L’aceto balsamico è uno dei gioielli del made in Italy. Le creme o le glasse, però, lasciano lo spazio alle industrie per inserire fin troppi additivi, anche sospetti. In Francia ne è nata una polemica. Noi ne abbiamo confrontate 11 e…
Il mondo della gastronomia italiana ha sempre affascinato consumatori di tutto il mondo, con i suoi sapori unici e le sue tradizioni culinarie secolari. Tra questi, l’aceto balsamico di Modena IGP è uno tra i più conosciuti gioielli tricolori oltrefrontiera. Tuttavia, il successo commerciale ha portato alla nascita di nuovi prodotti derivati, tra cui la crema di balsamico, un condimento dolce e cremoso diffuso tanto da noi che all’estero. Ma cosa si nasconde realmente dietro questo prodotto ?
Un successo industriale con qualche ombra
La crema di balsamico è stata sviluppata circa vent’anni fa dai produttori di aceto balsamico di Modena IGP. È una versione industriale di una riduzione culinaria di aceto balsamico, resa dolce e sciropposa per soddisfare il palato di molti. Tuttavia, mentre l’aceto balsamico IGP è soggetto a rigorosi standard di qualità , la crema di balsamico non ha alcun vincolo particolare, lasciando ampio margine agli industriali per l’aggiunta di vari ingredienti e additivi.
Uno degli additivi più discussi è il colorante caramello E150d, che può contenere composti neoformati sospettati di essere cancerogeni. Questo additivo, utilizzato per uniformare il colore marrone intenso della crema ma permesso anche nell’aceto balsamico di Modena, compensa spesso una qualità inferiore di mosto, l’ingrediente più costoso del prodotto. Il settore sta facendo progressi per ridurne l’uso, anche se alcuni produttori continuano a impiegarlo, dimostrando che è possibile creare creme di alta qualità senza ricorrere a tali sostanze.
Un prodotto ultratrasformato
La presenza del colorante caramello E150d non è l’unico problema. La maggior parte delle creme di balsamico disponibili sul mercato contiene addensanti come l’amido di mais, la gomma xantana o la gomma di guar, che conferiscono al prodotto la sua caratteristica consistenza densa. Inoltre, ingredienti come lo sciroppo di glucosio o il succo d’uva concentrato, benché non considerati additivi, sono comunemente utilizzati per dolcificare ulteriormente la crema.
Questi ingredienti fanno sì che la crema di balsamico sia considerata un alimento ultratrasformato, spiega un lungo articolo di Que Choisir, mensile dell’associazione francese dei consumatori Ufc, di qualità inferiore rispetto agli aceti balsamici IGP o DOP, che in genere non contengono coloranti artificiali. Paradossalmente, nonostante questa minore qualità , il prezzo della crema di balsamico è spesso molto più alto se rapportato al litro rispetto all’aceto balsamico tradizionale.
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Una situazione comune anche da noi, come dimostra la prova che abbiamo realizzato su 11 prodotti comunemente in vendita nei supermercati italiani.
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La soluzione fai da te
Per i consumatori attenti alla salute e alla qualità , la soluzione potrebbe essere semplice, spiegano i colleghi francesi: preparare in casa la propria crema di balsamico. La ricetta è facile da seguire: basta sciogliere dello zucchero o del miele in aceto balsamico (circa un cucchiaio per 50 cl), riscaldare a fuoco lento e lasciare ridurre il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata. In questo modo, si evita l’uso di additivi e si ha il controllo completo sugli ingredienti utilizzati.
