Il Tar del Lazio dà ragione al Parmigiano e, di fatto, costringe il Grana Padano a cambiare le etichette dei suoi prodotti, dichiarando il lisozima e cancellando la dicitura “senza conservanti”.
Il Tribunale amministrativo del Lazio, il 14 dicembre, ha emesso una sentenza favorevole al Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano Dop, riguardo al ricorso presentato nel 2018 contro una circolare del ministero della Salute. La circolare definiva il lisozima presente nel Grana Padano Dop come “coadiuvante tecnologico” anziché additivo conservante, permettendo al formaggio di essere etichettato come “senza conservanti“.
Il lisozima: un enzima da battaglia
Il “lisozima” ha proprietà battericide ed è utilizzato da decenni per contrastare batteri come il Clostridium tyrobutyricum e altre contaminazioni microbiologiche. Ricco nell’albume d’uovo di gallina e nel latte materno, è notevole che il latte bovino sia l’unico privo di lisozima. In ambito alimentare, è utilizzato anche sotto la sigla E1105, seguendo gli standard europei per gli additivi alimentari.
Questo enzima è stato descritto per la prima volta dal batteriologo scozzese Alexander Fleming, scopritore della penicillina. Fleming lo scoprì quasi per caso, mentre conduceva delle ricerche per produrre nuovi farmaci antibiotici. Un giorno, mentre aveva un forte raffreddore, aggiunse una goccia del suo muco a una coltura batterica e con suo gran stupore notò che i batteri di lì a poco morirono. Aveva così provato l’esistenza di quello che in seguito sarà individuato come enzima lisozima, ossia una delle nostre difese naturali contro le infezioni.
In seguito, scoprirà che il lisozima non è utilizzabile come medicinale in quanto è una molecola troppo grande per muoversi tra le cellule e può essere applicato solo localmente, poiché non può diffondersi per tutto il corpo. Inoltre, il lisozima non aveva alcun effetto sui tipi di batteri più pericolosi.
Solo nel 1947 i fondatori della Spa Società Prodotti Antibiotici, Rodolfo Ferrari e Carlo Callerio, risulteranno tra i primi italiani ad aver prodotto il lisozima in compresse e il lisozima iniettabile.
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Il disciplinare del Grana Padano e la circolare contestata
Il disciplinare del Grana Padano Dop consentiva l’uso del lisozima fino a un massimo di 2,5 g per 100 kg di prodotto. Tuttavia, una circolare del ministero della Salute, emessa l’8 maggio 2018, riclassificò il lisozima da additivo “conservante” a “coadiuvante tecnologico”.Una decisione che ha scatenato la lunga disputa tra il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, quest’ultimo vincolato a un disciplinare che esclude l’uso di qualsiasi tipo di conservante.
Il Parmigiano Reggiano Dop ha presentato un ricorso al Tar del Lazio per l’annullamento della circolare ministeriale, citando anche un parere del Consiglio Superiore di Sanità e una nota del 20 luglio 2018 che negava al Consorzio Parmigiano Reggiano l’accesso agli atti del procedimento.
La Sentenza del Tar del Lazio
La sentenza emessa il 14 dicembre 2023 ha dato ragione al Parmigiano Reggiano. Secondo il Tar del Lazio, la deroga concessa al Grana Padano non trova fondamento normativo e contrasta con il principio di sicurezza alimentare a livello comunitario. Il lisozima è classificato come additivo conservante per qualsiasi formaggio in cui venga utilizzato, secondo le istituzioni comunitarie dell’UE.
Il Grana Padano, uno dei formaggi DOP italiani più venduti al mondo, dovrà ora modificare le etichette e i materiali informativi, reintegrando la definizione di “conservante”. Il Parmigiano Reggiano, privo di qualsiasi tipo di conservante, può continuare a vantare la sua natura senza additivi, secondo quanto previsto dal suo disciplinare.
