Il riso è uno degli alimenti più prodotti e consumati sul pianeta, è la base per la cucina e le tradizioni asiatiche e permette di sfamare quasi il 50% della popolazione mondiale. Si sono prodotte oltre 750 milioni di tonnellate all’anno nel 2019, pari a oltre il doppio delle patate coltivate e più del grano. L’Italia è leader in Europa per la produzione con 1,5 milioni di tonnellate e per la sua tradizione in alcune aree si è sviluppato anche uno splendido mosaico di piatti a base di riso. Il riso è un cereale ottenuto da piante come l’Oryza e comprende anche il riso selvatico del genere Zizania. Se ci limitassimo a citare il proverbio latino “Risus abundant in ore stultorum” (il riso abbonda sulle bocche degli stolti) dovremmo essere preoccupati perché avremmo tanti sciocchi a circondarci, ma Tommaso Moro, cancelliere di Enrico VIII prima di essere decapitato lasciò detto che “chi sa sorridere è gente seria” per cui si può concludere che non è un male come affermava Aristotele nel suo Stagirita poi ripreso nel “Il nome della Rosa” da Umberto Eco, ma solo un ottimo ingrediente per la nostra tavola.
Il riso è un alimento ricco di leggende e di tradizioni alla pari del grano, ma nutrizionalmente il paragone non lo punisce
VERO In Asia il riso è da sempre presente sulla tavola di miliardi di consumatori e varie leggende ne narrano la sua nascita. Ad esempio, il candore dei chicchi di riso deriva dai denti che furono gettati in una palude durante una carestia da un genio per avere cibo a sufficienza per i poveri e questa forma di buon augurio e come segno di abbondanza, fertilità e di speranza lo ritroviamo praticamente identico nel lancio del riso agli sposi alla fine della cerimonia. Un proverbio cinese ci ricorda “uno lavora e nove mangiano riso” e questo serve a raccontarci che il riso è un alimento del tutto valido nutrizionalmente. D’altronde un etto di riso contiene 332 kcal che derivano da circa 80 grammi di carboidrati e da 0,2 g di zuccheri, inoltre ritroviamo 6,7 g di proteine e 0,4 g di grassi. In altre parole, avere il riso in casa è segno di avere la fame fuori dalla porta. Rispetto al frumento è un alimento adatto e ben tollerato dai celiaci perché è un cereale che non contiene glutine e questo accade perché le sue proteine sono ridotte di quantità, meno di 7 grammi per etto, e inoltre non permettono di liberare durante la digestione alcuni “peptidi” ovvero alcuni specifici mattoncini che scatenano la risposta autoimmune dei celiaci provocando i danni al tubo intestinale.
Il riso è più vantaggioso della pasta, lo preferisco per le mie diete
VERO Per confrontare i due prodotti occorre però che i processi di lavorazione siano quanto più comparabili fra di loro, specie nella fase della cosiddetta raffinazione. La pasta è certamente più ricca della quota di proteine, ma il riso risponde con una maggiore presenza di amido. Questa diversa distribuzione dei nutrienti rende il riso più simile ad una “spugna” tant’è che durante la cottura riesce a triplicare il suo peso assorbendo tanta acqua. Dovendo ingannare lo stomaco con un riempimento “fisico”, alla stregua del classico “troppo pieno di stampo idraulico”, raggiungiamo in maniera più rapida la sensazione di sazietà. In altre parole, la sazietà si raggiunge introducendo meno calorie perchè mangiamo meno riso rispetto alla pasta pur essendo ambedue dei cereali. Addirittura, nella cucina dei risotti, che chiedono una maggiore attenzione e più tempo per la loro preparazione vi è una riduzione di calorie maggiore perché si diluisce in parte l’amido del riso a formare una crema vera e propria. Il risotto per alcuni trova i suoi natali nella gastronomia napoletana portato dagli aragonesi durante il loro regno, e tra supplì, arancine e arancini è uno dei padroni dello Street Food. Le ricette di risotti più diffuse sono di origine centro-settentrionale e richiedono varietà di riso come arborio, carnaroli, vialone nano e poche altre. Proprio col riso scegliere la giusta varietà fa la differenza a tavola fra un grande piatto e un semplice piatto di riso. Nel risotto è necessario tostare i chicchi così da bloccare l’amido nel chicco per non farlo disperdere nell’acqua di cottura, il risotto non va troppo rimescolato in padella per non rovinarlo ma neanche va fatto attaccare al fondo della padella. Il vero amore per i risotti dipende da come aggiungiamo l’acqua o il brodo: più frazioniamo le aggiunte con i mestoli e più gli dedichiamo tempo che ci verrà restituito sotto forma di profumi e sapori. La mantecatura del risotto va fatta sempre a freddo, a fuoco spento altrimenti fondiamo il burro o il formaggio mentre è il calore del riso che deve farlo, creando un matrimonio fra il formaggio scelto o il tipo di burro e il riso.
