle fritture. Partendo da un presupposto che i nutrizionisti non si stancano di ripetere: l’olio migliore per queste cotture è quello d’oliva. Il fatto che sia, generalmente, molto costoso e molto saporito, però, può far optare per un’alternativa.
La più comune, quella degli estratti da semi, è caratterizzata dalla presenza di acidi grassi polinsaturi in misura superiore all’olio d’oliva: ciò significa che, se usati a lungo nella frittura, degradano velocemente e producono sostanze tossiche. Il prodotto di questa trasformazione sono le aldeidi, come l’acroleina, in grado di produrre facilmente danni epatici. Il punto di fumo – così si chiama la temperatura alla quale si forma questa aldeide, proprio perché il fenomeno è visibile attraverso il fumo – non è però identico per tutti i semi. Anche in questo caso si può stilare una classifica dei più resistenti, dunque dei più adatti alla frittura.
LA CLASSIFICA DEGLI OLI PER FRITTURA
Seguendo questa classifica troveremo al top (ideale per le fritture, appena dopo quello d’oliva) l’olio di arachidi e subito dopo quello di mais. Decisamente meno resistenti gli estratti da altri semi che usiamo in cucina.
E le miscele indicate per le fritture? In genere contengono anche una frazione di palma, resistono bene alle alte temperature, ma è sempre meglio preferire quelli di semi di arachide.
