Il sommacco, spezia poco conosciuta, ma aiuta a ridurre il sale

Il sommacco è uno dei simboli degli incroci culturali nel Mediterraneo, ma è anche una delle tante spezie dal sapore intenso che potrebbe aiutarci (con moderazione) a ridurre il consumo di sale

C’è tanto della cultura araba in Sicilia. E c’è tanta tradizione siciliana nella cultura mediterranea, al punto da stregare artisti e studiosi, sconfinando oltre quelle “colonne d’Ercole” che delimitavano il mondo nell’antica Grecia. Uno dei simboli che ha accompagnato le civiltà e la cultura del Mediterraneo è rappresentato da una pianta, oggi conosciuta per i benefici nelle preparazioni culinarie. È il sommacco siciliano (o sumac), il cui frutto ha incantato persino poeti americani:

“Nessuno può custodire un sommacco e insieme un segreto”.

(Da “Le Lettere” di Emily Dickinson)

Dunque, una spezia dal fascino irresistibile, dal sapore forte, intenso, anche simbolo di buona vita, e dalle origini incerte, infatti secondo alcune ricerche deriverebbe dal mondo mediorientale, altre tracce invece portano ai romani, che ne avrebbero scoperto alcuni utilizzi, per poi diffondersi intorno al Medioevo.

Che cos’è il sommacco

Il termine botanico del sommacco siciliano è “Rhus coriaria”, una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae.

È un arbusto deciduo, che può raggiungere altezze fino a 3 metri. Ha foglie pennate, lunghe 10-20 centimetri, con bordo seghettato.

I fiori, di colore giallo-verdastro, sono riuniti in pannocchie.

Fiorisce in maggio-agosto. I frutti sono drupe rosso-bruni, velenosi se consumati freschi.

Questa specie di angiosperme oggi è diffusa in Macaronesia (negli arcipelaghi dell’oceano Atlantico settentrionale situati al largo delle coste africane, appartenenti a Portogallo, Spagna e Capo Verde) e in tutto il bacino del Mediterraneo (Europa meridionale, Medio Oriente e Nord Africa), spingendosi a est fino all’Afghanistan.

In Italia, è presente nel Sud dal livello del mare, fino ai 1.000 metri di altitudine, spesso come relitto di antiche colture. In Sicilia è diffuso specialmente nelle province di Palermo, Trapani, Agrigento e Ragusa, dove negli ultimi anni si sono diffusi progetti di giovani ricercatori e coltivatori di eccellenze del territorio da salvare.

A cosa serve

Oggi viene utilizzato per scopi culinari, salutistici e artigianali. I principali utilizzi sono:

·       Come spezia

I frutti, raccolti prima che giungano a maturazione e fatti essiccare, una volta tritati danno vita a una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone, quasi sconosciuta in Occidente ma particolarmente usata nella cucina mediorientale. Ad esempio, i libanesi e i siriani lo utilizzano per insaporire il pesce. Gli iracheni e i turchi lo aggiungono nelle insalate. Gli iraniani e i georgiani utilizzano questa spezia come condimento per il kebab.

Il sommacco è ideale per insaporire fagioli e lenticchie, riso, ripieni per il pollo, cipolle e salse di yogurt;

·       In succo

Se ne ricava il succo immergendo i semi triturati in acqua per 20 minuti. La porzione è circa 1 decilitro d’acqua ogni 35 grammi di semi. Poi si scola il tutto e si strizzano;

·       Nella concia delle pelli

Fino al recente passato, come testimonia il Rapporto Osservatorio Piante Officinali Ismea, dalla corteccia e dalle foglie della pianta si estraevano i tannini impiegati in tintoria e nel processo di concia delle pelli.

Nel 2013 era ancora tra i prodotti maggiormente da conceria più esportati dall’Italia, assieme agli estratti di vallonee, di quercia o di castagno. Nel 2011, ne sono state esportate 5.500 tonnellate con introiti per circa 14 milioni di euro, corrispondenti al 3% degli incassi totali dell’Italia.

Tracce del suo impiego in pelletteria le ritroviamo in un romanzo dello scrittore e giornalista milanese Giuseppe Rovani, dal titolo “Cento Anni”. Citiamo il passaggio dal linguaggio romantico:

“Galantino, ad onta della sua baldanza, stava pure in gran paura non gli venisse un rifiuto dalla contessa: perciò quando il suo gondoliere e la livrea di casa Salomon gli dissero di restar pure servito, balzò fuori dalla gondola tutto pago e colla sua baldanza raddoppiata, e s’avviò, preceduto dal servo, all’appartamento della contessa, annunciato lungo i corridoi e le vaste anticamere dallo 78 scricchiolio delle sue scarpe di sommacco”;

·        Nell’artigianato

Anche i liutai utilizzavano la corteccia per fabbricare strumenti musicali. Artigiani tornitori ed ebanisti producevano mobili di pregio, ed era ottimo materiale da intarsiare o modellare per realizzare pipe.

