Così come abbiamo fatto per il panettone, andiamo a vedere cosa cercare nelle ricette e negli ingredienti di pandori e torroni per essere certi di trovare un prodotto di qualità
C’è chi preferisce il pandoro al panettone per il suo gusto più dolce e burroso.
Lo stesso decreto del 2005 di cui abbiamo parlato nell’articolo sui panettoni, disciplina anche il pandoro e non differisce molto nelle indicazioni, tranne che per la quantità di sostanza butirrica (burro) che non deve essere inferiore al 20% e per l’uso di aroma di vaniglia o vanillina.
A chi non bastasse l’elevato tenore di grassi della ricetta, c’è la possibilità di acquistare pandori farciti nei quali vige la stessa regola in cui l’impasto base deve essere maggiore del 50% del prodotto finale.
Anche per il pandoro come per il panettone non è consentito l’uso di grassi vegetali diversi dal burro.
Pandoro all’olio di oliva?
Va ultimamente di moda la sostituzione del burro con l’olio extravergine di oliva sia nel pandoro che nel panettone nell’intento di ottenere prodotti più digeribili; in questo caso non è possibile utilizzare le denominazioni di pandoro e panettone ma locuzioni sulle confezioni come “Dolce all’olio extravergine di oliva” nel caso di Pasticceria Filippi o nomi di fantasia come PanOlio di Potti de Frattini (anche se entrambe le aziende sul sito internet utilizzano erroneamente la denominazione “Panettone”).
Il torrone e i modi per risparmiare… miele
Il torrone completa il repertorio dei dolci della tradizione natalizia. La ricetta originale del torrone, di cui si trova già traccia nella storiografia dell’Antica Roma, racchiude pochi e semplici ingredienti: zucchero, miele, albume d’uovo e frutta secca, in particolar modo mandorle e nocciole.
Eterno dilemma sta nella scelta tra il torrone classico duro o quello morbido più gradito ai più piccoli.
La strategia per ammorbidire questo prodotto tipico della tradizione dolciaria si basa sul mantenimento di un’umidità maggiore, lavorando sui tempi di cottura e l’aumento della dose di miele o l’impiego di diverse miscele di zuccheri.
Usare più miele conferisce maggiore morbidezza, ma attenzione perché il miele ha un costo notevolmente maggiore rispetto allo zucchero, e quando questa voce di bilancio aumenta, l’industria spreme le meningi e cerca di trovare a tutti i costi una soluzione alternativa che nella stragrande maggioranza dei casi va a discapito del consumatore.
Se ci soffermiamo sull’etichetta dei torroni morbidi (Brancaccio, I Siciliani, Rivoltini, Naturischia…) è facilissimo trovare nella lista degli ingredienti la voce “zucchero invertito”. Tecnicamente questo composto non è altro che saccarosio (quindi zucchero da tavola) che a seguito di un processo detto “inversione”, si divide chimicamente nei suoi due componenti monosaccaridi: glucosio e fruttosio.
Il prodotto finale ha un potere dolcificante maggiore e una consistenza e anche un gusto quasi “identici” al miele. Chiaramente una piccola quantità di miele, giusto per farla comparire in etichetta, viene aggiunta alla ricetta.
