Il Cenone visto con gli occhi di chi deve stare attento a sale, zuccheri & Co.

Pressione alta, diabete, colesterolo oltre i limiti…. Tutti fattori che potrebbero costringere a tante, troppe limitazioni nei banchetti di fine anno. Oppure… Vediamo come regolarsi nella rubrica di questa settimana dei Miti Alimentari

Soffro di diabete e come al solito, quest’anno al Cenone eviterò i dolci, ma per il resto non metto nessuna limitazione

FALSO È pur vero che non bisogna evitare del tutto le carni e gli insaccati, ma il loro consumo è comunque da controllare perché i grassi saturi peggiorano le condizioni di chi soffre di diabete mellito mentre è fortemente da invogliare il consumo di pesce, specialmente quello azzurro e di piccole dimensioni. Questi pesci donano grandi quantità degli acidi grassi Omega 3 che prevengono i rischi cardio circolatori e possono solo essere di supporto ad un cenone salutistico. Ricordiamo poi che gli insaccati sono molto ricchi di sale e questo porterà a intonare più spesso “Libiamo ne’ lieti calici” della Traviata il che renderà il carico calorico e soprattutto zuccherino elevato e fuori controllo. Se brindare si deve, come è giusto in queste occasioni, allora si scelgano dei brut o dei vini secchi pas-dosè che hanno poco zucchero come residuo e non hanno un carico glicemico troppo elevato. Infine, possiamo parlare dei famosi “passa tempo” che appaiono a fine Cenone sulla tavola e se quelli a base di frutta secca sono ottimi come fonte di grassi essenziali nonché di vitamine, non si debbono confondere frutta secca e frutta disidratata come fichi, albicocche o datteri che sono una fonte molto ricca di zuccheri e quindi un rischio in più per chi soffre di diabete.

Nel cenone di Capodanno starò attento al sale in eccesso non solo in alcune pietanze, ma anche nei dolci e in tanti altri piatti dove è nascosto

VERO Sulle tavole nei prossimi giorni saranno presenti piatti molto calorici per la componente grassa, ma anche molto ricchi di sale. Ad esempio alcuni cibi precotti come cotechino, zampone etc. sono volutamente arricchiti in sale e in glutammato di sodio per dare loro sapidità e per renderli ancora più appetitosi. Va anche considerato nel conto “salato” che le cene prevedono snack, salatini, noccioline, patatine etc. e tutta una serie di carezze al nostro amor proprio che non ci concediamo durante l’anno ed ecco che abbiamo fatto il pieno di sale che l’Organizzazione Mondiale della Sanità considera pari a circa 5 grammi al giorno. La cosa che forse sorprende molti consumatori è la presenza di sale ad esempio in dolci come il pandoro o i panettoni dove arriva fino a 6 grammi per chilogrammo di prodotto con lo scopo di esaltare il sapore del zucchero. Questo connubio dolce salato spiega degli abbinamenti come prosciutto e melone oppure pere e formaggio dove salato e dolce si supportano e si esaltano a vicenda. Una soluzione a questo eccesso di sale è quello di disintossicarci dopo le feste con molta verdura e frutta evitando i fuori pasto e ricambiando, quando è possibile a piedi, le visite ricevute dagli amici.

Mangerò di certo del salmone a Capodanno, so che è un pesce grasso, ma sono grassi buoni per la mia salute

VERO Sulla tavola delle feste natalizie spesso compaiono oggi dei piatti che qualche anno fa erano molto più rari. Un esempio è il salmone, che non vive nel caldo Mar Mediterraneo, ma è tipico soprattutto nelle acque fredde degli oceani fra cui l’Oceano Atlantico. La pressione dell’inquinamento delle acque rende la sua pesca spesso complessa per cui troviamo frequentemente del salmone di allevamento. Pur essendo un pesce grasso, è molto ricco di Omega 3 e di acidi grassi polinsaturi che sono universalmente riconosciuti essere salutistici e protettivi per la nostra salute. Il consumo di salmone riduce il livello di trigliceridi, del colesterolo totale e del colesterolo “cattivo” (LDL) preservando invece il colesterolo “buono” (HDL). Da tutto questo si deduce che un piatto eccellente che in parte solleva la coscienza dall’abuso di grassi saturi che faremo in questi prossimi giorni. Nel caso del salmone affumicato vi sono invece dei rischi collegati al batterio noto come Listeria monocytogenes che provoca la listeriosi, particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, persone immunodepresse, bambini e anziani. Il batterio può trovarsi nel pesce affumicato e sopravvive tranquillamente alle temperature del frigorifero. Fortunatamente la Listeria teme le temperature oltre i 70°C per cui la soluzione può essere di scegliere pesci affumicati a caldo rispetto a quelli affumicati a freddo tipici alcune zone atlantiche e del pacifico. In conclusione, invitare alla nostra tavola il salmone è una scelta ottima, ma evitiamo l’invitato che inviti a sua volta la Listeria con tutti i vari rischi che comporta questo batterio.

La tavola sarà imbandita con molte carni bianche per avere meno grassi saturi e poi mi dedicherò a guarnirle con delle salse che ho appeno provato e che sono buonissime

FALSO Usare del tacchino, del pollo o anche della selvaggina è una scelta nel complesso saggia e salutistica. Le carni bianche sono ricche di grassi insaturi e con pochi grassi saturi e hanno anche l’indiscusso vantaggio di potere facilmente eliminare il grasso dalla porzione. Fin qua sembra tutto perfetto, ma l’errore che spesso si compie è quello di abbinare a queste carni delle salsine a base di burro, panna, spesso molto ricche di sale e di conseguenza ciò che abbiamo “cacciato dalla porta rientrerà dalla finestra”. Queste salse rappresentano un ottimo modo per arricchire un piatto dal punto di vista sensoriale, dandogli colore, sapore, consistenza e spesso motivo per ricordarlo, ma sono da usare con cautela perché con pochi cucchiai di questi prodotti si rende del tutto vana la scelta di carni o anche di pesci a basso contenuto di acidi grassi saturi che sono poco salutari. Se addirittura utilizziamo delle salse preconfezionate di bassa qualità ecco che dalla finestra rientreranno grassi idrogenati, additivi e conservanti insomma un piatto salutistico si trasformerà in un cavallo di Troia per ingredienti non altrettanto salutari.