Le nuove colture e il brevetto di giovani ricercatori

Il 16 dicembre 2019 è stato depositato un brevetto al ministero dello Sviluppo economico per una invenzione industriale a opera di giovani ricercatori. L’idea è stata depositata da i9factory per una miscela che comprende anche sommacco, che rallenta l’irrancidimento dei prodotti secchi da forno e ne aumenta i tempi di conservazione.

Nel novembre del 2020 i9factory costituisce la Redess S.r.l., una startup innovativa con sede a Termini Imerese, e acquista un terreno per la produzione di sommacco 100% italiano.

La startup si è specializzata nell’impiego di sistemi di innovazione e moderne tecniche scientifiche per l’impiego del sommacco come colorante per alimenti, e per ricavarne olii essenziali e resine utili per la cosmesi.

I benefici e le proprietà

·       Antiossidante

La spezia ha un potere antiossidante con livelli di Orac (Oxygen Radical Absorbance Capacity) tra i più elevati in assoluto, con un indice di valore 312.400, vale a dire ben 73 volte più potente di una mela, già di per sé un ottimo antiossidante. Tanto è vero che nei paesi mediorientali se ne prepara una bevanda acidula che viene somministrata per la cura dei lievi disturbi di stomaco.

·       Antinfiammatorio, antisettico, diuretico

Questa polvere utilizzata come spezia avrebbe anche proprietà diuretiche, antibatteriche, antipiretiche, antifungine ed antinfiammatorie. Dunque, si pensa che possa proteggere il sistema cardiovascolare, purificare il sangue tenendone sotto controllo i livelli di glicemia.

Più in generale gli vengono attribuite proprietà analgesiche, astringenti ed antiemorragiche, utili per la regolarizzazione dell’intestino.

Nei paesi in cui è più diffuso viene ritenuto utile contro dissenteria, febbre ed emorroidi, e impiegato come tonico o in caso di anemia.

L’importanza delle spezie, gli alleati in cucina per ridurre il sale

Queste coltivazioni, come quelle attivate in Sicilia, possono nutrire microeconomie ed eccellenze del territorio, con benefici non solo nei numeri. Infatti, le spezie, oltre a contenere principi attivi con possibili reazioni positive per la salute, come ad esempio l’aumento del metabolismo, possono essere utilizzate per insaporire diverse ricette. Ma, soprattutto, aiutano a ridurre il quantitativo di sale utilizzato in cucina facendo esaltando i sapori naturali dei cibi e delle spezie stesse. Sapori e gusti che spesso si disperdono nell’omologazione dei cibi industriali, più tendenti al dolce o al salato.

La riduzione del sale è una delle prerogative contenute nelle Linee guida per una sana alimentazione a cura del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria). Gli esperti hanno dimostrato che odori, spezie e erbe aromatiche usati in cucina possono permettere di eliminare il sale o almeno di utilizzarne una quantità decisamente minore, conferendo uno specifico aroma al cibo e migliorandone le qualità organolettiche.

Inoltre, il loro utilizzo è caratteristico delle tradizioni gastronomiche in molte parti del mondo e in passato alcuni di questi prodotti sono stati usati come blandi conservanti associati al sale. Oggi la conservazione degli alimenti viene assicurata attraverso sistemi tecnologici più moderni ed efficaci e il loro ruolo principale è quello organolettico legato alle loro capacità di esaltare i sapori, rendere più aromatiche le pietanze, conferire il gusto piccante o dolce o agro agli alimenti ecc..

Occhio a non abusarne

Trattandosi di piante, contengono un’ampia gamma di sostanze bioattive che si riassume nel termine “fitochimici”, responsabili anche dell’aroma che le caratterizza. Ovviamente possono contenere vitamine e minerali come tutte le altre piante, spesso in maniera più concentrata.

Tuttavia, occorre fare attenzione al quantitativo che si utilizza per insaporire una pietanza, per via delle molecole contenute nei prodotti vegetali, potenzialmente tossiche, come anche nel caso del sommacco.

Le spezie e le erbe restano comunque un alleato importante in cucina perché ci permettono di rendere più appetitosi i cibi, senza dover ricorrere ad abbondanti condimenti e troppo sale nella dieta.

Perché è importante ridurre il sale

Un consumo abbondante di sale, come quello attuale degli italiani, favorisce l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, un fattore di rischio importantissimo per molte malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni oltre che per l’ictus cerebrale.

Un abituale alto consumo è associato ad aumentato rischio di cancro dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, a un maggiore rischio di osteoporosi.

