Cos’è l’isomalto, a cosa serve e dove si trova

L’isomalto è un sostituto dello zucchero tradizionale poco calorico e versatile in cucina. Viene impiegato come additivo alimentare, per realizzare decorazioni da pasticceria e ornamenti per torte che sembrano in vetro soffiato. Tuttavia, sia l’Oms che le autorità nazionali e europee mettono in guardia dal consumo dei dolcificanti, utili solo per chi soffre di diabete

 

L’isomalto è un sostituto naturale dello zucchero, a differenza del quale contiene poche calorie, ma viene estratto ugualmente dalla barbabietola da zucchero.

Nella chimica degli alimenti viene catalogato come “alditolo”, uno dei composti principalmente usato per le sue caratteristiche fisiche simili a quelle dello zucchero. In passato gli alditoli venivano chiamati “glucitoli”, ma più comunemente sono sostanze dotate di sapore dolce e non tossiche, in genere ricavati da fonti vegetali (non solo frutti, ma anche bacche) e possono essere impiegati industrialmente per sintesi e per ricavarne additivi alimentari. Infatti l’isomalto lo possiamo ritrovare sulle etichette di cibi industriali come alcool di zucchero prodotto a partire dal saccarosio, riconoscibile con la sigla E 953.

Grazie al sapore dolce, associato al basso contenuto calorico, viene utilizzato in ambito alimentare per via del suo potere dolcificante.

 

A cosa serve

Come alternativa al comune saccarosio risulta versatile, sia in cucina che come ingrediente nell’industria alimentare. Per questo viene utilizzato:

·       Nella produzione delle caramelle dure, di prodotti da forno, cereali da colazione e barrette, cioccolato, gomme da masticare, dessert freddi e creme alla frutta;

·       Come additivo alimentare.

Gli esperti nutrizionisti dell’Irccs Humanitas ricordano che dal punto di vista chimico è un polialcol che presenta alcuni vantaggi, tra cui:

·       Assorbe meno acqua, evitando perciò che i cibi contenenti isomalto diventino facilmente appiccicosi o umidi, garantendo così tempi di conservazione prolungati;

·       Garantisce tempi di conservazione prolungati;

·       Non procura l’insorgenza della carie ai denti, non essendo metabolizzato dalla flora batterica orale (contribuisce alla mineralizzazione dei denti);

·       Ha un piccolo impatto sui livelli di glucosio nel sangue;

·       Conferisce al palato una forte sensazione di freschezza grazie al carattere endotermico della reazione di solubilizzazione;

·       Viene assorbito parzialmente nell’intestino per diffusione passiva, per questo in quantità eccessive agisce da lassativo (difatti la parte non assorbita viene degradata per fermentazione dalla flora intestinale);

·       È adatto per fini medici speciali e per il controllo del peso;

·       Adatto anche alle persone intolleranti al glutine.

 

Tra gli altri vantaggi:

·       Se combinato con sostanze ad alto potere dolcificante, come il sucralosio, si può ottenere una miscela con approssimativamente la dolcezza dello zucchero;

·       Non ha l’indesiderato “effetto di raffreddamento” proprio di altri zuccheri alcolici, in particolare dello xilitolo e dell’eritritolo, perché è una sostanza cristallina, bianca e inodore, contenente all’incirca il 5% di acqua di cristallizzazione.

 

Dove si trova

È molto utilizzato nella produzione delle caramelle dure (esempio: lecca-lecca), dei cereali da colazione e barrette, cioccolato, gomme da masticare, dessert freddi e creme alla frutta, ma è presente (in etichetta riconoscibile con la sigla E 953) in quasi tutte le categorie di alimenti industriali, in particolare in diversi prodotti a contenuto calorico ridotto o senza zucchero. Quindi:

·       Prodotti aromatizzati a base di latte fermentato;

·       A base di cacao e cioccolato;

·       Confetture;

·       Creme a base di frutta e ortaggi da spalmare;

·       Salse e senape;

·       Gelati e dolci vari (confetteria);

·       Prodotti da forno fini;

·       Cereali da colazione;

·       Pesci, crostacei e molluschi non trasformati congelati e surgelati;

·       Dolcificanti e alimenti dietetici;

·       Integratori alimentari.

