La Direzione generale per l’alimentazione francese ha annunciato che i bambini sotto i 5 anni non dovrebbero in nessun caso consumare latte crudo e i formaggi che ne derivano (esclusi quelli a pasta cotta). A influenzare la decisione alcuni episodi, come quello avvenuto nell’aprile 2019 con il contagio del batterio Escherichiaper circa dieci bambini di età inferiore ai 4 anni che avevano mangiato formaggi Saint-Marcellin o Saint-Félicien con latte crudo. Sei mesi prima, come riporta 60 millions de consommateurs, uno scenario simile si era verificato con il reblochon, anch’esso prodotto con latte crudo. Anche il famoso Camembert, come il Brie e il Mont’Or, rientra nella categoria. La decisione ha suscitato clamore tra i sostenitori di questi prodotti, che – scrive il magazine francese “denunciano una confusione tra igiene e igiene, mentre studi scientifici rivelano i benefici dei microbi per la nostra salute”. Ma quali sono i rischi reali nel mangiare latte crudo?
Cos’è il formaggio a latte crudo
Partiamo con lo spiegare che un formaggio a latte crudo si ottiene con latte riscaldato a una temperatura massima di 40 ° C e non subisce nessun altro trattamento (filtrazione, ad esempio). Questa particolarità è rigorosamente inquadrata dalle normative. Tra quelli italiani ci sono il parmigiano reggiano e il grana padano. Ma va detto che superati i 60 giorni di stagionatura un prodotto viene ritenuto sicuro, e dunque nel caso di parmigiano e grana, che vengono venduti normalmente con almeno 12 mesi di stagionatura, si può stare tranquilli.
Da evitare per popolazioni fragili
Le autorità sanitarie sconsigliano questi formaggi alle donne incinte, alle persone immunocompromesse e quindi ai bambini sotto i 5 anni. In effetti, i prodotti non riscaldati sono più facilmente contaminati da batteri patogeni, che provengono dal tratto digestivo degli animali.
Battaglia sul rischio
I casari francesi, di fronte al cambiamento delle raccomandazioni ufficiali, sono in agitazione, perché ritengono che i casi di contaminazioni registrare sono bassi in relazione ai consumatori che comprano i formaggi. Ma, riporta 60 millions de consommateurs, secondo Henriette de Valk, capo dell’unità infezioni da vettori e zoonosi presso la sanità pubblica Francia “il rischio resta alto rispetto a altri prodotti”. Secondo Public Health France, l’ingestione di formaggio a latte crudo è la causa del 34% delle epidemie di salmonellosi, del 37% di quelle di listeriosi e del 60% di quelle delle infezioni da Stec, prima dei salumi e della carne.
I batteri non patogeni
Tuttavia, ricorda il magazine francese, non tutti i batteri sono patogeni. Questi microrganismi sono molto utili, soprattutto per il nostro piacere del gusto. La flora microbica del latte conferisce ai formaggi a latte crudo sapori più vari e intensi rispetto ai loro equivalenti caldi. “Può anche influenzare il nostro microbiota intestinale, questo ecosistema che contribuisce alla nostra salute, ad esempio per educare il nostro sistema immunitario” spiega 60 millions, che dà anche dei consigli su come conservarli.
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Gli altri studi
E poi ci sono studi che dicono l’esatto contrario di quello che raccomanda l’autorità francese. Nel 2018, ricercatori italiani hanno dimostrato che includere il grana padano nella dieta ha abbassato la pressione sanguigna nelle persone con ipertensione da lieve a moderata. Il progetto Pasture, lanciato nel 2001, segue più di mille bambini europei dall’ultimo trimestre di gravidanza della madre. I ricercatori hanno scoperto che il consumo di latte crudo a 18 mesi era associato a una diminuzione dell’asma all’età di 6 anni – lo studio Gabriela, pubblicato su The Journal of Allergy and Clinical Immunology nel 2011 e condotto su 8.000 bambini, avevano trovato lo stesso risultato – e infezioni respiratorie. Inoltre, i formaggi proteggono dalle allergie alimentari e dalla dermatite atopica.
Mancano ancora dati
Non si potrebbe stabilire un rapporto tra rischi e benefici e stabilire se è il caso che i bambini mangino o no formaggi a latte crudo? Jeanne-Marie Membré, ingegnere dell’Inrae ​​e membro del comitato per la valutazione dei rischi biologici negli alimenti presso l’Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare di cibo (Anses), risponde a 60 millions: “Questo calcolo è fattibile, ma complesso. Ed è ancora necessario disporre di dati sufficienti per farlo”.
