Caffè: meglio la tostatura chiara o quella dark per limitare l’acrilammide?

mi ritrovo spesso a rileggere articoli anche di numeri precedenti e mi sono accorta di una frase, nel numero di gennaio a pagina 23, argomento “acrilamide” e nello specifico sulla tostatura del caffè.

Fatico tanto a cercare caffè in grani che sia di qualità e ho sempre pensato che una tostatura più chiara sia anche indice di minore sviluppo di acrilamide. Ma dalla frase letta, che incollo di seguito, mi sembra di capire il contrario:

“Come scegliere il caffè? Il caffè a tostatura più chiara contiene generalmente più acrilammide di quello a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%”

Ora quindi, ho un po’ di confusione. Probabilmente ho capito male io, ma mi farebbe piacere sapere se è giusto orientarsi su una tostatura più chiara (per avere attenzione sull’acrilamide) oppure no.

Francesca Finelli

Cara Francesca,

non è la prima lettrice a farci una domanda del genere. La ragione di tanta perplessità è presto detta: siamo abituati a ritenere la cottura più intensa – che si tratti di pane, patatine o altro – come un’indice del crescere dell’acrilammide, il pericoloso contaminante di processo dagli effetti cancerogeni.

Per quanto possa sembrare intuitivo, però, con la tostatura del caffè accade esattamente il contrario: più la tostatura è bassa e più si misura un incremento dell’acrilammide. È dunque corretto cercare le miscele a tostatura “dark” o forte per limitare l’assunzione del contaminante. E questo perché, ci spiegava la dottoressa Chiara Manzi, durante la tostatura forte l’acrilammide si distrugge. Aggiungiamo che, dal punto di vista della varietà, l’Arabica ne sviluppa meno del Robusta.