Prosciutto cotto: alla difficile ricerca della fetta perfetta

PROSCIUTTO COTTO

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A voler dare credito ai claim strillati in etichetta, tutto il prosciutto cotto che troviamo nei banchi frigo del supermercato è di qualità. E a leggere il nostro test su 16 grandi marchi (Rovagnati, Beretta, Casa Modena, Negroni, Parmacotto, Fiorucci, Citterio, Vismara, ma anche quelli a marchio dei supermercati come Coop, Conad, Esselunga, Carrefour e discount come Lidl ed Eurospin) in molti casi è davvero così.

Ma per chi si trovasse di fronte allo scaffale, senza uno strumento di laboratorio per misurare la presenza di ingredienti sgraditi e farmaci e la qualità della materia prima utilizzata, è davvero difficile scegliere un prodotto piuttosto che un altro. Difficile ma non sempre impossibile, visto che possiamo sfruttare uno dei 5 sensi, la vista, per farci guidare nell’acquisto: le fette, infatti, possono dirci molto di più di quello che pensiamo.

Aspetto. Diffidare dalle fette che hanno una lucentezza eccessiva che le fa sembrare quasi di plastica: è molto più che probabile che non si tratta di un prodotto di qualità.

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Classificazione. Un aiuto per il consumatore è la classificazione dei prosciutti, introdotta dalla normativa nel 2005. Esistono tre classi per il cotto, a cui corrispondono diversi gradi di qualità. Alla base c’è quello che viene chiamato prosciutto cotto “e basta” che è il primo step per riconoscere il cotto, dall’aspetto più lucido e ricavato da parti diverse della coscia di maiale. È quello che ha la percentuale più alta di umidità. Poi c’è il prosciutto cotto scelto, e salendo di livello, quello di alta qualità. La denominazione prosciutto cotto scelto si distingue dal “base” per un’umidità inferiore e per essere ottenuto da cosce di maiale intere. Sul gradino più alto del podio si trova infine il prosciutto cotto alta qualità, con umidità ancora inferiore e distinzione chiara delle fasce muscolari. Fare attenzione quindi all’etichetta, e controllare se quello che stiamo acquistando è prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto o prosciutto cotto alta qualità.

Colore. Meglio preferire le fette che appaiono di un colore rosa non troppo intenso e nemmeno molto lucido. Perfetto è il rosa tenue opaco con una marezzatura (infiltrazioni di grasso) che si noti. Il grasso, con buona pace dei fissati per la linea, deve esserci. È sinonimo di qualità.

Fette. Nelle fette si devono distinguere le fese con cui è composto il prosciutto cotto, (fesa, sottofesa, magatello e noce), le linee e la marezzatura, importanti per dare morbidezza alla fetta. Se le fette invece sono dei blocchi rosa uniformi senza venature, senza la noce di grasso in mezzo, senza i distinguo delle fese, non è un buon prosciutto.