 

Ottimo per decorare le torte

Può essere utilizzato anche per la scultura di zucchero, e infatti molti lo preferiscono in quanto cristallizza più lentamente. Nel campo della pasticceria, anche fai-da-te, questa polvere bianca è ottima nel cake design, in particolare per la decorazione dei dolci e per la creazione di ornamenti che richiamano il vetro soffiato. In rete sono disponibili diversi tutorial per l’impiego in tal senso, semplicemente utilizzando dell’acqua e acquistando la polvere in internet o in pasticceria.

 

Dove non può essere utilizzato

Questa sostanza non è autorizzata per l’impiego nelle bevande, poiché ne servirebbe un quantitativo per dolcificare i liquidi che risulterebbe troppo eccessivo, provocando così disturbi intestinali come la diarrea. Tanto è vero che gli alimenti contenenti più del 10% di questa sostanza devono obbligatoriamente riportare in etichetta la seguente dicitura: “Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi“.

Quanto isomalto si può mangiare?

A differenza degli zuccheri raffinati e tradizionali (in particolare del saccarosio, formato da glucosio e fruttosio) fornisce la metà dell’apporto calorico (2 kcal per ogni grammo). Per questo viene utilizzato per ridurre le calorie presenti nel cibo cui viene aggiunto e viene proposto per prevenire l’insorgenza della carie, risulta utile in caso di diabete e sembra poter esercitare un effetto benefico a livello intestinale.

Tuttavia, come la maggior parte degli alditoli, comporta rischi legati a disturbi gastrici, tra cui flatulenze e diarrea, soprattutto se consumato in grandi quantità.

Per via delle sue proprietà lassative, è sconsigliato in dosi superiori a 50 grammi al giorno per gli adulti e 25 grammi per i bambini.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha approvato i messaggi pubblicitari secondo i quali il consumo di cibi o bevande contenenti isomalto in sostituzione dello zucchero contribuisce:

·       Al mantenimento della mineralizzazione dei denti (a patto che le quantità aggiunte a cibi e bevande siano tali da non ridurre il pH della placca al di sotto di 5,7, sia durante che nei 30 minuti successivi al loro consumo.

·       A un minore aumento del glucosio nel sangue dopo il loro consumo rispetto ai cibi e alle bevande contenenti altri zuccheri (aiuta quindi a ridurre la risposta glicemica post-prandiale).

Qual è lo zucchero che fa meno male?

È l’eterno dilemma sulla cui risposta ci sono differenti pareri e studi scientifici ancora in atto. Il Salvagente ha analizzato negli anni tutti i vari aspetti e le caratteristiche che riguardano dolcificanti naturali o industriali.

Sui polialcoli e sostituti dello zucchero si è espresso anche il Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), fornendo alcune linee guida ministeriali. Al netto delle varie peculiarità dei singoli dolcificanti, gli esperti concordano su alcune certezze, ossia “Zuccheri, dolci e bevande: meno è meglio”.

Anche vari altri composti, artificialmente prodotti e dotati di un forte potere dolcificante (da 30 a 500 volte quello dello zucchero), vengono impiegati per dolcificare alimenti e bevande ipocaloriche, in quanto, alle dosi usate, risultano praticamente privi di potere calorico (ciclamati, aspartame, acesulfame, saccarina).

Tuttavia, il Crea sottolinea che il consumo dei sostituti dello zucchero, pur se ormai entrato nell’uso corrente, non è affatto indispensabile, neppure nei casi in cui si seguano regimi ipocalorici per la riduzione del peso. Infatti l’uso di questi edulcoranti non permette da solo di ridurre il peso corporeo.

In ogni caso, pur se sostanzialmente innocui nelle dosi consentite dalla normativa vigente, gli edulcoranti sostitutivi dello zucchero possono avere limitazioni d’uso, per cui ne vanno controllate sia la presenza sia le eventuali controindicazioni attraverso la lettura dell’etichetta. Il loro uso è comunque sconsigliato fino al terzo anno di età e durante la gravidanza e l’allattamento. Particolare attenzione va riservata ai bambini di età superiore ai 3 anni, ai quali l’eventuale somministrazione di prodotti contenenti dolcificanti deve essere fatta con cautela.

