Gli additivi alimentari contengono anche coloranti naturali, non molto utilizzati me che è bene conoscere. Le ricette per produrli in casa
Il 23 giugno i carabinieri del Nas (Nucleo Antisofisticazione e sanità) hanno effettuato 1.155 ispezioni in tutta la penisola, da Nord a Sud. I militari hanno puntato la lente sullo stato di conservazione dei prodotti alimentari nei ristoranti etnici e strutture di preparazione enogastronomica con cibi provenienti da paesi extra europei. L’operazione ha denunciato irregolarità in 506 strutture, segnalate all’Autorità giudiziaria e sanitaria. Sono state oltre 740 le sanzioni amministrative per un valore complessivo di oltre 600 mila euro. Durante il blitz sono state sequestrate 700 tonnellate di prodotti alimentari.
In provincia di Como, i Nas di Milano hanno deferito in stato di libertà il legale rappresentante, di origini pakistane, titolare di un ristorante etnico. L’accusa nei suoi confronti è di aver detenuto, in cattivo stato di conservazione, 250 kg di alimenti anche con l’aggiunta di coloranti alimentari chimici senza osservare le norme prescritte per il loro impiego. Si è proceduto all’immediata chiusura dell’attività fino alla risoluzione delle non conformità rilevate.
Coloranti alimentari. A cosa servono?
In una società come la nostra, parecchio fondata sull’immagine, i coloranti alimentari giocano il loro ruolo per attrarre i consumatori. Sono composti chimici, organici o inorganici, additivi alimentari che vengono aggiunti agli alimenti principalmente per le ragioni seguenti:
- Per compensare perdite di colore dovute ad esposizione a luce, aria, umidità e variazioni di temperatura;
- Per migliorare i colori naturali;
- Per aggiungere colore agli alimenti che altrimenti ne sarebbero privi o che avrebbero un diverso colore.
I coloranti alimentari sono contenuti in numerosi alimenti, tra cui merendine, margarina, formaggio, marmellate e gelatine, dolci, bevande, e tanti altri cibi. Ogni colorante alimentare il cui impiego è autorizzato nell’Unione europea è soggetto a una rigorosa valutazione in termini di sicurezza.
Coloranti alimentari: l’occhio vuole la sua parte
L’importanza rispetto a come si presenta un prodotto alimentare è associata parecchio alla psicologia del consumatore. Le persone spesso associano certi colori a certi sapori e il colore del cibo può influenzare il sapore percepito. Nella maggior parte dei casi i coloranti hanno lo scopo di riprodurre il colore naturale associato al sapore, come il colore rosso nel caso dei cibi al gusto di fragola. Tuttavia non è inedito l’uso di coloranti per dare ai cibi un colore insolito e deliberatamente innaturale. Per esempio, Heinz nel 2000 mise sul mercato una salsa di pomodoro ketchup di colore verde. Il colorante che riproduce il colore naturale dei cibi ha anche lo scopo di rafforzare nel consumatore l’impressione che il prodotto sia realizzato con ingredienti naturali e che a questi debba il suo sapore, mentre nella pratica comune il sapore è spesso dovuto in larga misura all’uso di aromi naturali.
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Ma non sempre queste tecniche di “colorazione” sono sinonimo di qualità. Nei casi più estremi, quelli “fuorilegge”, i coloranti non autorizzati e utilizzati clandestinamente possono risultare tossici.
Come riconoscere i coloranti alimentari?
Alcuni coloranti sono sostanze naturali, altri sono sostanze naturali concentrate o modificate chimicamente, altri sono imitazioni di sintesi di sostanze naturali, altri sono totalmente artificiali. Generalmente sono indicati sulle etichette con una sigla compresa nell’intervallo E100-E199.
Chi ne certifica la sicurezza?
