Dopo il quarto caso di decesso per listeriosi potenzialmente connesso all’epidemia di listeriosi scoppiata nelle ultime settimane in Italia, Daniela Maurizi spiega al Salvagente come funziona la catena di controlli, quali sono gli obblighi da seguire e i prodotti più a rischio
Riguarda un uomo di 80 anni di Alessandria il quarto caso di decesso per listeriosi potenzialmente connesso all’epidemia di listeriosi scoppiata nelle ultime settimane in Italia. Anche in questo caso, l’uomo aveva consumato wurstel crudi comprati recentemente.
Secondo la ricostruzione riportata dal Corriere della Sera, l’uomo avrebbe mangiato wurstel di pollo crudi e sarebbe poi stato ricoverato all’Ospedale di Alessandria. La sua situazione si sarebbe complicata rapidamente anche a causa dell’età, 80 anni, che, come aveva raccontato l’Iss al Salvagente, è una delle caratteristiche che accomunano le vittime fino a ora. Non è chiaro se sia stato accertato o meno che la morte sia dovuta al ceppo St 155, legato all’epidemia di listeria in corso. Di quest’ultima, quello che si sa è che i wurstel contaminati a base di carni avicole sono stati prodotti dalla ditta agricola Tre Valli, e che il codice che li identificano è IT 04 M CE.
Lo stabilimento al centro dell’inchiesta delle autorità locali
Mentre, come confermato al Salvagente dall’Iss, fino a ora lo stabilimento riguardo cui è stata accertata la contaminazione è uno soltanto, quello in Piazzale Apollinare veronese 1, a San Martino Buon Albergo (Vr), dalle autorità non è ancora arrivata l’assicurazione che la contaminazione riguarda solo i wurstel prodotti lì, tra cui alcune linee di Wudy Aia, o anche altri prodotti. Di sicuro c’è, che all’interno dello stabilimento in questione vengono prodotti a base di tacchino e pollo per Aia e Negroni (quest’ultimo marchio è posseduto dal primo).
Un batterio ubiquitario
Ma come funziona con la filiera dei controlli in azienda per quanto riguarda la listeria? Il Salvagente lo ha chiesto a Daniela Maurizi, amministratore delegato del Gruppo Maurizi, esperta di Sicurezza alimentare, ambientale, sul lavoro. “Purtroppo, la listeria è un batterio ubiquitario – spiega l’esperta – si trova sul suolo, in acqua in aria, nella vegetazione. Infatti, a livello alimentare, viene rilevato su verdure poco cotte, insalate, formaggi a pasta molle, insaccati poco stagionati, carni crude. Nei prodotti trasformati e crudi, come appunto i wurstel, essendoci più passaggi di lavorazione, la probabilità di contaminazione è più alta”.
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In alcuni casi è tollerata la presenza
Ma cosa dice la legge riguardo gli obblighi di controllo per i produttori? Maurizi spiega: “Il regolamento 2073 prevede che per alcuni cibi vi sia una tolleranza di presenza di listeria, nello specifico non oltre 100 ufc per grammo, mentre per altri la listeria dev’essere completamente assente. In quest’ultima categoria rientrano dei prodotti che tendono a essere più rischiosi per la proliferazione del batterio. Nella prima categoria, invece, rientrano quelli con conservabilità breve, come l’insalata, o con pH acido, come aceto e vino, o con poca acqua libera rispetto al prodotto, per esempio cioccolato o biscotti secchi. I wurstel, essendo invece crudi e ad alta conservabilità, devono essere privi di listeria”.
Come può essere entrato
Per Daniela Maurizi, nel caso in questione, “L’ingresso nello stabilimento può essere avvenuto tramite contaminazione della materia prima, magari il pollo usato aveva nella listeria, o con contaminazione nei passaggi successivi. I problemi, in ogni caso, sono sicuramente due: prima di tutto il fatto che la listeria non si doveva stare sul prodotto, e poi che chi l’ha mangiato non l’ha cucinato prima, come invece nelle confezioni di wurstel in genere viene scritto. Per uccidere la listeria, infatti, basta portarla a temperatura di 65 gradi”. Purtroppo, invece, per altri versi, “è un batterio molto resistente, sopravvive tranquillamente a temperature basse e non basta il congelamento per eliminarla”.
Il piano Hccp e i controlli a campione
Come si deve muovere l’azienda per evitare focolai? Il dovere dell’azienda – spiega Maurizi – è innanzi tutto stabilire un piano Haccp che contenga le giuste procedure di sicurezza e igiene, oltre che la formazione del personale per rispettarle. Queste vanno rispettate in tutte le fasi di lavorazione, fino all’imbustamento e anche nel periodo di conservazione del prodotto. Nel piano Haccp, l’azienda deve prevedere anche dei controlli a campione lungo la filiera. Sicuramente sulla materia prima in ingresso e anche sul prodotto finale. Quando viene trovata la listeria, l’azienda ha il dovere di fermare la produzione, trovare la causa della contaminazione e ripristinare la sicurezza alimentare per l’intero stabilimento. Questo non vuol dire che debba richiamare tutti i lotti, soprattutto di altri prodotti confezionati su altre linee. Ormai le aziende, soprattutto quelle industriali, hanno filiere ben distinte tra una linea e l’altra”.
I controlli sui prodotti già a scaffale
E per quanto riguarda i prodotti a lunga conservazione, come si controlla che il batterio non proliferi quando sta già nello scaffale del supermercato? “Per quanto riguarda il prodotti a lunga conservazione, l’azienda deve garantire che la listeria non si possa replicare anche durante tutto il periodo di conservazione durante la messa in vendita. Per questo vengono fatti dei controlli a campione e, in alcuni casi, il produttore prima di mettere in commercio un prodotto fa proprio un intervento di studio preventivo in laboratorio, inoculando la listeria e vedendo come si comporta nel tempo, in modo da stabilire modalità e tempistiche di conservazione sicure” conclude Maurizi.
