I segreti della mozzarella, la regina delle tavole estive

È il momento di massimo splendore, che sia accompagnata da verdure fresche, condita, mangiata “nature”, scelta da latte vaccino o di bufala. La mozzarella è simbolo dell’estate e uno dei traini del mercato dei formaggi italiani. Ma quanto ne sappiamo, dal punto di vista nutrizionale?

Ora è arrivato il caldo finalmente la mozzarella sarà regina assoluta della mia tavola ma credo sia troppo ricca di calorie..

FALSO La mozzarella di bufala è fra i formaggi più consumati in Italia, praticamente con Grana e Parmigiano si divide gran parte del mercato in Italia e rappresenta una delle nostre eccellenze nel mondo con un ruolo da “locomotiva” e oltre 800 milioni di euro spesi solo nel circuito della GDO. È un formaggio rapido da preparare per essere gustato, certo sbagliare un mix di mozzarella pomodori e basilico è come tirare fuori un rigore a porta vuota, ma oramai siamo pronti a tutto perché senza un tutorial fatto bene da scaricare siamo solo ospiti della nostra cucina. La mozzarella è un prodotto fresco da mangiare così come lo vediamo, il che significa che non subisce troppi passaggi e manipolazioni quindi le sue caratteristiche sensoriali e nutrizionali sono molto vicine alla materia prima di partenza. Fornisce delle proteine definite nobili,  quelle del latte sono comparabili a quelle della carne, del pesce o delle uova e ciò significa un valore importante se confrontiamo questo prodotto con i piatti ricchi di alimenti ipertrattati e supertrasformati. A questo punto va ricordato che possiede circa 300 calorie per un etto di mozzarella se è di bufala che sono dovute per il 16,7% alle proteine presenti mentre per il 24,4% sono dovute ai grassi. Il quantitativo in questo caso è certamente un punto critico per cui l’abuso è dietro l’angolo specie se la mozzarella è di qualità eccellente.

La mozzarella fornisce solo grassi e proteine, anzi direi solo tante calorie…

FALSO Dire che contiene solo grassi è un’inesattezza perché la mozzarella ci fornisce molti microelementi fra cui i sali minerali, ad esempio il calcio utile per il sistema scheletrico, il fosforo e lo zinco che invece sono necessari non poco per far funzionare il sistema nervoso e poi potassio utile per il sistema cardiocircolatorio. Mangiando 100 g di mozzarella di bufala Dop introduciamo il 35% del calcio giornaliero e il 45% del fosforo che ci occorre ogni giorno. La mozzarella è ricca anche di vitamine, fra cui il complesso B, con la vitamina B2 che serve a combattere forme di anemia e la vitamina B6 per tutto il metabolismo energetico. A queste vitamina si aggiungono le  liposolubili come A, D ed E che ci aiutano nel mantenimento del sistema scheletrico oppure per migliorare la salute dell’epidermide. Ricordiamo che se si legge “Mozzarella di Bufala” oppure “Mozzarella bufalina” o altre diciture che non siano Mozzarella di Bufala Campana DOP, siamo di fronte a prodotti non certificati DOP e rispettosi della legge comunitaria 1107/96.

Preferisco la mozzarella di bufala a quella vaccina, perché, anche se più calorica, è più buona

VERO La mozzarella di vacca, ricordatevi che la mucca è una figura più da racconto che realmente esistente, ci dà 253 calorie per etto mentre la mozzarella di bufala a parità di peso ne contiene un 10% in più grazie agli 11 grammi di grassi in più solo parzialmente compensati dal minore quantitativo di proteine. Ma perché per alcune persone quella di tipo bufalina è più buona e più gustosa rispetto al fiordilatte ovvero alla mozzarella vaccina? Il segreto è tutto in quegli 11 grammi di grassi in più. I sapori, gli aromi ovvero quel profilo sensoriale che distingue un prodotto normale da una eccellenza richiedono il giusto contenitore. Un diamante messo in un foglio di giornale perde di luce e di bellezza, mentre una scatola di velluto, con un colore ad hoc, esalta ancora di più le sue meravigliose qualità. Lo stesso accade per la mozzarella di bufala dove le molecole aromatiche che si sciolgono bene nella parte grassa, sono ancora più esaltate dai grassi mentre nella parte proteica sarebbero nascoste ai nostri sensi. Infine, ricordiamo sempre che il nostro archeo-cervello pur nascosto tra le pieghe della attuali sovrastrutture mentali, apprezza e ci fa apprezzare di più i cibi un po’ più grassi che ci rassicurano sulla quota di calorie da introdurre giornaliermente.

