Pubbliredazionale a cura di La Pasta di Camerino
A prima vista la pasta può sembrare un prodotto semplice: dal punto di vista normativo, infatti, la pasta secca è definita come un alimento ottenuto esclusivamente da semola di grano duro e acqua. Eppure, tra una pasta e l’altra possono esserci differenze significative, che dipendono dalla qualità della materia prima e dalle tecniche di lavorazione adottate.
Il primo elemento riguarda la semola di grano duro, che costituisce la base del prodotto. Le caratteristiche del grano, in particolare il contenuto proteico, incidono sulla struttura della pasta e sulla sua capacità di mantenere consistenza durante la cottura: semole con un buon contenuto di proteine contribuiscono a formare una maglia glutinica più stabile, che trattiene l’amido e aiuta il prodotto a conservare compattezza.
Un secondo aspetto riguarda la fase di impasto. La lavorazione della semola con l’acqua determina la formazione della struttura della pasta: tempi di lavorazione lunghi e controllati permettono di ottenere un impasto più omogeneo e una distribuzione uniforme delle proteine, con effetti sulla qualità finale.
Anche la trafilatura rappresenta un passaggio importante perché le trafile possono essere realizzate in materiali diversi per risultati differenti: quelle in teflon, diffuse nella produzione industriale, generano una superficie più liscia, mentre quelle in bronzo una superficie più ruvida e porosa, che favorisce l’adesione del condimento.
Un ruolo decisivo è poi svolto dall’essiccazione: nei processi più rapidi viene effettuata a temperature elevate per ridurre i tempi di produzione, mentre approcci più lenti prevedono temperature più basse e tempi più lunghi, che rispettano la qualità della materia prima.
Per il consumatore, queste differenze non sono sempre evidenti sulla confezione, ma possono essere riconosciute in alcuni aspetti pratici. Un elemento che può offrire un’indicazione sulla qualità della pasta è il colore: una pasta ottenuta attraverso la trafilatura al bronzo e l’essiccazione a basse temperature tende ad avere un colore giallo più tenue, meno brillante, perché la lavorazione preserva le caratteristiche organolettiche e i pigmenti naturali del grano. Al contrario, tonalità più intense di giallo sono il risultato di essiccazioni ad alte temperature. Un altro indicatore è l’aroma: una pasta ottenuta da materie prime selezionate e lavorata con processi di tipo artigianale tende a conservare un profumo più naturale, che richiama quello del grano. Al contrario, lavorazioni più rapide e ad alte temperature possono attenuare queste caratteristiche. A questi aspetti si aggiunge infine la resa in cottura: una pasta di qualità tende a mantenere la forma, a non rompersi e a restare al dente anche dopo qualche minuto nel piatto.
Queste differenze si riflettono sul posizionamento dei prodotti sul mercato: processi più rapidi consentono costi di produzione inferiori, mentre lavorazioni più lente richiedono tempi più lunghi e un maggiore controllo delle fasi produttive, con un aumento del costo finale del prodotto. In un mercato sempre più ampio dunque, la differenza tra una pasta e l’altra non dipende solo dagli ingredienti, ma anche dal modo in cui questi vengono selezionati e lavorati. Un esempio concreto è La Pasta di Camerino, che utilizza semola di grano duro 100% italiano e adotta un processo caratterizzato da impasto a temperatura controllata per almeno 30 minuti, lenta estrusione e trafilatura al bronzo. L’essiccazione avviene in celle statiche a basse temperature, con tempi che per certi formati superano anche le 50 ore. È a questa lavorazione che La Pasta di Camerino deve il suo colore chiaro e il buon profumo di grano.
Di fronte allo scaffale del supermercato dunque gli indicatori per una scelta consapevole non sono più soltanto ingredienti e prezzo: osservandone colore, profumo e comportamento in cottura anche un alimento apparentemente semplice come la pasta può mostrare tutte le sue unicità a consumatori sempre più sensibili e attenti.
