È tempo di gelato: artigianale o industriale, i segreti per scegliere bene

gelato

Un tempo non troppo lontano l’estate dava dei segnali che ci avvisavano del suo imminente arrivo. Fra questi c’era l’inizio dei Giochi senza Frontiere, la cui finale ci ricordava il mesto ritorno a scuola, il caldo, ma soprattutto apparivano i gelati con i loro colori e le loro pubblicità allegre e leggere. Il gelato oramai oggi è sulla tavola quasi sempre, anche in pieno inverno ed è diventato un mondo da scoprire. Ragion per cui si cercano maestri gelatai, gusti e sapori nuovi e soprattutto lo si lega alle diverse location che non sono solo più vicino alla battigia, ma anche nei centri storici e vicino a monumenti e alla storia di un sito. Per alcuni il gelato ancora ci fa trillare le antenne come Campanellino forse perché il gelato è da sempre un qualcosa che riporta tutti a sentirsi dei Peter Pan.

Il gelato artigianale è la mia scelta, quello industriale è troppo artificiale, e poi lo prelevano dai pozzetti e questo secondo me lo rende migliore

VERO/FALSO Talvolta la parola artigianale fa da esca e fa abbassare la guardia pensando che è certamente migliore un prodotto fatto in casa piuttosto che uno dichiaratamente industriale. La verità è che la qualità fa la differenza ovvero ci sono ottimi gelati industriali che possono competere senza sfigurare col gelataio sotto casa e operano anche gelatai che fanno uso di additivi, prodotti prefiniti, aromi etc. di pessima qualità rendendo il loro gelato peggiore dei prodotti industriali. Certamente il prezzo li distingue perché i prodotti industriali per loro natura, i volumi venduti, la diffusione fra i consumatori etc., fa spuntare prezzi inferiori. Il sillogismo per cui un prezzo alto dà la certezza di alta qualità sia nutrizionale che sensoriale non è scontata. A questo si aggiunge che un gelato industriale a parità di volume è molto più ricco di aria, anche oltre due terzi in più, che viene incorporata durante la sua mantecazione e indirettamente tutta questa aria in più permette la sua conservazione nei banchi frigo della grande distribuzione anche per qualche mese senza gravi problemi. Il gelato artigianale è di solito sistemato nei pozzetti, quante volte abbiamo schiacciato il naso da piccoli sul vetro per assistere alla magia del gelataio che come un mago fa apparire dal nulla la pallina per il cono, per essere conservato meglio perché è al buio, al freddo dato che il metallo dei pozzetti è più efficiente a trasmettere le frigorie del banco, è anche perché ai più piccoli la magia di alzare il coperchio e scoprire il gelato ha sempre creato più felicità di scartocciare una confezione.

 

Sono a dieta per cui scelgo del gelato senza zucchero

FALSO E’ da sempre difficile friggere senza ungersi, creare un dolce dietetico così come è quasi impossibile fare un buon gelato senza usare dello zucchero. Per mantenerlo cremoso, plasmabile nella coppetta o modellabile sul cono occorre che il gelato non diventi un ghiacciolo. Lo zucchero da tavola è adatto perché è un perfetto anticongelante naturale come lo sono il fruttosio o altri zuccheri. Questi zuccheri si prestano a rendere dolce un sogno, permettendoci di assaggiarlo senza attentare ai nostri denti. Scegliere gelati con dolcificanti sintetici o altre molecole costringe il gelataio a sostituire lo zucchero nella ricetta senza più preoccuparmi della sua dolcezza. In altre parole, eliminare gli zuccheri naturali e usare dei dolcificanti mi assicura sempre la sensazione di dolcezza attesa dal consumatore, tuttavia devo nella ricetta ora inserire un “simulacro” dello zucchero per mantenere i rapporti tra grassi, carboidrati, acqua e aromi altrimenti avrò tutto meno che un gelato per quanto sia artificialmente dolcificato. Il risultato può essere sorprendente in ambedue le direzioni, creare un ottimo gelato o un rifiuto per l’umido dipende da chi crea la nuova ricetta e la nuova formulazione del gelato.