Mi hanno detto che devo essere attento nel consumare la mozzarella di bufala o vaccina che sia…

VERO I grassi presenti nella mozzarella sono  saturi e rappresentano in peso circa il 10% del totale di una porzione di 100 grammi, il che significa che mangiando un paio di etti di mozzarella introduciamo 20-25 grammi di grassi saturi, un po’ troppi. A questo si aggiungono anche 65 mg di colesterolo per etto di mozzarella che si potrebbero sommare ad altro colesterolo che si nasconde in altri alimenti. Così descritta sembra che la mozzarella più che la regina della tavola sia solo una fonte di rischi per la nostra salute. Così non è, perché a essere deteminante è la quantità e la frequenza con cui la mangiamo: basta non superare i 150 grammi alla settimana; ma il suo vero atout sono i compagni di “merenda” della mozzarella. Di solito in estate come piatto estivo, fresco e rapido, si mettono insieme pomodori freschi, basilico oppure origano e per finire dell’olio extravergine di oliva insomma un mix dove ai grassi e alle proteine si aggiungono antiossidanti e vitamine preziose. La famosa caprese è una tipica insalata che spesso è erroneamente usata come antipasto, ma è un piatto con la dignità dovuta a una pietanza vera e propria. La caprese consente di rinfrescarsi e, pur sembrando strano, a volte è la parte più salutistica del menù. L’errore più comune che viene fatto – almeno dal punto di vista nutrizionale – è di abbinare la mozzarella a del prosciutto crudo che aggiunge delle proteine, dell’inutile sale e che in fondo riduce i piaceri sensoriali derivanti dalla mozzarella.

Si dice che una fake news è una bufala perché forse è uno dei prodotti più piratati?

FALSO Indubbiamente il termine “bufala” oggi equivale a dare una notizia falsa, ovvero a una fake che nel mondo dei social trova ampio terreno di crescita per cui una bufala in poco tempo si trasforma in realtà e diventa immortale. Storicamente c’è chi fa risalire il termine bufala agli anni ’60, quando si usava nel dialetto romano per indicare un prodotto “sola” ovvero scadente. Gli studi linguistici hanno dimostrato che l’origine deriva dalla possibilità di guidare un bufalo, animale di grande stazza, semplicemente usando l’anello al naso rendendolo pacifico e pronto a seguire il suo padrone. Questo termine fa il paio col “popolo bue” oppure a forme come “parco buoi” ovvero tutte figure per indicare qualcosa di governabile come si può fare usando le fakes. Perché non si dica “buoiata” anziché “bufala” resta un mistero. Tornando  alla sua origine, si dice che Prometeo, per intenderci quello che ci donò il fuoco, augurò a Giove di procreare una ninfa, tale Pale, che avrebbe conosciuto un segreto tale che Giove, preoccupato di esserne all’oscuro, spedì Pale in Campania Felix dove imparò a governare le bufale, a fare del formaggio dal loro latte e mozzando la cagliata creò la mozzarella gradita a Giove. Purtroppo Pale si innamorò del bel Tusciano a cui svelò il segreto della mozzarella. Giove arrabbiato, come quasi sempre gli accadeva, li condannò a non incontrarsi mai più pur amandosi, e questo amore fece esportare il segreto della mozzarella anche nel Lazio e in altre parti del nostro meridione per cui mozzarella è sinonimo di amore eterno.