Il gruppo di esperti scientifici dell’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) sugli additivi alimentari e le fonti di sostanze nutritive aggiunte agli alimenti (Ans) effettua la valutazione della sicurezza dei coloranti alimentari. Le valutazioni del gruppo scientifico implicano un’analisi di tutti gli studi scientifici disponibili in merito nonché dei dati sulla tossicità e sull’esposizione umana, dai quali il gruppo di esperti scientifici trae conclusioni in merito alla sicurezza della sostanza.
Dal 2009 al 2016 il gruppo Ans ha riesaminato la sicurezza di tutti i coloranti alimentari autorizzati in precedenza, nell’ambito di un generale programma di riesame di tutti gli additivi alimentari in uso prima del gennaio 2009.
Stabilire la probabilità che determinati coloranti alimentari scatenino reazioni allergiche avverse è compito del gruppo di esperti scientifici dell’Efsa sui prodotti dietetici, l’alimentazione e le allergie.
Coloranti usati in alimenti e mangimi
I coloranti utilizzati come additivi alimentari possono essere autorizzati all’uso anche come additivi per mangimi. All’Efsa la valutazione della sicurezza degli additivi alimentari e di quella degli additivi per mangimi viene eseguita da gruppi di esperti scientifici distinti, che applicano diversi requisiti in materia di dati, in ragione dei differenti quadri normativi applicabili alle due aree. Tuttavia i gruppi di esperti dell’Efsa si coordinano nei rispettivi lavori scientifici per garantire omogeneità nei loro approcci di valutazione del rischio e nella disamina delle informazioni scientifiche disponibili in tali campi.
Coloranti autorizzati
I coloranti alimentari permessi, di tipo vegetale, minerale o sintetico, li potete riconoscere come sempre dalle etichette, e sono i seguenti:
- Bianco gesso (E141)
- Bianco di titanio (E171) – Attenzione: dal prossimo luglio sarà vietato usarlo come additivo alimetnare;
- Blu antocianina (E142)
- Blu indaco (E132, indigotina)
- Giallo pallido del burro e dei formaggi (E160b)
- Arancio Beta-Carotene (E160a)
- Giallo chinolina (E104)
- Giallo oro (E103)
- Marrone HT (E155)
- Nero Brillante BN (E 151)
- Rosso cocciniglia (E120, Carminio) (Attenzione: essendo ottenuto polverizzando degli insetti, chi ha fatto una scelta vegan o vegetariana di alimentazione lo tenga presente);
- Tannino (E 181)
- Verde S (E142, Verde Brillante BS).
Tutte le altre sigle all’infuori di queste, vanno considerate come coloranti da evitare o da evitare assolutamente, perché nocivi e tossici.
Si può fare meglio… al naturale
Non dobbiamo necessariamente demonizzare l’immagine. Viviamo in una società che funziona anche così. L’occhio vuole anche la sua parte e può anche stimolare a una sana alimentazione, soprattutto nei bambini che sono spesso restii al consumo di certi alimenti importanti per la dieta (frutta e verdura in primis). Tuttavia, come accade nella cosmetica ecosostenibile, anche queste tecniche di maquillage dei cibi possono essere adottate attraverso metodi più sani e naturali. Parliamo dei coloranti alimentari naturali.
Ecco i principali colori associati ai coloranti naturali:
- Arancione. Si ottiene con vari tipi di carotene (dalla carota), utilizzati per esempio nel formaggio Cheddar.
- Bianco. Colore neutro e caratteristico del lardo animale (traslucida rifrangenza e riflessione di tutti colori), il colorito giallastro che può prendere è dovuto all’alta solubilità di coloranti come i caroteni, presenti nell’alimentazione dell’animale.
- Giallo. Nel giallo d’uovo viene dato da colesterolo e fosfolipidi.
- Nero. Nel ribes nigrum, il colore nero è conferito soprattutto dal pigmento antociano.
