Abbiamo chiesto a Mauro Illiano, membro di Slow food coalition di aiutarci a capire se quello che stiamo bevendo al bar o a casa, che sia un espresso o fatto con la moka, è un caffè “a regola d’arte” o meno
Quali sono i trucchi per fare un buon caffè a casa? E come si riconosce un caffè migliore di un altro?
Insieme a Mauro Illiano, curatore della Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia per il Gambero Rosso e membro di Slow Food coffee coalition, abbiamo cercato di rispondere a questi dubbi nel lungo servizio di copertina in cui abbiamo testato 17 marchi di capsule.
L’assaggio dell’espresso al bar
“Se parliamo dell’espresso al bar, dove la tecnologia che viene usata è completamente diversa da quella che abbiamo a casa, un buon caffè lo riconosciamo innanzitutto dall’aspetto visivo. Essendo una bevanda bifasica, il caffè deve creare uno strato superficiale di crema che deve rispettare tre parametri di qualità ovvero consistenza, elasticità e persistenza. Se, ad esempio, la taglio con il cucchiaino deve tornare alla sua forma di partenza e dovrebbe durare almeno un paio di minuti. L’assenza di questi elementi può dimostrare che il caffè non è fresco o è stato male estratto. L’assenza di crema in un caffè di qualità robusta è più grave rispetto all’arabica poiché la miscela robusta produce più schiuma. Inoltre il colore della crema non dovrebbe mai essere troppo chiaro, altrimenti vuol dire che il caffè non è stato tostato bene o è sotto estratto. E passiamo all’aspetto olfattivo. Il caffè più buono di tutti è quello con l’aspetto olfattivo più complesso che si riconosce dal numero di aromi che si percepiscono e dalle loro categorie. In un buon espresso, infatti, sentiamo anche note speziate, tipo pepe o cannella, floreali, o addirittura liquorose. La ricchezza olfattiva arriva dal fatto che il caffè è un frutto esotico e gli aromi percepibili sono oltre 1.500, più del vino che si ferma a 900”.
Illiano ci spiega che il caffè riesce a tirare fuori tutti i suoi sentori attraverso il processo di tostatura che è come la cottura per i cibi. E fondamentale è il fatto che il caffè non deve presentare difetti. Altrettanto importante è il bilanciamento del gusto: “Un buon espresso deve riuscire a racchiudere in sé una buona dolcezza, senza sentire il bisogno di aggiungere lo zucchero, una buona acidità, che è sintomo della vitalità e della freschezza del chicco di caffè, e un’amarezza di qualità. Esistono, infatti, diverse qualità di amaro che vanno dal medicinale al cacao”. “L’ultimo parametro per giudicare un buon caffè è la persistenza del sapore: se dopo averlo bevuto abbiamo l’istinto di prendere un bicchiere d’acqua vuol dire che in noi è scattata una difesa, magari da un’eccessiva amarezza o da uno sbilanciamento sui sentori affumicati”.
Come ci tiene a precisare Illiano, il chicco di caffè è pieno di oli e le microbollicine emulsionate dell’espresso si appiccicano al nostro palato quindi dovremmo riuscire a sentirle anche a lungo. “Un buon espresso non deve svanire subito perché altrimenti non è riuscito a sviluppare bene i suoi oli durante la tostatura”.
E quello a casa (in capsula o con la moka)
E cosa possiamo dire sull’espresso che facciamo a casa? Anche in questo caso dovrebbe mantenere più o meno le stesse caratteristiche di quello del bar, ma non potendo sfruttare la stessa tecnologia (in termini di temperatura e pressione), non possiamo aspettarci le stesse qualità. Uno dei principali gap che sconta il caffè monoporzionato rispetto a quello del bar riguarda la minore complessità aromatica e la permanenza più breve di sapore.
Le miscele con tostatura più scura e intensa e con una percentuale maggiore di robusta, si avvicinano di più all’espresso del bar, ma non per questo sono di qualità superiore. Sarebbe come dire che una carne più grassa è più buona o un vino più alcolico migliore.
E per gli amanti della moka, è bene sapere che il peccato originale, che rende il caffè spesso fuori dal range di degustazione, è il sentore bruciato. “Indipendentemente dalla miscela e dalla preparazione, non devo sentire il sentore di bruciato”. Come si fa? Bisogna rispettare il brevetto della moka, che risale degli anni 30, quando l’attenzione sulla miscela era molto più blanda. E quindi per ottenere un buon caffè non cediamo alla famosa “montagnetta”: se mettiamo il macinato oltre l’imbuto ostruiamo i fori e di fatto cambiamo la ricetta originale.
E otteniamo un caffè bruciato. Dobbiamo poi controllare che la valvola funzioni bene, che l’acqua sia sotto il livello e che la temperatura non sia troppo elevata. Infine, il caffè per avere la sua massima espressione organolettica dovrebbe essere macinato al momento perché nell’arco di 15 minuti perde tutti gli aromi. E poi va servito appena fatto e in tazza riscaldata.
