Panettone o pandoro? L’Italia si divide tra cultori della tradizione meneghina e fautori di quella veronese. A tutt’e due le parti in causa (e a quella che ama entrambi i dolci natalizi) potrebbe essere utile conoscere come giudicare, prima, durante e dopo l’acquisto, la scelta di un dolce industriale.

Il panettone, una scelta da non fare al buio

Chi non rinuncerebbe per nulla al mondo a celebrare le feste con una fetta di panettone deve fare i conti con la consueta scommessa: a quale prodotto dare la preferenza? Un’incertezza giustificata dato che, per quanto la lavorazione sia sempre più “industrializzata”, la riuscita di questi dolci dipende da molte variabili. Per capirci – e gli intenditori lo sanno bene – non è detto che la marca pienamente soddisfacente lo scorso anno ci accontenti anche questo Natale.

Gli ingredienti

Punto di partenza obbligato la lista degli ingredienti. L’unica che può darci indicazioni prima dell’acquisto. Da una parte, le aziende che utilizzano materie prime meno costose e di scarso pregio per tenere bassi i prezzi. Dall’altra quelle che puntano alla qualità che curano particolari importanti, come la qualità dei canditi (arance e cedro) e del latte (intero anziché parzialmente scremato) o delle uova (fresche invece che pastorizzate).

La lievitazione

Il panettone deve crescere a sufficienza, la pasta deve riempire generosamente il pirottino di contenimento. Questo almeno è quanto prevede la ricetta originaria (sapevate che il pirottino che “stringe” alla base il dolce è stato utilizzato per la prima volta da Angelo Motta proprio per far crescere in altezza il dolce che fino a quel momento era invece basso come una comune pagnotta?). Ed è quello che ancora oggi ci auguriamo noi, dato che dalla lievitazione dipende anche la sofficità della pasta. Un primo sguardo, a confezione aperta, può darci già alcune, interessanti, risposte.

La cottura

La crosta del panettone non deve assomigliare a quella del… pandoro. Per intenderci, non deve essere pallida né troppo scura.

La mollica

Una volta tagliata la fetta, si guarda il colore, che deve tendere al giallo simile a quello del tuorlo d’uovo, e la formazione degli alveoli (i buchi dovuti alla fermentazione), che devono essere uniformi, si annusa il profumo, per percepire note stonate di acidità, e si verifica al tatto la sofficità.

GLI INGREDIENTI OBBLIGATORI PER IL PANETTONE INDUSTRIALE

• farina di frumento;
• zucchero;
• uova di gallina di categoria “A” (fresche) e/o tuorlo d’uovo (non meno del 4% in tuorlo);
• burro (in quantità non inferiore al 16%);
• uvetta e scorze di agrumi canditi (in quantità non inferiore al 20%);
• lievito naturale costituito da pasta acida;
• sale.

Pandoro alla prova… del fiocco

L’alternativa, da sempre, al panettone è il pandoro. E allora, dopo esserci occupati ieri della scelta e di come riconoscere un buon panettone industriale, non possiamo non dedicare anche una mini-guida all’altra metà… delle feste di fine anno. Dunque a chi ama il Pan di Toni, e dovrebbe partire da un accurato esame degli ingredienti, prima di metterne nel carrello una scatola industriale.
Per giudicare il dolce veronese, però, ci si può anche improvvisare assaggiatori. Seguendo poche e semplici regole. Vediamole.
Preparazione. Togliete il pandoro dalla scatola e lasciatelo nel sacchetto a scaldarsi vicino a un termosifone.
Aspetto. Al momento di aprire il sacchetto guardate il dolce. Non deve presentare macchie di umidità e grasso. Controllate poi la lievitazione segnando un punto di demerito se notate abbassamenti o pieghe. Osservate il colore della crosta. Gli estremi negativi sono le tinte che ricordano il bruciato e quelle troppo pallide.
Al taglio. Il primo esame è sul colore della mollica. Se Pan de oro dev’essere, è bene che lo sia: cercate un giallo che ricordi la combinazione tra burro e uova e sia uniforme, senza striature o macchie chiare. Siate severi nei confronti dei dolci che tendono al grigio o, al contrario, al marrone.
Valutate ora l’alveolatura, ossia l’insieme dei buchini prodotti dalla lievitazione: devono essere piccoli e ben distribuiti. Se sono grossi la lievitazione è stata imperfetta, magari accelerata.
La “prova del fiocco”. Strappate un pezzo di pasta dall’alto verso il basso: se vi resta in mano una lunga striscia il pandoro è di quelli che si “sciolgono in bocca”.
Il profumo. Dovreste percepire un profumo leggero e gradevole. Sono da considerare negativamente sentori di burro o di uovo, ma soprattutto odori acidi.
Al gusto. Fatela sostare in bocca la fetta spostandola lungo il palato, prima di inghiottirla. Dovreste percepire un sapore equilibrato e armonico. Né troppo dolce né acido.

GLI INGREDIENTI OBBLIGATORI IN UN PANDORO

• farina di frumento;
• zucchero;
• uova di gallina di categoria “A” (fresche) e/o tuorlo d’uovo (non meno del 4% in tuorlo);
• burro (in quantità non inferiore al 20%);
• lievito naturale costituito da pasta acida;
• aromi di vaniglia o vanillina;
• sale