L’alternativa, da sempre, al panettone è il pandoro. E allora, dopo esserci occupati ieri della scelta e di come riconoscere un buon panettone industriale, non possiamo non dedicare anche una mini-guida all’altra metà… delle feste di fine anno. Dunque a chi ama il Pan di Toni, e dovrebbe partire da un accurato esame degli ingredienti, prima di metterne nel carrello una scatola industriale.
Per giudicare il dolce veronese, però, ci si può anche improvvisare assaggiatori. Seguendo poche e semplici regole. Vediamole.
Preparazione. Togliete il pandoro dalla scatola e lasciatelo nel sacchetto a scaldarsi vicino a un termosifone.
Aspetto. Al momento di aprire il sacchetto guardate il dolce. Non deve presentare macchie di umidità e grasso. Controllate poi la lievitazione segnando un punto di demerito se notate abbassamenti o pieghe. Osservate il colore della crosta. Gli estremi negativi sono le tinte che ricordano il bruciato e quelle troppo pallide.
Al taglio. Il primo esame è sul colore della mollica. Se Pan de oro dev’essere, è bene che lo sia: cercate un giallo che ricordi la combinazione tra burro e uova e sia uniforme, senza striature o macchie chiare. Siate severi nei confronti dei dolci che tendono al grigio o, al contrario, al marrone.
Valutate ora l’alveolatura, ossia l’insieme dei buchini prodotti dalla lievitazione: devono essere piccoli e ben distribuiti. Se sono grossi la lievitazione è stata imperfetta, magari accelerata.
La “prova del fiocco”. Strappate un pezzo di pasta dall’alto verso il basso: se vi resta in mano una lunga striscia il pandoro è di quelli che si “sciolgono in bocca”.
Il profumo. Dovreste percepire un profumo leggero e gradevole. Sono da considerare negativamente sentori di burro o di uovo, ma soprattutto odori acidi.
Al gusto. Fatela sostare in bocca la fetta spostandola lungo il palato, prima di inghiottirla. Dovreste percepire un sapore equilibrato e armonico. Né troppo dolce né acido.
GLI INGREDIENTI OBBLIGATORI IN UN PANDORO
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova di gallina di categoria “A” (fresche) e/o tuorlo d’uovo (non meno del 4% in tuorlo);
- burro (in quantità non inferiore al 20%);
- lievito naturale costituito da pasta acida;
- aromi di vaniglia o vanillina;
- sale