 

Come sostituire gli zuccheri con una dieta sana

Nelle Linee guida del ministero della Salute vengono riportati i comportamenti ritenuti sani per la salute umana. In generale gli zuccheri sono una fonte di energia molto importante, ma, come i dolcificanti, dovrebbero essere usati il meno possibile. Ecco come sostituirli e come comportarsi:

·       Prendiamo dalla frutta, dal latte e da altri alimenti lo zucchero di cui abbiamo bisogno e a volte anche di più, soprattutto se consumiamo spesso bibite dolci e succhi;

·       Quando vogliamo qualcosa di dolce, meglio scegliere prodotti da forno senza creme (biscotti, fette biscottate, ciambelloni), che hanno meno zucchero e più amido e fibra (meglio i prodotti da forno della tradizione italiana, che contengono meno grasso, come ad esempio biscotti, torte non farcite, ecc,);

·       Anche le marmellate (le creme e il miele!) contengono molto zucchero, e bisogna consumarne piccole quantità, proprio come le caramelle e tutti i dolcetti, compresi quelli dolcificati con edulcoranti;

·       Moderare l’utilizzo di prodotti dolci da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (quali marmellate, confetture di frutta, miele e creme);

·       Limitare il consumo di prodotti che contengono molto saccarosio, e specialmente di quelli che si attaccano ai denti, come caramelle morbide, torroni, ecc.;

·       Non è vero che i succhi di frutta “senza zuccheri aggiunti” siano privi di zuccheri. Contengono comunque quelli naturali della frutta – saccarosio, fruttosio e glucosio – nella misura dell’8-10% e quindi forniscono circa 70 kcal per bicchiere (200cc);

·       Non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco. Quello grezzo si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola. È semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali (Qui una guida per difendersi dalle fake news sullo zucchero bianco o grezzo);

·       Le caramelle “senza zucchero”, in quanto dolcificate con polialcoli (sorbitolo, xilitolo, e maltitolo), inducono un effetto lassativo nell’adulto quando il loro consumo supera 20 grammi al giorno, pari a circa 10 caramelle;

·       Non è vero che i prodotti “light” o “senza zucchero” non facciano ingrassare e quindi possano essere consumati liberamente. Molti di questi prodotti apportano calorie anche in notevole quantità;

·       Lavare sempre i denti dopo il consumo di cibi zuccherati;

·       Leggere sempre in etichetta il tipo di edulcorante usato e le avvertenze da seguire, anche l’etichettatura di alimenti e bevande dolci ipocalorici dolcificati con edulcoranti sostitutivi (Qui l’approfondimento per individuare le etichette di tutti gli zuccheri) ;

·       Il consumo dei sostituti dello zucchero (cioè i dolcificanti, in polvere, liquidi o in pasticche) è indispensabile solo per chi ha il diabete, mentre per tutti gli altri non lo è, nemmeno quando si vuole dimagrire. L’uso di questi edulcoranti non permette, infatti, di ridurre il peso corporeo se non si diminuisce la quantità totale di calorie e non si aumenta l’attività fisica.

 

Il “dolce” inganno dei prodotti “sugar free”

Tra i polialcoli, oltre all’isomalto il Crea segnala il sorbitolo (presente naturalmente in alcuni frutti), lo xilitolo e il maltitolo. Questi composti, avendo un potere calorico inferiore a quello degli zuccheri ed essendo meno fermentescibili, vengono utilizzati al posto dello zucchero comune per realizzare alcuni prodotti ipocalorici (alimenti e bevande “light” o “senza zucchero”) e allo scopo di prevenire la carie.

Sia il maltitolo che l’isomalto, come gli altri polialcoli, sono poco assorbiti a livello gastrico, quindi un consumo elevato di questa sostanza può portare ad un’accelerazione del transito intestinale fino ad avere effetti lassativi. La nutrizionista dottoressa Chiara Manzi, per la rubrica Occhi Aperti de il Salvagente, mette in guardia da questo additivo (Qui il video).

 

I rischi dei dolcificanti

Non è un buon periodo per i dolcificanti, che sono costantemente oggetto di studi. Nel 2023 anche l’eritritolo, dall’apporto calorico quasi nullo, è finito nel mirino delle autorità mondiali. Un nuovo studio pubblicato su Nature ha infatti puntato il dito verso questo dolcificante, accusato di essere associato ad un maggior rischio cardiaco, in particolare infarto o ictus. Non solo: in altri studi condotti su prelievi di sangue di volontari sani, pare esserci un possibile impatto sui processi della coagulazione a breve termine.

Inoltre, una bozza pubblicata dall’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) mette sotto osservazione i dolcificanti in generale, specificando che non devono essere utilizzati per ridurre il peso. (Qui lo speciale).