Lisozima, da dove nasce la polemica tedesca sul Grana Padano

Un richiamo di un lotto di Grana Padano in Germania ha riaperto il dibattito sul lisozima, allergene che va dichiarato in etichetta in quanto estratto dall’albume dell’uovo. Parliamo di una sostanza non pericolosa per chi però non è allergico

Alcuni giorni fa l’Ufficio federale tedesco della sicurezza alimentare ha segnalato la presenza nel Grana Padano di allergeni non dichiarati in forma di latte vaccino crudo e di lisozima nelle proteine dell’albume d’uovo. Il formaggio è stato richiamato per etichettatura tedesca mancante degli allergeni.

L’accaduto è stato notificato il 22 settembre 2022 con il riscontro della presenza di “latte vaccino crudo e lisozima non dichiarato su Grana Padano italiano”. Le autorità tedesche sconsigliano nella maniera più assoluta alle “persone con intolleranza o allergia alle proteine al latte vaccino crudo ​​e dell’albume d’uovo di astenersi dal mangiarlo”. Così è stato ritirato il lotto L.20145 della confezione di “Riserva Grana Padano” a marchio Giovanni Ferrari con scadenza del 24/12/2022.

Prontamente è arrivata la replica di Ferrari che ha fatto sapere che “Come richiede la normativa, riportiamo l’informazione relativa alla presenza di lisozoma nell’elenco degli ingredienti di tutte le nostre confezioni di Grana Padano. Anche il lotto in questione era etichettato regolarmente e comprendeva tutte le indicazioni obbligatorie, inclusa quella sulla presenza di lisozima e come da normativa europea. L’etichettatura riportava le informazioni in ceco e, per un errore umano, su una parte di un lotto distribuito in Germania – quello poi richiamato – è stata applicata un’etichetta in lingua ceca. Più che di informazioni non presenti, si è trattato, in definitiva, di informazioni non pienamente comprensibili per un consumatore tedesco, che hanno portato al richiamo di prodotto. Una questione di cui siamo molto dispiaciuti, perché la sicurezza dei nostri prodotti è per noi la massima priorità”.

Cos’è il lisozima?

Come mai preoccupa così tanto una sostanza che di fatto è utile nella produzione di questo formaggio? Facciamo chiarezza. Il lisozima è un enzima presente in tessuti animali e dotato di attività battericida. Questa sostanza è capace di ledere la parete batterica di alcuni patogeni come i Gram+, batteri Gram positivi in genere presenti sulla pelle o nel naso e che possono trasformarsi in patogeni capaci di scatenare infezioni anche molto pericolose.

Perché è importante il lisozima

Questo enzima è stato descritto per la prima volta dal batteriologo scozzese Alexander Fleming, scopritore della penicillina. Fleming lo scoprì quasi per caso, mentre conduceva delle ricerche per produrre nuovi farmaci antibiotici. Un giorno, mentre aveva un forte raffreddore, aggiunse una goccia del suo muco a una coltura batterica e con suo gran stupore notò che i batteri di lì a poco morirono. Aveva così provato l’esistenza di quello che in seguito sarà individuato come enzima lisozima, ossia una delle nostre difese naturali contro le infezioni.

In seguito, scoprirà che il lisozima non è utilizzabile come medicinale in quanto è una molecola troppo grande per muoversi tra le cellule e può essere applicato solo localmente, poiché non può diffondersi per tutto il corpo. Inoltre, il lisozima non aveva alcun effetto sui tipi di batteri più pericolosi.

Solo nel 1947 i fondatori della Spa Società Prodotti Antibiotici, Rodolfo Ferrari e Carlo Callerio, risulteranno tra i primi italiani ad aver prodotto il lisozima in compresse e il lisozima iniettabile.

Dove si trova il lisozima

L’enzima lisozima si trova nel sangue, nelle secrezioni corporee quali saliva, lacrime, sudore, muco, ed è un componente del sistema immunitario.

Il lisozima è presente anche nelle secrezioni animali e si trova in concentrazioni elevate anche nell’albume dell’uovo. Legandosi alla superficie batterica ne riduce la carica elettrica negativa superficiale, rendendo più facile la fagocitosi del batterio, prima che intervenga il sistema immunitario.

Ancora oggi il lisozima viene estratto dall’albume d’uovo attraverso dei processi industriali e viene spesso utilizzato dall’industria alimentare come conservante o coadiuvante nella produzione di vini, birre e formaggi. In generale occorrono 1.000 uova per estrarre 1 litro circa di lisozima.

Questo enzima è presente anche nel latte equino, di cavalla e di asina.

Si trova anche in alcuni integratori alimentari, sia nella preparazione di alimenti “fermentati” quali il vino, la birra, e alcuni formaggi stagionati come il Provolone, l’Asiago, il Montasio e soprattutto il Grana Padano. Viene impiegato perché, in questi casi serve ad impedire lo sviluppo di alcuni microrganismi che possono danneggiare l’alimento e contemporaneamente favorire la crescita dei batteri saprofiti.

Il lisozima non è pericoloso, ma…

È una sostanza naturale non pericolosa per il consumo di alimenti che lo contengono. È pericoloso invece per persone allergiche alle proteine dell’uovo. Per questo è obbligatorio ndicarne la presenza in modo esplicito nelle etichette degli alimenti.

