Latte intero, lattoinnesto naturale ovvero fermenti naturali, caglio e sale. Questi dovrebbero essere gli ingredienti di una mozzarella vaccina, come il fior di latte. Eppure, scrutando nella lista degli ingredienti di 14 marche diverse di mozzarelle ci siamo accorti che a volte qualcosa manca (il caglio) e a volte spunta un ingrediente in più: l’acido citrico. In questi giorni di quarantena in cui è fondamentale limitare alle estreme necessità le uscite da casa, abbiamo svolto il nostro test sulle etichette a disposizione per la spesa on line.
Alcune precisazioni di metodo: innanzitutto, abbiamo riportato i prodotti in ordine alfabetico. I prezzi fanno riferimento a quanto riportato sui portali e possono tramite i siti web subire variazioni anche in virtù dei diversi formati. La difficoltà in alcuni casi è stata quella di rintracciare tutte le informazioni come l’origine del latte: laddove non è stata possibile reperire questa indicazione abbiamo riportato “Non disponibile”.
Mozzarelle con il…. metodo rapido
Veniamo ai risultati. Come mostrano le tabelle in 6 prodotti su 14 abbiamo trovato nella lista degli ingredienti l’acido citrico, classificato come correttore di acidità o acidificante e che può essere indicato con la sigla E330. Chiariamolo subito: è un additivo consentito in prodotti come le mozzarelle, ovviamente non per quelle che si fregiano del marchio Stg, Specialità tipica garantita. Ma quale è la sua funzione? “L’acido citrico – ci spiega Dario Vista, il nostro biologo e nutrizionista – serve a far raggiungere al latte l’acidità responsabile della coagulazione delle caseine e quindi il deposito delle stesse sul fondo per la produzione di formaggio”. Un aiuto quindi nelle fasi di produzione della mozzarella che ha i suoi vantaggi per il produttore. “A fronte delle 5-6 ore che ci vogliono in media per produrre la mozzarella dalla fase di pastorizzazione alla fase di filatura – spiega l’esperto – queste si riducono a poco più di un’ora utilizzando l’acido citrico”.
L’assenza dell’additivo può fare la differenza
L’acido citrico è un additivo sicuro per la salute dell’uomo ed è anche in molti cibi come gli agrumi. Ma la sua presenza in prodotti come le mozzarelle può nascondere delle insidie per il palato dei consumatori. Come fa notare Vista “si avrà una mozzarella meno succosa e più bianca dovuta alla ridotta idrolisi del lattosio in glucosio e galattosio. Quest’ultimo zucchero è responsabile di un imbrunimento del prodotto. Minore idrolisi significa anche che resta più lattosio con problematiche per gli eventuali intolleranti. Infine, si rischia di mangiare un prodotto fatto con latte di scarsa qualità, poiché con l’acido citrico, ad esempio, è possibile caseificare il latte proveniente da capi in condizioni patologiche, come con la mastite”.
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Il caglio “mancante”
Oltre a quello che c’è “in più”, in 3 delle marche esaminate non abbiamo trovato il caglio tra gli ingredienti. Si tratta di una miscela di enzimi che permette la coagulazione del latte e dalla normativa è considerato coadiuvante tecnologico e come tale può essere taciuto in etichetta. “Ci troviamo di fronte a un buco legislativo – conclude Vista – che consente questa omissione. Per una questione di trasparenza sarebbe bello vederla annoverata. A volte una lista degli ingredienti breve fa apparire il prodotto più genuino. Il rischio per il consumatore è che al posto del caglio, sia stata utilizzata
una cagliata di dubbia provenienza”.