Il riso fa dimagrire di certo per cui nelle mie diete sostituisce del tutto la pasta
FALSO Molti preferiscono sostituire nelle diete il riso alla pasta, ma sia il riso che la pasta non sono i singoli colpevoli del nostro peso. Potremmo parafrasare il linguaggio giuridico e dire che per ambedue siamo di fronte ad una “associazione al fine di ingrassare” che però richiede anche il non piccolo contributo del condimento, ovvero di ciò che aggiungiamo ai piatti che però essendo presente in minore quantità rispetto al riso o alla pasta ci sembrano meno colpevoli del reato di “ingrassaggio colposo”. Il riso, dunque, può essere presente in una dieta ipocalorica, specie se scegliamo quello integrale, ma il suo indice glicemico è circa 70 ovvero più alto della pasta. Significa che il riso letteralmente “libera” più rapidamente i suoi zuccheri e la glicemia ha una salita più ripida; la qualcosa non è ideale specie per i diabetici. Per chi è diabetico può aiutare l’uso del riso integrale che rende meno violento il picco glicemico, oppure l’uso del riso rosso accompagnato con verdure e fibre che generalmente fanno da “rete” esterna e rallentano l’entrata degli zuccheri nel nostro sangue. Nel caso del tipo di cottura è preferibile scegliere il risotto perché la tostatura crea un guscio esterno che ha sempre lo scopo di rallentare il rilascio degli zuccheri. Nel caso del riso bollito l’amido si trasforma in un gel rendendolo più attaccabile dagli enzimi, praticamente operiamo come una predigestione del riso in pentola, e quindi il risultato conduce ad un indice glicemico più elevato nel piatto messo in tavola.
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Da qualche tempo amo risottare la pasta e credo sia la scelta più interessante per il mio palato
VERO Incredibilmente la pasta si risotta mentre a nessuno Chef è sembrato possibile “pastare” il riso. Ci sarà un motivo per questa scelta di campo. La pasta risottata viene cotta in padella, salata col condimento perché l’acqua o il brodo da usare sarebbe ben poca cosa e tutto questo, che ricordiamo richiede più tempo per i cuochi, conduce a vantaggi sensoriali interessanti. Risottare la pasta esalta il sapore del condimento e il famoso “matrimonio” fra amido della pasta e un bel sugo ora è possibile. La cottura classica della pasta tiene separati le due parti del piatto, pasta e sugo, fino a poco prima di impiattare. È un fidanzamento che trova successo nell’esperienza maturata, ma nel risottare la pasta si crea quella comunione e quel legame fra pasta e sugo che è più solido e più “confidente” ovvero i sapori sono molto più intrecciati fra loro grazie all’amido che nella cottura tradizionale della pasta è oramai nell’acqua di cottura destinata allo scarico o poco più. Risottare è trasferire dall’elaborato risotto alla più “ruspante” pasta amore e tempo. La pasta va sbollentata per massimo tre minuti in acqua e sale e poi si finisce la cottura in padella col sugo e aggiungendo l’acqua di cottura a piccole mestolate. Perché la pasta risottata però è poco diffusa nel menù di casa? Intanto è meno comodo stare accanto ad una padella mentre i dodici minuti di bollitura tradizionali ci permettono di consultare i nostri vari Facebook, Twetter o altri social senza essere disconnessi neanche per dodici minuti. In aggiunta, il riso è più omogeneo come forma e dimensioni, la pasta ha tanti formati, tanti tempi di cottura, tante rese per cui andrebbe fatta esperienza sulla pelle dei propri commensali e non sempre gli insuccessi sono gestibili. Spesso si è pigri nel testare e nel testarsi in nuovi piatti e nel caso della pasta risottata abbiamo il vantaggio non piccolo di sapere che il risotto è ben più di un riso bollito e condito a parte, ma dobbiamo chiederci “quanto bene ci vogliamo” e poi decidiamo cosa è meglio fare.
