E se volessimo preparare una pizza per cena che cosa troviamo sugli scaffali? Siamo partiti da questa semplice domanda e abbiamo acquistato 13 prodotti – 7 farine di grano tenero, 2 semole di grano duro e 4 preparati per pizza – per poi sottoporli a una serie di analisi e capire quanto fossero sicuri e adatti per impastare la nostra margherita.
Nel nuovo numero in edicola da oggi pubblichiamo tutti i risultati, marca per marca (da Barilla a La Molisana, da Garofalo a Coop, Auchan, Carrefour, Lidl, Eurospin e tanti altri), oltre a un lungo dossier dedicato alla farina, ai suoi valori nutrizionali, al suo impiego per la pizza e raccontiamo anche cosa indicano gli ultimi studi sulla materia prima per eccellenza.
Tutti i pesticidi nel sacco
Ma che tipo di prodotti abbiamo trovato? Le “farine” da noi analizzate quasi sempre all’altezza dell’uso finale, con una buona forza per resistere alla lievitazione della pizza, e capaci di dare all’impasto una discreta stabilità, anche se alcune “tengono” molto meno di altre. Se dalle prove merceologiche passiamo all’analisi dei contaminanti il quadro è molto meno rassicurante. Su 13 campioni solo due sono risultati completamente liberi da qualsiasi residuo mentre ben 11 sono i prodotti nei quali i trattamenti fitosanitari hanno lasciato la loro traccia. Le concentrazioni sono tutte entro i limiti di legge, quindi le nostre farine sono perfettamente conformi. È un altro l’aspetto però che ci fa riflettere: la presenza contemporanea di più molecole nello stesso campione, da 3 a 5, è un fattore comune a ben 10 campioni del nostro panel.
Una situazione che difficilmente abbiamo rilevato nei precedenti test. Sicuramente un dato sul quale interrogarsi nel momento in cui gli studi sul cosiddetto effetto cocktail – il rischio che deriva dalla sommatoria di molecole diverse seppur in basse concentrazioni – sono in corso (ne diamo conto nel lungo dossier nel numero in edicola) e la stessa Efsa ha in programma di rilasciare i primi due report a giugno con un avvertimento che è già arrivato dal direttore Bernhard Url: “I limiti di legge devono essere rivisti”.
Glifosato sempre presente
Anche la tipologia dei composti rilevati non è un aspetto secondario. Partiamo dal glifosato, l’erbicida più usato al mondo, probabile cancerogeno per l’uomo secondo la Iarc, interferente endocrino e considerato dal Ramazzini di Bologna capace di provocare effetti avversi anche a dosi considerate “sicure”: lo abbiamo trovato, seppur a basse dosi, in 4 prodotti: in un test sulle farine di tre anni fa, su 16 campioni, lo avevamo rintracciato solo in due prodotti. La sua presenza per noi resta un problema cruciale, che può essere risolto.
Abbiamo visto quello che è accaduto con la pasta: per tanto tempo abbiamo segnalato con i nostri test che c’era un problema glifosato nei grani del Nord America, Canada in primis, e le aziende per troppo tempo ci invitavano a “non diffondere inutile allarmismo”, salvo poi scoprire, come abbiamo testimoniato nel numero di novembre, che da due anni l’intero comparto italiano ha abbandonato le rotte canadesi perché ora “quel grano meglio di no…”.
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Passione e qualità italiane
Di certo quello che in questi anni non è cambiata è la passione degli italiani per gli sfarinati: di sola farina di grano tenero in Italia se ne producono 4 milioni di tonnellate. Oltre 2,5 milioni di tonnellate sono impiegate per la produzione del pane, ben 673mila sono usate nella biscotteria e 357mila per la pizza. Il mercato domestico della zero e della doppiozero consuma circa 230mila tonnellate all’anno alle quali però devono aggiungersi le semole di grano duro, sempre più preferite anche per la pizza, e i preparati per “lievitare” la margherita in casa.
Ma nei preparati cosa ci finisce? Dalla nostra piccola ricognizione, in genere farina e lievito ma non manca chi aggiunge, i cosiddetti “miglioratori” (come le farine maltate) e additivi, come l’E491, il monostearato di sodio, un agente reidratante che in caso di sovradosaggio può provocare problemi all’apparato digestivo.
Non dobbiamo però allarmarci: che la nostra scelta ricada su una farina o su una semola, possiamo trovare delle valide alternative: scopritele nel nuovo test del Salvagente.