Fino al 1991 il Grana Padano impiegava l’aggiunta di piccole quantità di aldeide formica, un potente battericida dall’azione antisettica. Poi alcuni studi hanno dimostrato che l’aldeide formica è un potenziale cancerogeno, di conseguenza il suo impiego come additivo per i formaggi fu proibito. Da quel divieto si arrivò all’impiego del lisozima.

I rischi da lisozima per i soggetti allergici

Il caso segnalato in Germania ha riaperto il dibattito su questo enzima e sulla pericolosità per i consumatori con allergie. Le reazioni allergiche possono variare. I sintomi di una reazione allergica possono essere differenti: dal gonfiore delle mucose in tutta la bocca alla rinite allergica del naso, fino all’ingrossamento della faringe e della lingua.

Quando agisce nell’area gastrointestinale gli allergici possono andare incontro a nausea, vomito, gonfiore e diarrea.

Il lisozima nei soggetti allergici può procurare asma, eczema atopico, prurito e orticaria.

Infine, può essere pericoloso perché nei casi più estremi si rischia uno shock anafilattico potenzialmente letale.

Il Grana Padano a rischio imitazione

Un caso analogo a quello recente si verificò anche nel 2021, quando il formaggio italiano finì sotto la lente del Rapid Alert System for Food and Feed della Commissione europea. Anche all’epoca fu riscontrata la presenza di lisozima non dichiarato nel Grana Padano.

Il 25 giugno 2021 l’autorità europea chiedeva di indicarne la presenza per evitare possibili intossicazioni alimentari in soggetti allergici. Il Consorzio Tutela Grana Padano si difese sostenendo che “non è mai esistita in commercio alcuna confezione riportante la scritta e il logo Grana Padano in cui sia omessa l’evidenza della presenza del lisozima da uovo”.

“Potrebbe il prodotto Dop più consumato in Italia e nel mondo cercare di nascondere la palese storica presenza del lisozima? Se così si facesse o qualcuno ritenesse di farlo si tratterebbe di una inutile, stupida e illogica finzione, immediatamente rilevabile. Infatti – osservava il Consorzio – nel Grana Padano c’è il lisozima e noi trasparentemente e orgogliosamente lo diciamo perché sappiamo che, al di là di eventuali allergie da uovo, il lisozima fa bene e a testimoniarlo basta la notizia che in premessa abbiamo citato e cioè che uno degli alimenti più ricchi di lisozima in natura è il latte con cui la donna nutre i propri figli”.

È probabile che in quel caso si sia trattato di prodotti importati dall’estero come Grana Padano ma non autentici.

Il lisozima nel Grana Padano

Il Consorzio Grana Padano spiega come sia importante la presenza di lisozima nel formaggio Dop.

“A partire dal latte ottenuto da vacche alimentate principalmente con foraggi freschi, affienati o conservati per insilamento. Quindi il formaggio Grana Padano è prodotto da latte crudo, a cui viene aggiunto il caglio, il lisozima e infine il sale”.

“Tutto il latte destinato al latte fresco, anche quello di alta qualità, o a formaggi molli è prodotto da bovine alimentate anche con insilati, ma i clostridi hanno bisogno di tempo per maturare per cui nel latte fresco o nei formaggi molli non hanno il tempo di svilupparsi.

Il latte per la produzione del Grana Padano Dop è parzialmente decremato per affioramento naturale del grasso e durante questo processo gran parte dei Clostridi vengono eliminati, ma una certa quota di questi microrganismi potrebbero rimanere nel latte e trovare nel tempo le condizioni per svilupparsi e dare, dopo un lasso di tempo, origine a fermentazioni anomale che compromettono la corretta maturazione del formaggio durante la fase si stagionatura.

Per controllare gli effetti dello sviluppo del Clostridium tyrobutirricum viene aggiunto nel latte, assieme al caglio, il lisozima, una proteina naturalmente presente in elevata quantità nel latte di donna, nelle lacrime e nella saliva umana ed estratto dall’albume dell’uovo di gallina che pure ne contiene adeguata quantità.

Quindi il lisozima è impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate e la sua attività è assimilabile a quella di un “modulatore dei processi fermentativi” inibendo lo sviluppo dei clostridi.

Il lisozima è utilizzato anche nella produzione di alcune tipologie di vino e birra”.

“Il quantitativo di lisozima – spiegano dal Consorzio – è di massimo 25 grammi per 1.000 litri di latte. Questo implica che la quota di lisozima assorbita con il formaggio è globalmente molto bassa”.

Il dibattito sulla pericolosità del lisozima per soggetti allergici

In quella nota di difesa il Consorzio cita non meglio precisate “recenti ricerche condotte sulla presunta allergia al lisozima contenuto del Gran Padano Dop” dalle quali si concluderebbe “che manifestazioni allergiche da presenza di lisozima in Grana Padano DOP sono estremamente rare anche in soggetti allergici alle uova, seppur non escluse a priori”.

Il ministero della Salute italiana nel 2018 ha comunque ribadito che, “in conformità al Regolamento UE n. 1169 del 2011, permane l’obbligo di indicare in etichetta la presenza del lisozima in quanto estratto dall’albume dell’uovo”.

Nella lista dei 14 principali allergeni alimentari indicata nel regolamento europeo viene anche menzionato il lisozima come “proteina potenzialmente allergenica“.