 

Per scegliere la qualità del gelato guardo attentamente il colore dalla vetrina del banco

VERO/FALSO Per tutta la nostra infanzia abbiamo cercato un gelato al pistacchio verde con tonalità che andava dal colore della bandiera, all’erba, al colore dell’oliva matura. Spesso si caricavano i gelati artigianali con tanti coloranti artificiali per attirare col verde pistacchio, il rosso lampone etc. ma erano degli artefatti che ci deludevano quando poi avevamo tra le mani la pasta di pistacchio o una premuta di fragole. Come spesso accade oggi il fenomeno si è completamente invertito per cui ora il vero gelato al pistacchio deve essere molto scuro, tanto più è scuro tanto più lo si apprezza. Semplicemente veniamo ora accontentati con altri coloranti mentre le tonalità naturali sono differenti e anche i colori si modificano se la materia prima è trasformata in un modo anziché in un altro. Come scegliere un buon gelato, consiglio di assaggiare magari rifacendo la vecchia furbata di offrire il cono prima al compagno di gelato, poi lo si assaggia tanto per capire e, infine, si decide di testare un gusto diverso lasciando l’altro con un gelato magari deludente fra le mani ma sicuramente “usato”.

 

Oramai ho scelto il gelato e lo valuto sulla base di quanto dura il suo sapore e anche del colore che ora posso vedere meglio

VERO Un buon gelato che si rispetti deve rispondere in un certo modo a delle precise attese che abbiamo quando decidiamo di donarci questo snack fuori programma. I gelati eccellenti ci rinfrescano il palato, ci fanno sentire meglio ma non per questo devono durare a lungo e tanto più resta il sapore di gelato tanto più dovremmo sospettare che il gelato sia meno artigianale di quanto si pensi. Un gelato cremoso può anche non contenere della panna perché il senso di cremosità, che va a tappezzare la volta della bocca, può derivare dalla scelta dei vari ingredienti e da come sono combinati insieme. La differenza in questo caso è della bravura del maestro gelataio che non può essere facilmente eguagliato da ricette o macchinari sia pure avanzati. Invece, i grandi gelatai suggeriscono che il semaforo sulla qualità del gelato si accende col colore del cioccolato fondente. Tanto più risulta questo colore lucido e brillante tanto più si deve diffidare e vale la pena di scegliere una crema al cioccolato marrone, anche molto scuro, il cui colore è collegato all’uso di materie prime di migliore qualità.

 

I gelati di oggi sono meno buoni e sono ricchi di grassi idrogenati e polverine varie

FALSO Il gelato è sinonimo per molti di infanzia, di passeggiate con i genitori, di festa e di serenità per cui nulla di strano che il gelato di decenni fa ora ci appaia inarrivabile. Lo è del resto anche tornare indietro nel tempo. I gelati di un tempo erano più semplici, pochi gusti, da mangiare in piedi altrimenti guai a sporcare il cappotto e non adatti ad essere conservati in casa. Come potremmo oggi dire che un gelato senza lattosio o una alla soia oppure un gelato per celiaci sia migliore di quelli di ieri, semplicemente perché non esistevano questi gelati speciali. Se confrontiamo i pochi gusti esistenti allora e le comodità di un cono oggi da passeggio e non più “cono da corsa”, le tante innovazioni in fatto di gusti, aromi etc. ecco che probabilmente il gelato attuale è buono quanto il cono di una volta. I gelati di oggi sono anche accusati di contenere molti o troppi grassi idrogenati che costano meno e permettono di fondere lentamente per cui il cono dura di più. I grassi idrogenati sono un rischio per il nostro sistema cardiocircolatorio, ma in effetti l’evoluzione del gelato ha portato a scoprire nuove fibre, combinazioni di zuccheri per avere gelati ottimamente cremosi, che non fondono subito e che non attentano alle nostre coronarie. Gli additivi utilizzati nell’intero cono sono meno dell’1% del suo intero peso e la loro presenza è paragonabile a quella di tanti altri prodotti alimentari che probabilmente sono più accettati perché non sono visti come alimenti ludici quanto i gelati.