Nel nuovo numero in edicola e in digitale tutti i risultati delle prove di laboratorio su 10 marchi di tagliatelle: alta qualità con qualche sorpresa
Un podio insolitamente affollato per una pasta che, stando ai risultati del nostro test, meriterebbe di essere portata in tavola non solo alla domenica o nei giorni di ricorrenza. Le 10 tagliatelle secche all’uovo analizzate in laboratorio – i risultati sono pubblicati nel nuovo numero in edicola e in digitale – si sono tutte laureate con voti alti, tra l’Eccellente e l’Ottimo, dimostrando non solo il rispetto della normativa ma anche, specie in alcuni casi, un’attenzione particolare per evitare contaminazioni e trattamenti inutili in campo per il grano e per aumentare la qualità finale del prodotto, perfino incrementando la dose minima di uova prevista dalla legge. Tutte condizioni che sono state verificate, come sempre, presso i nostri laboratori, sottoponendo i risultati anche al vaglio delle nuove e più severe soglie per le mitocossine, i funghi che attaccano la materia prima e che sono particolarmente insidiose per la salute del consumatore.
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Tirando le somme ci sembra che quella all’uovo sia una pasta davvero messa “a nuovo” in un segmento di mercato dove negli ultimi anni nuovi marchi sono entrati e dove l’offerta ha movimentato le vendite nazionali.
Nonostante il dinamismo, la pasta all’uovo, secca o fresca, resta lontana dai numeri della secca tradizionale. In Italia se ne producono oltre 200mila tonnellate contro le quasi 4 milioni di quella di solo grano duro. Lontani anche i consumi procapite: in media gli italiani portano in tavola 1,6 chili di tagliatelle, fettuccine e simili all’anno rispetto agli oltre 23 chili di penne, spaghetti, rigatoni e via elencando. Tuttavia i consumi di pasta all’uovo aumentano e gli italiani la scelgono sempre di più non solo per i pranzi delle feste comandate.
Una nuova attenzione premiata, stando ai risultati delle nostre analisi, anche dall’elevata qualità e sicurezza dei campioni testati, senza dimenticare alcuni vantaggi che la pasta all’uovo porta con sé come, ad esempio, il fatto di essere più facilmente digeribile perché meno fermentante a livello intestinale rispetto a quella secca e fresca di grano tenero. La presenza dell’uovo inoltre impone basse temperature in fase di essiccazione e questo di fatto riduce drasticamente – se non elimina del tutto – il rischio della furosina, il contaminante di processo sensibile ai picchi termici.
In un quadro decisamente positivo, si potrebbe invece fare di più per quanto riguarda le indicazioni sull’uso delle uova: restano infatti ancora troppi dubbi sull’impiego di uova da galline in gabbia.
Chi abbiamo testato e come dato i giudizi
In laboratorio abbiamo portato un lotto di ciascuno dei seguenti marchi (in ordine alfabetico):
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emiliane barilla
carrefour tagliatelle
conad frastagliate
coop tagliatelle
de cecco tagliatelle
eurospin tre mulini tagliatelle
esselunga tagliatelle
la pasta di camerino tagliatelle
lidl combino tagliatelle
luciana mosconi tagliatelle
Come abbiamo dato i giudizi. Il numero di uova ha pesato per il 30% come anche la concentrazione delle micotossine Ht2 e T2. I pesticidi hanno inciso per il 20% mentre il tenore di Don e la conta di frammenti di insetti o acari hanno pesato ognuno per il 10%. Presenza di grano tenero e contaminazione da cadmio per la loro esiguità non sono stati presi in esame per il giudizio finale, così come l’origine del grano.
COSA ABBIAMO VALUTATO
Tagliatelle, fettuccine, frastagliate: al di là della denominazione abbiamo analizzato 10 paste all’uovo sottoponendole a una serie di analisi di laboratorio.
Origine del grano
L’indicazione della provenienza del grano non ha inciso sul giudizio finale. Tuttavia rispetto alla pasta secca tradizionale sono molti meno i produttori che usano solo 100% grano italiano: nel nostro panel solo Pasta di Camerino e Luciana Mosconi.
Uova
Secondo la normativa, il Dpr 187 del 2001, il contenuto minimo di uova deve corrispondere al 20%, ovvero devono essere impiegati almeno 200 grammi di uova per ogni chilo di farina. I produttori dichiarano percentuali che vanno dal 23,87% di De Cecco al 35% di Pasta di Camerino. Dalle analisi condotte tutti i marchi rispettano lo standard di legge. Tuttavia maggiore è il contenuto di uova migliore è stata valutata la qualità della pasta. Per determinare il numero di uova usate abbiamo, come prevede la normativa, valutato il contenuto di steroli – nutriente di cui è ricco l’uovo – e poi applicato la formula di trasformazione prevista. Il numero di uova rilevato è risultato in linea anche con quanto dichiarato da Pasta di Camerino, l’unica che esplicita in etichetta il numero di uova (8) utilizzate.
Presenza di insetti
I nostri campioni sono stati sottoposti anche al filth test per verificare la presenza di insetti interi, peli di roditori (sempre assenti) e di frammenti di insetti o acari: la valutazione Ottima o Eccellente denota un’elevata igienicità dei prodotti osservati al microscopio.
Pesticidi
I principi attivi rilevati non hanno mai superato il limite di quantificazione analitica (superiore cioè a 0,01 mg/kg). Per questo abbiamo riportato solo il numero di tracce “osservate” dal nostro laboratorio al di sotto di quella soglia.
Don e altre micotossine
La presenza di Don, la vomitossina particolarmente insidiosa per i più piccoli, è decisamente sotto controllo: nessun campione ha superato i limiti più restrittivi entrati in vigore il 1° luglio 2024 (600 mcg/kg per gli adulti e 150 per i bambini sotto i 3 anni). Discorso diverso per le micotossine Ht2 e T2, con un profilo di rischio ben più marcato del Don, e per le quali dal primo luglio sono scattati limiti di legge più severi per la loro sommatoria. Le paste analizzate sono state prodotte prima dell’entrata in vigore del nuovo Regolamento Ue 1038/2024, tuttavia nel giudizio finale, in virtù del principio di precauzione, sono state tenute in considerazione le nuove soglie (20 mgc/kg per gli adulti e 10 per il baby food). Tutti i campioni, anche alla luce della nuova e più severa soglia di legge, sono risultati in linea con la normativa. Tuttavia, abituati a portare in tavola una pasta per tutta la famiglia a prescindere dall’età dei commensali, i campioni che superano i 10 mcg/kg – La pasta di Camerino, Coop, Lidl Combino, e Luciana Mosconi – pur non essendo etichettati come prodotti specifici per l’infanzia e quindi rispettando la normativa, sono stati penalizzati nel giudizio.
Cadmio
Abbiamo valutato in laboratorio la presenza di piombo (sempre assente) e di cadmio. In quest’ultimo caso tutti i campioni sono abbondantemente al di sotto del limite di legge.
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