Germogli, uno scrigno della salute da coltivare in cucina

I germogli hanno una lunga storia alle spalle, erano usati dagli egiziani, dai romani durante le loro lunghe campagne belliche e rappresentano un chiaro esempio di contaminazione alimentare (in senso positivo) che ha avvicinato l’oriente ai paesi occidentali. In quest’ultimi il consumo di germogli o anche microgreen è in forte crescita, sembra paradossale dirlo, sia culturalmente che economicamente per le loro riconosciute proprietà salutistiche e per dei vantaggi sensoriali e gastronomici che per alcuni rappresentano ancora un mistero. I germogli di soia sono stati da sempre associati a diete macrobiotiche o similari, già nell’antica Cina erano sinonimi di antinvecchiamento e chi li consumava superava mal di stomaco, rinforzava il sistema immunitario. Oggi si vedono tanti altri vegetali utilizzati sulla tavola e portatori di interessanti attività salutistiche per chi li consuma, tanto da far diventare la presenza di queste minipiantine in casa un fenomeno globale, come raccontava anche il New York Times in un lungo articolo. Una coltivazione, per di più, anche facile in casa, come spiegavamo qui.

Conosco solo i germogli di soia ovvero le parti più giovani delle piantine anche se sviluppate

 FALSO I germogli di soia nella nostra memoria richiamano immediatamente la cucina giapponese, quella cinese o comunque orientale, e per anni sono stati relegati in negozi alimentari molto specializzati per poi passare in un angolo desolato dei banchi frigo dei supermercati. Oggi questi prodotti sono in compagnia di tanti altri vegetali sotto forma di germogli come l’erba medica, i legumi, i germogli di riso o di miglio nonché i germogli di cereali. Dal punto di vista botanico si tratta della piantina che si sviluppa dal seme innaffiato in maniera ottimale. Volendo far riemergere un ricordo dei primi esperimenti di biologia dell’infanzia, tutti abbiamo provato l’emozione di un fagiolo fresco, messo in un barattolo con dell’ovatta umida, che vedeva nascere un germoglio di fagiolo e per i più piccoli sembrava un miracolo della natura. Uno dei più comuni errori consiste nel confondere gli asparagi, le foglioline di menta, la portulaca oppure le puntarelle che rappresentano invece solo la parte giovane delle piantine e non vanno confusi con i loro germogli. In verità, anche questi getti apicali delle piantine sono ricchi di molecole utili come la vitamina A oppure contengono molecole antiinfiammatorie o rinfrescanti per cui nell’insalata o nella “misticanza” non sono delle comparse ma interpreti della salute. 

I germogli sono un vero scrigno di salute e hanno moltissime proprietà salutistiche

VERO Osservandoli dal punto di vista nutrizionale i germogli sono un vero concentrato di salute e di benessere. Il tutto è collegato al seme scelto, alla loro qualità e così possono trasformarsi da contorni, come sono stati sempre considerati i germogli di soia, a veri e propri integratori alimentari già creati dalla natura. L’uso di questi germogli è ideale all’inizio della primavera, ovvero al risveglio degli enzimi che si erano rallentanti durante l’inverno, o a valle di un periodo di stress, dove le vitamine e i microlementi presenti in quantità concentrate aiutano a superare un periodo in cui ci si sente particolarmente stanchi. Biologicamente questi “integratori naturali” si spiegano perché il seme, quando germoglia per poi crescere e diventare la pianta giovane, deve utilizzare molta energia e avendo a disposizione tutti i micronutrienti che occorrono ha bisogno dei supporti vitaminici e delle molecole di supporto per crescere. Nel seme gli amidi di riserva si trasformano in zuccheri e le sue proteine, ne contengono finanche il 35% in peso, forniscono aminoacidi semplici e questo per noi è un grande vantaggio, perché ce ne facilita la digestione. A questi importanti fattori nutrizionali si aggiungono ad esempio interessanti quantità di vitamine come la vitamina B12 e la vitamina C che consentono una efficace disintossicazione epatica e aiutano il nostro metabolismo a ripartire al meglio. Se i germogli ci forniscono una serie di importanti sostanze salutistiche ecco spiegato perché vanno consumati preferibilmente crudi, aggiunti alle insalate o nei panini o per fare da contorno ad una pietanza. In questo modo evitiamo di perdere con la cottura parte delle vitamine e dei micronutrienti utili per stare meglio. Senza contare che la loro capacità saziante ci aiuta a rispettare un piano alimentare ipocalorico.

Tutti i germogli sono identici fra loro, uno vale l’altro

 FALSO Tutti i germogli in generale sono ricchi di sostanze salutistiche ma sembra che le proprietà di quelli di grano o di broccoli risultino più interessanti rispetto agli altri. Nel germoglio di grano o di broccolo in appena tre giorni dalla germogliazione dei semi, la vitamina B1 cresce del 20%, la vitamina B6 aumenta di oltre il 200%, la vitamina E si triplica in quantità e si raddoppia il quantitativo di carotenoidi presenti nel seme di partenza. Stiamo parlando di valori che spesso somigliano a quelli presenti negli integratori alimentari multivitaminici proposti per la loro ricchezza in vitamine. Le attività biologiche che oggi sono riconosciute ai germogli sono svariate e promettenti ma è importante aggiungere che sono allo studio varie condizioni di crescita e l’uso di altri semi per migliorare o ottenere caratteristiche salutistiche a noi più utili.  Gli studi invece clinici servono ad identificare altri settori dove un consumo di germogli può essere sinonimo di un vantaggio a livello di benessere e di riduzione del rischio di alcune patologie.

Posso facilmente autoprodurre dei germogli a casa così da risparmiare

VERO/FALSO Possiamo far germogliare semi di grano tenero, di kamut o di orzo, ma anche usare avena, riso, soia verde, i nuovi arrivi come i fagioli azuki, oppure i semi di lino, etc. e in commercio si trovano tanti prodotti già pronti e a base di semi di aglio, broccolo o senape. Certamente sono da escludere nella scelta dell’autoproduzione patate, pomodori, melenzane o peperoni che come solanacee contengono dei pericolosi glicoalcaloidi come tomatina o solanina. Queste sostanze, per cui eliminiamo la parte verde delle patate ad esempio, sono contenute proprio nei semi e poi nei germogli per difenderli dagli animali che altrimenti li mangerebbero. In altre parole, rappresentano le “zampe” per fuggire davanti a un erbivoro. I glicoalcaloidi possono dare problemi di sicurezza se ingeriti in quantità eccessiva. La produzione dei germogli non è complessa se partiamo da semi vitali: i legumi secchi invece non danno alcun risultato, lo stesso accade per tutti i semi brillati, raffinati, tostati etc. che in pratica sono dei simulacri della pianta di partenza e che non possono germogliare per mancanza di vita. La fonte dei semi deve essere ben accertata per evitare prodotti troppo trattati con fitofarmaci o altre sostanze oppure provenienti da aree a rischio o ancora meno ammuffiti. Esistono per aiutare l’autoproduzione dei germogliatori che aumentano la resa di germogliazione, controllano la quantità di acqua per evitare che i semi possano ammuffire; in altre parole sono la naturale evoluzione dei barattoli di lontana memoria. Il parametro più importante è l’acqua che deve essere costante, di ottima qualità ma sono altrettanto importanti anche la luce, ad esempio per avere più o meno della clorofilla, o la temperatura.