A caccia di alternative all’olio di girasole (e non solo in cucina)

Con la crisi Ucraina la carenza dell’olio di girasole si fa sentire e tanto in casa che nei prodotti industriali è caccia ai sostituti. Che però non sono tutti uguali e non garantiscono la stessa resa. Vediamoli da vicino

Per parlare degli oli vegetali possiamo prendere spunto da uno dei padri della psicologia analitica Carl Gustav Jung che affermò “Di regola le grandi decisioni della vita umana hanno a che fare più con gli istinti che con la volontà cosciente e la ragionevolezza” ed è vero. Sulla spinta dell’istinto, dell’emozione, si prendono decisioni se non irrazionali talvolta controproducenti che potrebbero riportare indietro l’orologio quantomeno della comunicazione verso i consumatori. La guerra in corso in Ucraina, l’uscita lenta e macchinosa dalla pandemia dal Covid sono la base di scelte che in alcuni casi sembrano un fermo immagine o addirittura un passo indietro nella nostra storia della sana alimentazione e della sana comunicazione. In questi Miti Alimentari ci soffermeremo sugli oli vegetali che, insieme a grano, mais e altre derrate, sono in questo momento sotto una inevitabile pressione che crea una inevitabile necessità di decidere e scegliere che sarebbe bene fare senza l’influenza dalle emozioni.

Gli oli di semi sono alternativi all’extravergine di oliva, ma sono pochi e poco salutistici

FALSO La Dieta Mediterranea si basa sull’olio extravergine di oliva, una nostra eccellenza  considerata  alimento funzionale convenzionale per la ricchezza di vitamine e polifenoli che concede col suo uso. È un olio vegetale ma è uno dei pochi ottenuto dal frutto della pianta, la maggior parte degli oli vegetali proviene dai semi che di solito sono più ricchi in grassi Omega 3 e Omega 6 che sono sinonimo di salute e prevenzione delle malattie cardiocircolatorie. I semi possono essere di tante fonti, lino, arachidi, soia, etc. e si produce olio per premitura meccanica o estrazione. I grassi vegetali da semi premuti meccanicamente e non raffinati conservano molte delle vitamine o dei grassi buoni per la nostra salute. La premitura a freddo è alternativa a quella fatta a caldo meno comune e diffusa. Negli oli di semi biologici non vi è alternativa alla premitura come processo perché l’estrazione con i solventi e il riscaldamento dei semi, pur dando oli stabili e più commerciabili per la loro durata nel tempo, ne riduce le caratteristiche salutistiche (J Food Sci Technol. 2021). In altre parole, l’estrazione con solventi e la necessaria raffinazione fa perdere antiossidanti e vitamine e produce anche grassi trans considerati pericolosi per la nostra salute. In definitiva, sostituire un grasso vegetale con un suo parente non è equivalente, per un olio vegetale ottenuto per spremitura a freddo non possiamo proporre nello stesso prodotto, crema, merendina o salsa che siano, un olio non di pari valore. Non è equiparabile la mera sostituzione del grasso al gioco delle tre carte dove il banco ci dice che una vale l’altra mentre è solo una a essere vincente.

Fra i grassi vegetali da semi non credo che tutti si equivalgano per proprietà salutistiche

