Più di due pesci su tre consumati in Italia provengono dall’estero con il rischio evidente che venga spacciato come Made in Italy pesce importato, anche perché al ristorante non è obbligatorio indicare la provenienza. È quanto denuncia Coldiretti Impresapesca in occasione dell’incontro “Le frodi: dal mare alla tavola” organizzato a Slow Fish iniziato a Genova nel “Porto Antico” con la costituzione del Comitato scientifico Ambiente mare e acque interne.
Dal pangasio del Mekong venduto come cernia al filetto di brosme spacciato per baccalà, fino all’halibut o la lenguata senegalese commercializzati come sogliola, la frode è in agguato sui banchi di vendita dove – sottolinea la Coldiretti Impresapesca – vige l’obbligo dell’etichetta d’origine ma soprattutto al ristorante dove la provenienza di quanto si porta in tavola non deve essere indicata.
Tra i trucchi nel piatto più diffusi ci sono anche – continua la Coldiretti – il polpo del Vietnam spacciato per nostrano, lo squalo smeriglio venduto come pesce spada, il pesce ghiaccio al posto del bianchetto, il pagro invece del dentice rosa o le vongole turche e i gamberetti targati Cina, Argentina o Vietnam, dove peraltro è permesso un trattamento con antibiotici che in Europa sono vietatissimi in quanto pericolosi per la salute.
L’IMPORTANTE È CHE SEMBRI FRESCO
Ma non c’è solo il pesce straniero a mettere a rischio l’appetito degli affezionati del banco ittico.
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“L’importante non è che sia fresco. L’importante è farlo sembrare fresco”, così ci raccontava qualche tempo fa Gino, un siciliano con trent’anni passati negli ingrossi ittici di mezza Italia, che ci mostrava come “far tornare nuovo” il pesce spada che aveva sul banco ed era reduce da 15 giorni di frigo. Si comincia con un bel massaggio con l’olio Baby Johnson per dare lucentezza al corpo. La cosmesi prosegue con le branchie. Un’incisione in punta di coltello sulla spina dorsale – “dove so io” – e si recupera il poco sangue rimasto nell’animale, utile per colorare le branchie. Si finisce con una “passatina” di silicone sull’occhio ed eccolo qua: “Adesso sembra appena pescato e te lo potrei vendere a 25-30 euro al chilo!”.
In questo viaggio, condotto dal Salvagente a microfoni spenti per capire la natura e i trattamenti al quale il pesce venduto quotidianamente nei mercati può essere sottoposto, una cosa l’avevamo capita subito: il trucco c’è spesso, e quasi mai si vede. E c’è anche l’inganno. Lo paga caro il consumatore quando acquista pesce apparentemente fresco. Sogliole gonfiate per aumentare surrettiziamente il peso; tonno colorato con succo di rapa o trattato con il monossido di carbonio per renderlo rosso ciliegia; alici lucidate con acqua ossigenata e pesce di allevamento “un po’ andato” reso più appetibile dopo un bel clistere di acqua e acido citrico.
Vediamo con quali ingredienti e con quali “armi del mestiere”.
ACQUA OSSIGENATA
| A cosa serve | Viene utilizzata per sbiancare le carni o renderle più lucide. |
| Si può utilizzare? | No. La circolare 13093-2010 del ministero della Salute ne ha ribadito il divieto. Difficile da rintracciare perché è altamente volatile |
| Gli effetti | Maschera il reale stato di freschezza del prodotto. Indirettamente potrebbe favorire l’intossicazione da istamina |
CITRATI-ACIDO CITRICO
| A cosa servono | Sono conservanti e proteggono il pesce dall’ossidazione che causa irrancidimento dei grassi e variazioni di colore. |
| Si possono utilizzare? | Alcuni sono ammessi e devono essere riportati in etichetta |
| Gli effetti | Servono a rendere il pesce più fresco e lucente. Non sono tossici per l’uomo. |
POLIFOSFATI
| A cosa servono | Hanno una proprietà “legante”, consentono al pesce di trattenere l’acqua. |
| Si possono utilizzare? | Alcuni sono ammessi e devono essere riportati in etichetta. Vengono somministrati per immersione (filetti) o per iniezione (sogliole e platesse). |
| Gli effetti | Aumentano in maniera surrettizia il peso del pesce. Nell’uomo possono provocare allergie. |
MONOSSIDO DI CARBONIO
| A cosa serve | Protegge il pesce dall’ossidazione e mantiene il rosso vivo delle carni. |
| Si può utilizzare? | È bandito in Italia e in molti altri paesi. È consentito in Olanda e negli Usa. |
| Gli effetti | Serve a colorare il pesce, alterando la percezione del consumatore. Possibili effetti tossici sull’uomo anche se a basse concentrazione non è assimilabile. |
COLORANTI NATURALI
| A cosa servono | Il succo di rapa rossa viene impiegato per colorare specie pregiate come il tonno. |
| Si possono utilizzare? | Sì, ma vanno indicati in etichetta. |
| Gli effetti | Servono a colorare il pesce, alterando la percezione del consumatore. Si può riconoscere il trattamento se il ghiaccio sotto al pesce si colora di “rosso”. Per gli esperti la colorazione con il succo di rapa sarebbe usata per nascondere il trattamento con monossido di carbonio. |
