Alluminio e cucina al cartoccio: così Iss ha corretto i dati

Foil roll in hand on white background isolation

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“Grazie per l’accurata lettura il vostro rilievo è corretto nel rapporto è saltato un paragrafo”. L’Iss, l’Istituto superiore di Sanità nello “Studio sull’esposizione del consumatore all’alluminio derivante dal contatto alimentare” pubblicato il 4 dicembre scorso,  “dimentica” i valori elevati di migrazione del metallo neurotossico in due casi di cottura al cartoccio di pesce. Da una lettura attenta del documento ci siamo accorti che quei dati non figuarvano più nelle considerazioni finali – dati molto elevati di migrazione del metallo nel cibo attraverso la cottura al cartoccio – e così, dopo averlo segnalato all’Iss, l’Istituto il 17 dicembre scorso ha rettificato il rapporto (clicca qui per l’edizione aggiornata). Alla vicenda della migrazione dell’alluminio nei cibi il Salvagente dedica la copertina di questo mese dopo l’allerta seguito dalle analisi di Striscia la Notizia e l’intervento del ministero della Salute.

I dati “scomparsi”

In una nota inviata al Salvagente l’Istituto superiore di Sanità, molto correttamente, ammette che è saltato un paragrafo e precisa: “I dati dei campioni 85-86 (filetti di pesce al cartoccio) sono risultati da 4 a 25 volte maggiori dei dati ottenuti sulle precedenti cinque serie di campioni dello stesso tipo e marca di pesce (n. 22-23-25-76-77) e superiori ai dati di letteratura disponibili per filetti di pesce al cartoccio”.

Il filetto di pesce numero 85 dopo essere stato cotto al forno per 20 minuti a 200 gradi è risultato “contenere” 65,160 mg/kg di allumioni mentre il campione 86 alle stesse condizioni ha riportato ben 66,160 mg/kg del metallo considerato neurotossico per l’uomo. Valori molto elevati, rispetto agli altri campioni di pesce al cartoccio che hanno evidenziato una concentrazione di alluminio da migrazione tra i 7,44 e i 17,57.

“Colpa della leccarda deteriorata”

Come si spiega l’Iss questa disparità di concentrazioni? “Da un’analisi retrospettiva – risponde ancora l’Istituto al Salvagente – si è riscontrato che il rivestimento della leccarda, sulla quale i campioni n 85-86 erano stati cotti, si presentava rovinato esponendo in più punti la parte di acciaio sottostante e ponendola in contatto diretto con il cartoccio di alluminio. È noto che il contatto fra i due metalli porta all’aumento dei fenomeni corrosivi sfavorevoli per l’alluminio, con possibile notevole incremento di cessione (Ertl, 2018). Pertanto, non configurandosi una situazione tipica, i dati ottenuti non saranno utilizzati per le stime dell’esposizione. Il fenomeno meriterà comunque una ulteriore caratterizzazione”.

Insomma colpa della leccarda deteriorata: ma non era la stessa nella quale sono stati cotti gli altri campioni di pesce al cartoccio? Il dubbio sulla migrazione resta ma confidiamo nell'”ulteriore caratterizzazione” che l’Iss vorrà dare all’esposizione per via alimentare all’alluminio.

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