VERO Non sono interscambiabili sia per le proprietà tecnologiche che per le caratteristiche salutistiche, del resto diversa è la fonte differente il prodotto finale che ne sarà l’inevitabile fotografia. Proviamo più che a fare una classifica, che lascerebbe il tempo che trova, a narrare delle diverse caratteristiche degli oli più conosciuti. L’olio di semi di girasole, di cui l’Ucraina produce oltre 5 milioni di tonnellate l’anno seguita dalla Russia con 4 e con appena il 13% della loro produzione troviamo l’Argentina, è il quarto olio al mondo come produzione ed è ricco di acido linoleico (grasso Omega 6) e le nuove cultivar sono molto ricche in acido oleico dove raggiunge l’83%. L’olio di girasole “alto oleico” sembra utile come grasso per abbassare il colesterolo inoltre è molto stabile, usato per friggere e spesso considerato come alternativo all’extravergine d’oliva con il vantaggio di un costo minore. Il consumo di olio di girasole sembra meno indicato nei diabetici perché pare aumenti livelli di insulina e di glicemia a digiuno oltre ad innalzare dopo pranzo i livelli di grassi nel sangue (Food Sci Nutr. 2020). L’olio da semi di lino, trova sempre più spazio perché è ricco di Omega 3, acido linolenico fino al 53%, e si ottiene per estrazione a bassa temperatura per evitare la sua facile ossidazione (Food Sci Technol. 2014). L’olio di lino va conservato al fresco e consumato rapidamente per evitare che si irrancidisca. È un olio venduto in confezioni piccole, da conservare in frigo e ha un sapore amaro comunque molto deciso per cui va scelto scientemente. Anche per l’olio di semi di lino si sono scelte sia varietà che condizioni di crescita per aumentare gli Omega 6 fino al 70% così da stabilizzarlo in parte all’irrancidimento. Arriviamo all’olio di arachidi che spesso è usato per fare delle margarine come il burro d’arachidi, e ha il vantaggio di essere dolce, da cui il cinematografico burro di arachidi, o usato come singolo condimento. È adatto per friggere ed è meno sensibile all’irrancidimento rispetto ad altri oli. Ricco di acido oleico e di vitamina E (circa 1,2 g per etto) scarseggia in Omega-3 presenti in altri oli di semi. I pochi grassi saturi, massimo il 14%, lo rendono utile nella prevenzione del rischio cardiovascolare e usato con moderazione si può inserire in una dieta equilibrata accanto al pesce per i suoi Omega-3. Il bilancio tra gli Omega-6 e gli Omega-3 li rende benefici per la salute, mentre se prevalgono gli Omega 6 abbiamo uno stato preinfiammatorio da evitare nei limiti del possibile.

Io preferisco olio di mais oppure di soia, sono ambedue ottimi oli

VERO Nel caso del mais l’olio è considerato un sottoprodotto della farina di mais rappresentandone solo il 5% e un olio vegetale molto diffuso e commercializzato derivante dal germe di mais. Contiene acido linoleico, acido oleico per il 42% e vitamina E per circa 3,5 grammi per etto. Purtroppo, la raffinazione post-produzione per avere un olio neutro, quasi incolore e stabile all’ossidazione tanto da poterlo usare per friggere, fa perdere queste molecole salutistiche. Nel caso della soia è quasi sempre un olio estratto con solventi e pur essendo comune in oriente non è presente sugli scaffali dei nostri supermercati con altrettanta frequenza. Ricco di grassi polinsaturi purtroppo contiene troppi Omega 6 per cui il suo abuso ci sbilancia verso situazioni infiammatorie che non sono auspicabili.

Credo che l’olio di girasole sia fondamentale per la nostra economia alimentare

VERO/FALSO L’olio di semi di girasole è utilizzato in tante preparazioni come pasta, sughi vari, fritture, prodotti da forno e creme spalmabili. Con la crisi dell’olio di palma si è rivelato una possibile alternativa che ha permesso di superare le difficoltà nutrizionali e salutistiche nonché ambientali. L’Ucraina produce il 60% dell’intera produzione mondiale e considerando i consumi e la situazione attuale politica del paese le scorte di questo olio si esauriranno presto. La maggiore difficoltà, come per il grano, non è sull’immediato ma per la prossima stagione che vedrà i campi non seminati e la filiera ucraina in profonda crisi senza entrare in particolari non di pertinenza in questo ambito. Da quanto detto la carestia di olio di semi di girasole è superabile nell’ambito domestico friggendo con altri oli vegetali mentre il vero problema è a carico dell’industrie alimentari. Sembra avverarsi la legge del “contra e patior” per cui ora per analogia tocca all’olio di girasole essere sostituito dall’olio di palma nelle varie ricettazioni. Questo ritorno dell’olio di palma si rende necessario per avere proprietà sensoriali e tecnologiche ben definite, inoltre il vantaggio per alcune aziende sarà come nel film di Farrugia “Bis Ritorno al passato” per cui il riadattamento delle ricette di biscotti o prodotti da forno è semplificato. Il maggiore rischio forse vede di più l’area marketing che dovrà offrire ai consumatori un restyling di prodotti che erano stati accantonati perché formulati con olio di palma.

