Un lettore, dopo aver letto i consigli su come conservare in sicurezza le scatolette di tonno, sul numero di maggio, ci chiede se le stesse regole valgono anche per i vasetti in vetro. Risponde Francesco Poliandri
Caro Salvagente,
ho letto con interesse l’articolo sulle scatolette di tonno e le linee guida per un consumo consapevole. Chiedo se quei consigli sono validi anche per il tonno in vetro. Ad esempio dopo l’apertura del barattolo di vetro si applicano le stesse prescrizioni indicate nell’articolo?
Antonino Scriment
Caro Antonio,
abbiamo chieso a Francesco Poliandri, consulente alimentare di molte aziende e curatore della rubrica “La chimica in cucina” sul nostro mensile di risponderle. Ecco cosa ci ha detto.
La risposta breve è: sì, i principi della “Secondary Shelf-Life” (la vita del prodotto dopo l’apertura) si applicano assolutamente anche al tonno in vetro. C’è però un’importante differenza. Nell’articolo specificavo che, nel caso della classica scatoletta in latta, è fondamentale travasare il prodotto avanzato in un contenitore inerte (vetro o plastica) per evitare l’ossidazione del metallo a contatto con l’aria. Avendo lei già acquistato il tonno in un vasetto di vetro, può saltare questo passaggio: il vetro è già un materiale inerte perfetto e può tranquillamente riporlo in frigorifero richiudendolo con il suo coperchio.
Tuttavia, tutte le altre prescrizioni igienico-sanitarie rimangono identiche e altrettanto rigorose:
- Temperatura e tempi: Il barattolo va conservato rigorosamente in frigorifero tra 0°C e +4°C e consumato nel giro di pochi giorni (ad esempio entro 3 giorni).
- Isolamento: Ci si deve assicurare sempre che il tonno rimanga ben immerso nell’olio, per isolarlo dal contatto diretto con l’aria e dall’ossigeno.
- Utensili puliti: Usare sempre utensili sanificati per prelevare il prodotto dal vasetto. Mai impiegare forchette o cucchiai già portati alla bocca o usati per altri cibi, altrimenti si possono creare pericolose contaminazioni crociate.
- Nessuna “ricolmatura”: È sconsigliato aggiungere olio fresco per tentare di allungare i tempi di conservazione.
Rricordo, infine, il pericolo invisibile e inodore di cui parlavo nell’articolo: l’istamina. Anche nel vetro, se il tonno viene lasciato fuori e subisce sbalzi termici (sopra i 6°C) , i batteri possono proliferare e formare questa tossina. Poiché l’istamina è termostabile, non viene 
distrutta dalle normali temperature di cottura: se si è formata, cuocere il tonno non eliminerà il rischio di intossicazione.
