Destrosio, fosfati, stabilizzanti, estratti di lievito… a volte la lista degli ingredienti delle patatine surgelate si arricchisce di presenze sgradite. Vediamo quali sono e perché vengono usate con il tecnologo Dario Vista. Il nostro test in edicola
Si fa presto a dire patatine fritte se accanto agli ingredienti canonici (materia prima e olio) delle surgelate leggiamo altri componenti in etichetta. Destrosio, E451i, estratto di lievito, sale, stabilizzanti, antiossidanti… Scorrendo la lista degli ingredienti di alcuni prodotti che abbiamo analizzato in laboratorio nel test sulle patatine surgelate nel nuovo numero in edicola (acquista qui), ci siamo accorti che c’è chi non rinuncia alla chimica di sintesi anche su un prodotto che di fatto dovrebbe essere molto semplice. Perché si ricorre allora agli additivi? Bisogna correggere una materia prima non eccelsa? Oppure c’è la necessità di nascondere qualche difetto legato alla lunga conservazione? “Il gusto e la forma devono assomigliare quanto più a quelli delle patatine dei fast food: questa è l’esigenza primaria dell’industria di settore” ci spiega Dario Vista, nutrizionista e tecnologo alimentare.
Nelle patatine Esselunga e MD troviamo il destrosio, lo zucchero semplice, e la domanda sorge spontanea: perché si ricorre a questa sostanza in un prodotto destinato ad essere servito “salato”? “Viene utilizzato come stabilizzatore – spiega il dottor Vista – serve a mantenere la consistenza del ‘fiammifero’ fino al momento che si inforna o si frigge. Il problema però nasce dal fatto che già la patata ha un indice glicemico molto elevato (gli amidi altro non sono che zuccheri, ndr) e l’aggiunta di destrosio non fa che peggiorare le cose”.
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Altra presenza sgradita sono i fosfati: troviamo l’E451i – il trifosfato pentasodico – tra gli ingredienti di MD e i fosfati tal quali in quelli di Carrefour. “Con queste sostanze le industrie prendono più piccioni con una fava”, continua il tecnologo alimentare che aggiunge: “I fosfati possono svolgere la funzione di prevenire l’annerimento delle patatine, di esaltatori della sapidità e infine anche di stabilizzanti, in quanto trattenendo l’acqua mantengono in forma gli stiks”. Le sostanze della famiglia dei fosfati sono additivi da usare con cautela in quanto “sequestrano” il calcio nell’organismo e questo, specie per i più piccoli, rappresenta un problema da evitare.
È però il prodotto di Carrefour che ci ha colpito per la lunghissima lista degli ingredienti che oltre a patate e olio di girasole annota: “farina di frumento, farina di riso, amido di frumento non modificato, sale, estratto di lievito, destrosio, estratto di spezie (paprica, curcuma), agenti lievitanti: diforsfati e carbonato di sodio, stabilizzante: gomma di xanthan, antiossidante: estratti di rosmarino”. Viene da chiedersi: ma noi volevamo delle semplici chips da fare al forno… La lunga lista lascia perplesso anche il nostro Vista: “Diciamo che il produttore in questo caso lavora molto sull’esaltazione della sapidità con i fosfati, l’aggiunta di sale e con l’estratto di lievito. L’uso delle farine invece servono per dare consistenza al prodotto finale e anche un giusto effetto rosolato”.
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Pre-frittura: il trattamento preventivo
Al tecnologo alimentare chiediamo come e perché avviene la pre-frittura di questi prodotti prima di essere surgelati. “Serve ad accorciare i tempi al consumatore finale”, spiega l’esperto. “Naturalmente la pre-frittura comporta una produzione di acrilammide, che naturalmente sarà destinata ad aumentare una volta che le si cuociono definitivamente, e un’alterazione della componente nutrizionale della materia prima”. Non sottovalutiamo poi il mantenimento della canonica forma a “fiammifero”. Spiega ancora il tecnologo alimentare: “Il prodotto subisce molte destrutturazioni: in prima battuta viene tagliato in modo standard e c’è l’esigenza che lo stick resti ‘pieno’, mantenga una certa tonicità. Poi le patatine vengono prefritte e questo influisce ancora sullo stato del prodotto prima di essere congelato”. Facile insomma che possa sorgere l’esigenza di mantenerle in forma ricorrendo a qualche additivo.
Fritte o al forno?
Un’ultima domanda: meglio preferire il forno o la padella con l’olio bollente per preparare le patatine? “Di sicuro – aggiunge Vista – è meno rischioso il prodotto finale cotto in forno perché si può controllare meglio la temperatura attraverso il termostato e quindi evitare i picchi che accelerano la produzione di acrilammide. Molto più difficile tenere sotto controllo la temperatura con l’olio in frittura”.
