Sale, destrosio, saccarosio, aromi, destrosio, zucchero, aromi (solo a volte aromi naturali), ascorbato di sodio, glutammato monosodico nitrito di sodio, sono tra i più comuni ingredienti che possiamo trovare nel prosciutto cotto, tanto adorato dai bambini, forse perché è adorato dai genitori, che glielo fanno assaggiare. Onnipresente nelle mense scolastiche, considerato più sano di quello crudo per il minor contenuto di sale, si trova  anche frequentemente nei pasti  ospedalieri è sicuramente uno degli alimenti percepito come adatto ai bambini. Ma è davvero cosi? Cash Investigation ha realizzato un servizio che consiglio di guardare perché parla dei nitriti, o E250 come compare in etichetta.
I nitriti, altrimenti noti come E250,  vengono aggiunti nella fase di produzione del prosciutto cotto insieme alla salamoia, come conservanti per scongiurare la formazione di botulino, ma soprattutto aggiungono sapore e colore, per rendere bella rosa quella carne, che naturalmente sarebbe di un meno invitante marroncino chiaro, senza questi additivi. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), ha classificato  i nitriti  come probabili cancerogeni per gli esseri umani (gruppo 2A), e vari studi suggeriscono che un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago.
Come agiscono?
I nitriti in condizioni di pH acido, possono combinarsi con le ammine, composti organici presenti nella carne e salumi generando altri composti altamente cancerogeni, le nitrosamine. La formazione di queste sostanze è favorita sia dalla presenza di enzimi salivari, nella bocca e poi dalla acidità dello stomaco.
L’altro effetto importante è sul microbiota intestinale
ricordiamo che è l’intestino l’organo che deve smaltire la maggior parte di sostanze tossiche che introduciamo, e queste sostanze hanno un effetto deleterio sulla flora batterica intestinale, dalla cui omeostasi ( equilibrio) dipende il sistema immunitario. Queste sostanze tossiche possono agire sull’intestino secondo meccanismi diversi: alterando la composizione del microbiota o modificandone la capacita di detossificare, rendendo quindi l’organismo più suscettibile ad agenti patogeni. Ecco perché bisognerebbe alimentarsi fin da bambini facendo attenzione a non introdurre con i cibi anche additivi e altre sostanze tossiche che possono formarsi con la cottura o essere presenti come residui (pesticidi), per evitare l’esposizione cronica, a piccole dosi di tante sostanze tossiche, quella che più di tutti si ritiene un fattore di rischio importante per le patologie tumorali e cronico-degenerative
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Quanti nitriti sono ammessi negli alimenti?
Secondo la normativa vigente, il contenuto di nitriti nel prosciutto cotto e altri alimenti, può essere al massimo di 150 mg/kg, mentre nel prosciutto cotto BIO il limite per legge è di 50 mg/kg, (da notare che il prosciutto cotto BIO Golfera dichiara in etichetta di non avere nitriti aggiunti)
L’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di non superare il limite di 0,1  mg/kg di peso corporeo al giorno di nitriti , mentre per EFSA, consiglia di non superare la quantità di 0,06 mg/kg di peso.
Le mie considerazioni
In etichetta non è mai specificato quanti nitriti siano stati aggiunti mediamente dal produttore, quindi un prosciutto cotto può contenere quindi 15 mg per 100 g di nitriti, un bambino che pesa 12 kg (circa a 2 anni) con una sola fetta di 10 g già raggiunge 1,2 mg che il limite raccomandato dall’OMS e supera di molto quello dell’EFSA. Ma allora perché è presente nei menù dei bambini del nido? E perché troppo spesso in quelle di più grandicelli? La cosa migliora un po’ se il prodotto è BIO, visto che i limiti permessi sono minori. Le linee guida ministeriali lo consentono 2 volte al mese, ma i qualche menu scolastico queste indicazioni vengono ignorate, visto che può comparire anche  fino a 2-3 volte a settimana, consumo che che si somma al consumo familiare. Forse alla luce dei dati odierni fornitici dallo IARC, le linee guida ministeriali magari necessitano di essere aggiornate, come forse andrebbero informati i consumatori, sopratutto genitori di bambini piccoli. Ritengo però che  a maggior ragione che il prosciutto cotto,  sicuramente non biologico, dovrebbe sparire anche dalle mense ospedaliere, e sopratutto  nei reparti con degenti oncologici, dove  è assai paradossale  servire un alimento  che va contro le indicazioni di prevenzione proprio del cancro  (codice europeo per la prevenzione del cancro)