Restano sempre attuali le passate criticità per l’olio di palma

VERO Torniamo a chiederci se l’olio di palma è pericoloso per la nostra salute, ma il suo consumo normale nella dieta e il suo migliorato modo di produrlo lo rendono  più accettabile. La quantità di grassi saturi presenti nell’olio di palma è molto elevata ma è pur vero che i prodotti basati su questo grasso non sono essenziali per la nostra dieta. Avere la “botte piena e la moglie ubriaca” è una speranza legittima, ma il compromesso è sempre la migliore soluzione fra un consumo misurato e un costo per la salute accettabile. Traendo spunto dal pensiero di Nelson Mandela “l’uomo può scegliere tra la logica della tolleranza e quella del compromesso che permette di far convivere pensieri anche distanti fra loro e che non devono necessariamente essere perdenti”. Gli aspetti ambientali sono sempre e oggi forse ancora più pregnanti per la deforestazione di territori destinati alla sua coltivazione, ma è importante ricordare che la coltivazione del fiore di girasole richiede circa 6 volte più terreno rispetto alla coltivazione della pianta di palma, naturalmente a parità di resa produttiva complessiva.

Le deroghe approvate per gli oli sono un problema per la mia salute

VERO/FALSO Il ministero della Salute ha posto la necessità di trovare soluzioni per le etichette degli alimenti che vanno aggiornate riportando gli ingredienti che sostituiscono l’olio di semi di girasole, proprio come prevede il regolamento UE 1169/2011. La continuità produttiva e la necessità di rispettare la sicurezza e la trasparenza che deve assicurare al consumatore l’etichetta nutrizionale ha provocato un ulteriore compromesso. In via transitoria, attendendo l’adeguamento progressivo delle etichette, i produttori potranno introdurre con getto d’inchiostro o degli adesivi una frase che indichi quali oli e/o grassi siano stati impiegati in sostituzione dell’olio di girasole, segnalando sempre l’eventuale presenza di allergeni. Di conseguenza anche i claim collegati alla presenza o all’assenza di determinati oli vegetali o i claim comparativi vanno modificati tenendo conto dei nuovi ingredienti e questo anche attraverso una etichettatura aggiuntiva e sempre per garantire la corretta informazione dei consumatori. Purtroppo, sempre in deroga e indicando la presenza di allergeni è anche possibile riportare nella lista degli ingredienti una generica indicazione della categoria oli e grassi vegetali seguita dalle origini vegetali potenzialmente presenti, in base alle disponibilità come ad esempio “oli e grassi vegetali (girasole, palma, mais, soia, ecc.)”. Il tutto si completa con avvisi, cartelloni, etc. che devono informare i consumatori delle modifiche che si sono apportate ai prodotti ora in vendita con queste speciali deroghe.

Conclusioni

L’attuale situazione che investe paesi come Ucraina, Russia e aree limitrofe porta in secondo piano molti altri aspetti che possono essere considerati non essenziali. Chi ricorda il famoso “Apollo 13” di Ron Howard ha ben chiaro che, salvo i sistemi di sopravvivenza, tutto fu spento per tornare a casa. Ricorda anche la famosa frase che recitava “speriamo si aprano i paracadute perché si sono ghiacciati i bulloni” ecco, la preghiera è quella di rientrare nella normalità, di potere riaccendere tutti i sistemi per cui qualità, sicurezza e la comunicazione sugli alimenti tornino ai precedenti livelli perché diceva Virgilio nella sua Eneide “Scendere agli Inferi è facile: la porta di Dite è aperta notte e giorno; ma risalire i gradini e tornare a vedere il cielo – qui sta il difficile, qui la vera fatica“.