Quanto dura uno yogurt? Il nostro studio

Un lettore si dice disorientato osservando che sugli scaffali lo yogurt ha date di scadenza che arrivano anche a 40 giorni dalla produzione. Fino a quando può essere consumato, ci chiede? Il nostro studio di laboratorio ci aiuta a chiarire

“Caro Salvagente, sono un consumatore abituale di yogurt ma, nonostante ne acquisti da anni, non ho ancora capito quanto dovrebbe durare, dato che le scadenze mi sembrano tanto varie da apparire legate all’interesse del produttore più che a qualche regola chiara. Non solo, ho letto – anche sul Salvagente – che un prodotto tenuto bene può essere consumato per giorni dopo la scadenza. Aiutatemi a fare chiarezza, grazie”.

Quello che ci ha scritto Paolo Berti, un lettore di Montepulciano, ne siamo certi, è un dubbio venuto a molti di fronte agli scaffali degli yogurt. E non a caso: sui vasetti la vita assicurata a un prodotto (ossia la distanza tra il confezionamento e la scadenza) può variare dai 28 ai 40 giorni. Proviamo dunque a fare chiarezza, distinguendo però due questioni fondamentali:

• fino a quando può essere consumato uno yogurt senza problemi per la salute
• fino a quando uno yogurt può mantenere gli eventuali effetti benefici che vanta.

Yogurt, una scadenza flessibile

Sul primo, legittimo, dubbio va detto – lo ribadiamo – che nella stragrande maggioranza dei casi si può consumare questo alimento anche oltre il “fine vita” indicato in confezione. Certo, è bene osservare la confezione (ogni rigonfiamento sospetto deve farci decidere per la cautela), guardare lo yogurt (muffe visibili sono un chiaro indicatore) e odorarlo, ma questo basta per escludere i rischi di mangiare un prodotto pochi giorni dopo la scadenza.

Quanto durano i batteri?

Altra questione è quella che inquadra lo yogurt come probitico, ossia – secondo la definizione ufficiale di Fao e Oms – cibo con “microrganismi vivi che, somministrati in quantità adeguata, apportano un beneficio alla salute dell’ospite”. Un beneficio riconosciuto dalla scienza per il ruolo positivo dei cosiddetti batteri buoni su una varietà di disturbi gastrointestinali, extraintestinali e sul sistema immunitario.

Uno yogurt può vantare queste caratteristiche? Non sempre, innanzitutto perché non tutte le specie di batteri buoni utilizzati hanno davvero effetti riconosciuti dalla scienza, poi perché anche nel caso dei microrganismi che ufficialmente possono essere benefici, conta – e non poco – la loro concentrazione in un vasetto di alimento.

Di tutti quelli che consumiamo, infatti, solo una sparuta minoranza riesce a passare attraverso l’azione aggressiva dei succhi gastrici e arrivare viva nell’intestino. Ma quanti ce ne sono effettivamente nel vasetto di yogurt che acquistiamo e quanti sopravvivono durante la vita commerciale di uno yogurt?

Lo studio del Salvagente

Può venire in aiuto di Paolo e degli altri lettori che volessero approfondire lo studio realizzato per il Salvagente dai laboratori del gruppo Maurizi per valutare la concentrazione dei batteri lattici (L. bulgaricus – S. termophilus) vivi nello yogurt per tutta la sua shelf life (ossia la vita garantita a scaffale) e dopo la scadenza.
Per realizzarlo abbiamo acquistato nove vasetti di yogurt cremoso bianco zuccherato senza aromi artificiali in commercio con data di scadenza lontana 12 giorni. Il numero dei campioni è stato in triplice per ciascun tempo di analisi per ottenere dei dati scientificamente validi.
I campioni utilizzati per le prove microbiologiche sono stati opportunamente omogenizzati per ottenere un campione rappresentativo e arricchiti con appositi brodi indicati dalla normativa di riferimento per la prova dei batteri lattici.

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Passano i giorni, diminuiscono i benefici

Il nostro lavoro mostra ovviamente che la concentrazione di batteri lattici diminuisce al trascorrere dei giorni, passando da una concentrazione di miliardi di microrganismi vivi a qualche centinaia di migliaia alla data di scadenza dello yogurt. Tre giorni dopo la scadenza, i batteri lattici sono diminuiti ancora, raggiungendo la concentrazione di poche decine di migliaia di unità per grammo.

Dai numerosi studi effettuati su differenti ceppi di batteri lattici con riconosciuta capacità colonizzante si è potuto apprendere che la dose giornaliera consigliata si aggira intorno a miliardi di cellule vive per persona adulta, dose che può essere assunta consumando yogurt e latti fermentati per i quali è accettato un valore minimo di batteri probiotici vivi alla scadenza non inferiore a qualche centinaio di milioni di unità per grammo. Dallo studio che abbiamo effettuato, dunque, appare evidente che alla scadenza i prodotti avevano un numero di microrganismi non in grado di assicurare l’azione benefica su cui fa affidamento il consumatore.

Perché non ci dicono la data di confezionamento?

Per avere la certezza che questa attività probiotica possa davvero essere assicurata dal consumo regolare di uno yogurt, in realtà, dovremmo sempre optare per un prodotto vicino alla data di produzione. Dato che questa non è obbligatoria,  ripiegare su una data di scadenza il più lontana possibile dalla data di fine vita impressa in confezione per il consumatore non è facile.

Sarebbe il caso, osserviamo, che l’industria dichiarasse la data di confezionamento. Almeno se vuole garantire che i tanti claim salutistici che appaiono nelle pubblicità o sulle etichette non finiscano per essere smentiti dai fatti.