Grezzo, integrale o bianco. Lo zucchero che mangiamo può essere diverso perchè differenti sono le modalità di produzione.
Come spiega in una nota il Ctcu di Bolzano, per produrre lo zucchero integrale di canna si spreme la canna da zucchero e il succo ottenuto viene poi filtrato, addensato con il calore, fatto essiccare e infine macinato. Lo zucchero di canna integrale ha un colore marrone intenso e un sapore di caramello. Rispetto agli zuccheri più elaborati, inoltre, ha il più elevato contenuto di minerali.
Lo zucchero grezzo di canna, invece, viene prodotto mescolando lo sciroppo di canna da zucchero e i cristalli di zucchero, in modo che lo zucchero cristallizzi. Infine il prodotto viene raffinato. Per raffinazione si intende la sequenza di dissoluzione, decolorazione, filtraggio, cristallizzazione e centrifugazione. È ripetendo più volte questo processo che si ottiene infine lo zucchero bianco. Lo zucchero grezzo di canna ha un colore più chiaro dello zucchero integrale di canna, ma è ancora leggermente brunastro. A seconda del contenuto di melassa, si distinguono diverse varietà, tra cui il demerara (più scuro, e presenta un contenuto di sostanze minerali leggermente superiore) e il cristallino (più chiaro, con un contenuto di sostanze minerali inferiore).
Infine abbiamo lo zucchero “bianco” cioè raffinato quello più diffuso che viene “sbiancato” non con prodotti chimici bensì, come ci ha spiegato il nostro Dario Vista, tecnologo alimentare e autore della rubrica mensile “Il Nutruzionista”, questo zucchero “viene lavato e chiarificato per far precipitare i residui di melassa e successivamente trattato con carbone attivo (come si fa per potabilizzare l’acqua) e centrifugato per rimuovere le impurità sulla superficie dei granuli e lasciar vedere il colore bianco.
Lo zucchero bruno, contrariamente a quanto molti credono, non è necessariamente zucchero di canna, bensì può benissimo essere ricavato dalla barbabietola da zucchero. “Solitamente non è più naturale dello zucchero bianco convenzionale, perché in genere lo zucchero bruno è zucchero bianco di barbabietola che in seguito alla raffinazione viene nuovamente colorato con la melassa di canna da zucchero”, chiarisce Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro tutela consumatori utenti di Bolzano.
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La fake news sullo zucchero di canna “colorato”
Fin qui le differenze che è bene conoscere sopratutto per non cadere in vere e proprie trappole come quella della (falsa) truffa dello zucchero di canna. Vedere il video per credere:
Dario Vista ci spiega perché quella che gira on line è una bufala.
Se sapessimo come viene prodotto lo zucchero, il risultato del test non ci stupirebbe affatto – esordisce il tecnologo – Lo zucchero bianco raffinato e lo zucchero di canna grezzo – afferma Vista – hanno un contenuto di saccarosio, quei granelli “bianchi in natura” per intenderci, rispettivamente del 100% e del 95-99%. Quello che c’è in più nello zucchero di canna grezza è il “marrone” residuo di melassa, una componente che non ha assolutamente alcun pregio nutrizionale: quindi possiamo dire che i due zuccheri sono la stessa cosa. La quantità di preziosi oligoelementi nella melassa, infatti, è presente in quantità talmente bassa, da poterli definire assenti.
Spiega il tecnologo: “O partendo dalla barbabietola o dalla canna, a seguito di estrazione, si ottengono: saccarosio e melassa. La melassa della barbabietola ha un gusto sgradevole, per questo è opportuno rimuoverne il più possibile; nella canna invece la melassa non dà fastidio a livello sensoriale e quindi la chiarificazione non è spinta al massimo, lasciandone una “minima” percentuale che conferisce il tipo colore marrone chiaro”.
Lo zucchero grezzo viene lavato e chiarificato per far precipitare i residui di melassa e successivamente trattato con carbone attivo (come si fa per potabilizzare l’acqua) e centrifugato per rimuovere le impurità sulla superficie dei granuli e lasciar vedere il colore bianco. Perciò per lo zucchero raffinato, nessuno sbiancamento con candeggina come si legge spesso sul web e d’altra parte per quello grezzo, nessuna vernice o caramellizzazione. La moda del bianco che fa male, un’altra volta ci porta completamente fuori strada.
