Da noi campeggia negli ingredienti di nuggets, cotolette, cordon bleu sotto la dicitura carne separata meccanicamente. Negli Stati Uniti, invece, l’USDA, il dipartimento dell’Agricoltura, sta consentendo di etichettarla semplicemente come carne macinata.
Un tentativo di superare il ribrezzo e le proteste di chi, negli anni, ha avuto modo di leggere come viene ottenuta questa poltiglia rosa, magari anche di assistere a video che ne documentavano la produzione. Filmati e racconti che hanno fatto impressione di qua e di la dell’oceano. Tanto da portare a una clamorosa petizione del famoso chef britannico Jamie Oliver per chiedere a McDonald’s di rimuoverla dai suoi hamburger. Una richiesta che McDonald’s ha accettato, togliendola dai suoi ingredienti anche se ha sempre negato che la decisione fosse legata alla petizione.
Dove la troviamo sui nostri scaffali
La spremitura di carcasse di pollo è quanto troviamo, seppure adeguatamente segnalata, anche spesso nei cibi già preparati in Italia, come ha dimostrato un vecchio test del nostro giornale (settembre 2016). Le cotolette già pronte sono quasi sempre il risultato di carne ricomposta o separata meccanicamente. Niente di illegale oppure di pericoloso per la salute, è giusto sottolinearlo, ma certamente uno “sconto” sulla qualità finale. Le due diciture – carne ricomposta e carne separata meccanicamente – cui abbiamo iniziato a familiarizzare da quando è obbligatorio indicare la loro presenza in etichetta (con il Regolamento europeo 1169 del 2011 in vigore dal 2014) indicano due diverse procedure di preparazione del prodotto.
Dimenticate i filetti
Ad esempio, quando leggiamo la dicitura “Cotolette/bocconcini di filetti di pollo surgelate/i ottenute da carni ricomposte e con l’aggiunta di acqua” ci si riferisce a una procedura di preparazione in cui vengono utilizzate varie parti dell’animale usando altri ingredienti (additivi ed enzimi): in generale, in etichetta devono essere specificate le varie parti dell’animale ricomposte. Ben diverso è il discorso sulla carne separata meccanicamente.
La Commissione Europea definisce la carne separata meccanicamente come “il prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”.
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Definizione cruda ma un po’ oscura. Chiariamola: si tratta di quello che rimane delle carcasse di pollo o di tacchino (con i suini gli unici animali da cui è lecito ricavare carne separata meccanicamente in Europa) dopo avere tolto ali, cosce, petto, zampe e testa: una poltiglia rosa alla quale vengono spesso aggiunti addensanti, conservanti, spezie ed esaltatori di sapidità.
Esistono due metodi per ottenere questo risultato: quando si utilizzano metodi ad alta pressione, la carcassa o le parti di carne vengono pressate attraverso uno speciale setaccio di tipo meccanico. Con l’impiego di metodi a bassa pressione, invece, la carne viene raschiata meccanicamente dalla carcassa.
Ma almeno sicura?
A parte il senso di fastidio che può produrre un prodotto ottenuto mediante la “spremitura delle carcasse”, la carne separata meccanicamente è sicura?
Si è discusso molto dell’opportunità di utilizzare questo composto negli alimenti, complici anche i tanti video disponibili on line che mostrano tutte le fasi della lavorazione. In un parere scientifico del 2013 sui rischi per la salute pubblica connessi a questa tipologia di prodotto, l’Efsa si è espressa sull’argomento giungendo alla conclusione che “i pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne suina e di pollame separata meccanicamente sono simili a quelli collegati alla carne separata non meccanicamente (carne fresca, carne macinata o piatti a base di carne). Tuttavia il rischio di crescita microbica aumenta con l’uso di processi produttivi ad alta pressione”.
Qualche anno fa, invece, sono stati avanzati dubbi sull’uso di soluzioni di ammoniaca nel procedimento industriale impiegato per annullare la carica batterica e attenuare il sapore: un trattamento portato alla ribalta sempre dal celebre chef britannico Jamie Oliver, che aveva denunciato come le parti grasse della carne bovina utilizzata per produrre gli hamburger di McDonald’s venissero lavate con ammoniaca disciolta in acqua.