Ridurre gli apporti è un’importante misura sia preventiva che terapeutica per molte persone. Infatti, l’Organizzazione mondiale della salute (Oms) nella sua strategia di controllo delle malattie croniche raccomanda una riduzione del consumo di sale di almeno il 30%. Questa raccomandazione è, in termini di efficienza e costi, molto vantaggiosa: bastano, infatti, anche piccole riduzioni del consumo di sale per abbassare il rischio delle malattie croniche sopracitate. Oltre a quello utilizzato a tavola e in cucina, bisogna controllare i quantitativi utilizzati dai produttori di cibi industriali e di prodotti trasformati, leggendo attentamente le etichette.

Basta un poco di sale… in meno

In realtà, potremmo anche farne a meno, ma la preferenza per il gusto salato continua ad accompagnarci, ci siamo via via abituati a mangiare più salato, anche per effetto dei molti prodotti trasformati (artigianali e industriali) ricchi di sale.

Eppure, ridurne la quantità che si consuma ogni giorno non è difficile, soprattutto se avviene gradualmente. Questo perché il gusto per il salato si modifica molto facilmente ed è quindi possibile rieducarlo gradatamente a cibi meno salati riuscendo in breve tempo (qualche settimana o mese) a portarlo a livelli più bassi, tali da percepire salato un alimento che prima sembrava insipido.

Questa graduale riduzione in maniera impercettibile da parte del consumatore è l’obiettivo di molte iniziative del ministero della Salute, con la collaborazione del settore produttivo, che hanno ottenuto una netta riduzione nei prodotti trasformati, compresi i prodotti della panificazione, senza che il consumatore abbia percepito cambiamenti.

A livello casalingo anche il consumatore può farsi parte attiva e utilizzare questa semplice strategia, per ottenere grandi vantaggi di salute.

È fuori di dubbio che un’arma importante sia rappresentata dal rendere il consumatore consapevole di quanto sale sia realmente presente, in forma più o meno nascosta, nei prodotti che consuma, e soprattutto in quelli trasformati.

Proprio per queste ragioni l’attuale regolamento Ue sull’etichettatura dei prodotti alimentari ha reso obbligatorio riportare nelle informazioni nutrizionali, anche la quantità di sale in essi contenuta sia per 100 g di prodotto, sia, più importante ancora, per unità di consumo. Questo è un punto importante perché ognuno di noi può facilmente contare quanto sale sta realmente assumendo.

Anche il fatto di uniformare i parametri e di riportare in etichetta solo il quantitativo di sale è un aiuto per il consumatore, che prima di questa norma in alcuni prodotti poteva trovare il quantitativo di sale, in altri quello di sodio ed essere costretto a fare calcoli, oltre che conti. Ogni grammo di sodio corrisponde a circa 2,5 g di sale, quindi una differenza molto grande, che poteva confondere più che chiarire.

Un’etichettatura chiara e comprensibile permette ai consumatori di scegliere prodotti con minore contenuto di sale, un fattore di rischio per la nostra salute che possiamo controllare.

Come insaporire al meglio gli alimenti

Gli esperti del Crea e le autorità ministeriali hanno sintetizzato in pillole alcuni comportamenti ritenuti sani nel condimento degli alimenti. Le raccomandazioni sono le seguenti:

·       Ridurre progressivamente l’uso di sale sia a tavola che in cucina. Salare meno la pasta (non più di un cucchiaino di sale per litro d’acqua). Meno sale anche nelle insalate;

·       Non aggiungere sale nelle pappe dei bambini, almeno per tutto il primo anno di vita;

·       Limitare l’uso di condimenti alternativi contenenti sale (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape, ecc.);

·       Esaltare il sapore dei cibi con succo di limone e aceto e insaporire con odori quali aglio, cipolla, sedano, porro;

·       Utilizzare erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, origano, maggiorana, timo, semi di finocchio) e spezie ma con moderazione (anche la polvere di sommacco andrebbe dosata con moderazione), senza usare sistematicamente le stesse tutti i giorni, soprattutto in gravidanza e in allattamento e nei bambini piccoli, evitandole del tutto nel primo anno di vita;

·       Scegliere, quando sono disponibili, le linee di prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale, tonno in scatola a basso contenuto di sale, ecc.);

·       Togliere la saliera dalla tavola: è preferibile non avere la tentazione di aggiungere sale alle pietanze;

·       Utilizzare cotture che consentano di esaltare il gusto risparmiando grassi e sale come cottura al vapore, al cartoccio, microonde;

·       Consumare solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snack salati, patatine in sacchetto, olive da tavola, salumi, ecc.) e non eccedere nel consumo di formaggi oltre le frequenze consigliate, scegliendo prodotti a minore contenuto di sale;

·       Leggere l’etichetta dei prodotti confezionati, sia artigianali che industriali (Qui una guida a cura della dottoressa Chiara Manzi);

·       Sostituire il sale comune con quello arricchito con iodio.

O, infine, usare in alternativa il gomasio.