Utilizzare una stessa posata per girare la carne o gli spiedini di verdure e servirli è uno degli errori più frequenti. Così come usare vaschette di alluminio per il Bbq che possono cedere metalli. Vediamo le regole per una grigliata senza pericoli per la salute
Che sia vegetariana con spiedini di verdure e formaggio o classica con carne e salsicce, la grigliata è un’alternativa gradita alla cucina in casa, specialmente d’estate, e conferisce un sapore speciale ai cibi quotidiani. Se si presta attenzione a qualche dettaglio oltre a quelli che ogni appassionato segue regolarmente, è possibile evitare facilmente problemi di salute dovuti agli effetti indesiderati della grigliata.
Ad esempio, le infezioni causate da patogeni batterici come Salmonella o Campylobacter possono essere evitate mantenendo una buona igiene, soprattutto quando si maneggiano alimenti di origine animale crudi. L’uso di vaschette per grigliate adatte o la cottura lenta degli alimenti può ridurre la formazione di sostanze nocive.
Di seguito, l’Istituto Federale Tedesco per la Valutazione del Rischio (BfR) ha raccolto alcuni consigli per una grigliata più salutare.
Cotti non carbonizzati
Se i prodotti a base di carne e salsiccia vengono grigliati a temperature elevate per troppo tempo, possono formarsi sostanze nocive per la salute, come le ammine aromatiche eterocicliche (HAA). Per evitare ciò, il cibo dovrebbe essere cotto lentamente a fuoco basso (non direttamente sopra i carboni ardenti). Questo assicura che sia cotto all’interno senza carbonizzarsi all’esterno.
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Le vaschette per grigliata
Bistecche, salsicce e filetti di pesce solitamente perdono molto grasso quando vengono cotti sulla griglia. Se questo gocciola sui carboni ardenti o sulla serpentina riscaldante della griglia elettrica, possono formarsi sostanze cancerogene note come idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Per evitare ciò, il cibo dovrebbe essere preparato su una vaschetta per grigliate.
Preferire vaschette senza alluminio
Sono disponibili in commercio vaschette per grigliate in alluminio e occasionalmente si usa anche la carta stagnola per le grigliate, adatte a ridurre la formazione di IPA durante la grigliata. Tuttavia, gli ioni di alluminio possono dissolversi da questi prodotti e passare nel cibo. Ciò avviene principalmente sotto l’influenza di acido e sale, ad esempio quando la carne marinata entra in contatto con i prodotti in alluminio. Quando la carne viene mangiata, il metallo entra nel corpo umano. Poiché i consumatori con la loro dieta normale già ingeriscono elevate quantità di alluminio, che è diffuso in natura, il BfR ritiene che tali assunzioni aggiuntive debbano essere minimizzate. Questo perché l’assunzione frequente e regolare può causare l’accumulo di alluminio nel corpo e, in elevate quantità, avere un effetto negativo sul sistema nervoso, sullo sviluppo osseo o sulla fertilità.
Per questo motivo, se il cibo è preparato su una vaschetta per grigliate in alluminio, dovrebbe essere salato e condito solo dopo la grigliata. Questo riduce il trasferimento di alluminio nel cibo. Se si vuole ulteriormente minimizzare il trasferimento di alluminio, utilizzare vaschette fatte di altri materiali, come acciaio inossidabile o ceramica.
Per lo stesso motivo, il BfR raccomanda di non utilizzare la carta stagnola per avvolgere e conservare cibi acidi o salati come carne marinata, formaggio o frutta affettata. Se non si desidera cucinare alimenti, come il pesce, nella carta stagnola, si dovrebbe posizionare uno strato di carta da forno tra la carta stagnola e il cibo per evitare il contatto diretto tra il cibo e la carta stagnola.
Attenzione ai batteri
I batteri patogeni negli alimenti possono causare nausea, diarrea o vomito oltre a infezioni serie. Il rischio di infezioni alimentari è particolarmente elevato in estate perché i batteri negli alimenti possono moltiplicarsi rapidamente a temperature calde.
La Salmonella, ad esempio, può moltiplicarsi rapidamente a temperature superiori a 7 °C. Per questo motivo è particolarmente importante garantire il rispetto della catena del freddo per gli alimenti che vengono consumati crudi. Insalate, salse per barbecue e dessert dovrebbero quindi essere tirati fuori dal frigorifero solo poco prima del consumo. Nei mesi più caldi dell’anno, inoltre, è consigliabile evitare di utilizzare uova crude per maionese fatta in casa o dessert come il tiramisù.
I batteri sulla carne o sul pesce, poi, vengono solitamente uccisi dalle alte temperature durante la grigliata. Tuttavia, patogeni come Campylobacter possono essere trasferiti dalla carne, dal pollo o dal pesce alla marinata, alle mani, alle posate o alle superfici anche prima della grigliata vera e propria, ad esempio durante la preparazione. Questo significa che possono anche contaminare altri alimenti. Se questo cibo contaminato non viene riscaldato prima del consumo, può rappresentare un pericolo per la salute.
Per questo motivo, gli alimenti animali crudi dovrebbero essere conservati e lavorati separatamente dagli altri alimenti. Una buona igiene (ad esempio, lavarsi le mani e pulire gli utensili e le superfici tra le fasi di preparazione) aiuta a prevenire il trasferimento di batteri agli alimenti che devono essere consumati crudi, come le insalate o altri contorni. Quando si griglia, se possibile, dovrebbero essere utilizzati due set di posate per barbecue: uno per maneggiare la carne o il pesce crudo e marinato sulla griglia e un secondo per servire il cibo cotto.