- Rosso. Nel sangue è caratteristico dell’emoglobina, che possiede molti gruppi insaturi nel tetrapirrolo, molecola portante della protoporfirina-eme, il sangue dà colore anche alle carni.
- Rosso. Nella frutta (particolarmente nell‘uva da vino rosso) è spesso associato a flavonoidi, come il resveratrolo, che si sono rivelati dei potenti antiossidanti utili contro l’arteriosclerosi.
- Rosso pomodoro. Il colore acceso dei pomodori più maturi, è dovuto al licopene, sostanza naturale con proprietà antiossidanti.
- Verde. Spesso deriva dalla clorofilla, che può colorare – in modo fraudolentto – anche l’olio extravergine.
Coloranti naturali alimentari: come farli in casa
In rete si possono reperire numerose ricette per realizzare coloranti alimentari naturali, con prodotti veramente naturali. Vanno bene anche per i dolci. Alcuni ingredienti sono in polvere.
Facciamo alcuni esempi.
- Colorante naturale rosso.
Ingredienti: pomodori, fragole o mirtilli rossi; oppure cavolo rosso; o mirtilli neri e aceto.
Per ottenere questo colore basta frullare dei pomodori, delle fragole, dei mirtilli rossi o del cavolo rosso. In seguito bisogna filtrare il composto e farlo restringere a fuoco lento in un pentolino. Potete anche utilizzare il solo mirtillo rosso con aggiunta di un cucchiaio di aceto per modificare il pH del colorante.
- Colorante naturale rosa o fucsia.
Ingredienti: barbabietole oppure cavolo rosso più limone.
In questo caso potete utilizzare purea o acqua di cottura di barbabietola. Altrimenti dovrete frullare il cavolo rosso, filtrarlo e aggiungere del succo di limone per conferire la tonalità fucsia.
- Colorante naturale arancione.
Ingredienti: curcuma o curry. Ma anche carote.
Frullate le carote crude o sbollentate. Il seguito della procedura vale come nei precedenti casi. In alternativa si possono utilizzare le spezie come curcuma o curry.
- Colorante naturale giallo.
Ingredienti: zafferano o peperoni.
Filtrate sempre dopo aver frullato uno dei due ingredienti scelti e cuocete a fuoco lento in pentolino.
- Colorante naturale verde.
Ingredienti: spinaci o bietole. Ma anche tè matcha, o kiwi, o sciroppo di menta.
Bisognerà sbollentare le foglie di spinaci o bietole, dopodiché utilizzerete l’acqua di cottura o le foglie stesse frullate. Il tutto va sempre filtrato e cotto in pentolino a fuoco lento.
- Colorante naturale blu.
Ingredienti: mirtilli, ma anche cavolo rosso + bicarbonato.
Frullare i mirtilli freschi, filtrarli e far restringere il composto a fuoco lento in un pentolino. Se utilizzate il cavolo rosso, filtratelo e aggiungete un cucchiaino di bicarbonato per conferire la tonalità blu.
- Colorante naturale viola.
Ingredienti: more o frutti di bosco.
Vanno bene anche i lamponi, le fragole o i mirtilli rossi. Vanno frullati, filtrati e cotti a fuoco lento in un pentolino per ottenere il viola.
- Colorante naturale marrone.
Ingredienti: cacao, cioccolato, caffè solubile, orzo, cannella.
- Colorante naturale nero e grigio.
Ingredienti: carbone vegetale, oppure semi di sesamo neri o di papavero. O ancora, pepe nero.
Queste due tonalità di colore (nero o grigio) si possono ottenere con del carbone vegetale in polvere. Ma potete anche macinare dei semi di sesamo neri, del pepe nero o dei semi di papavero.
- Colorante naturale bianco.
Ingredienti: farina di cocco. Oppure parmigiano grattugiato. O ancora: cioccolato bianco.
Questo colorante naturale non è semplice da ottenere. Per i dolci potete aggiungere degli albumi per schiarire meglio.
