Grano antico, gluten free, biologico… cosa bolle davvero in pentola?

Da pochi giorni si è festeggiato il World Pasta Day che ha dimostrato come un piatto così semplice nella sua preparazione e nei suoi ingredienti e invece, così versatile tanto da essere nel cuore di moltissimi chef conquistando cucine e tradizioni in tutto il mondo. Cercheremo con qualche risposta e qualche battuta di soffiare via il vapore che da ogni pentola di pasta si crea per vedere cosa veramente bolle in pentola. Anche tenendo conto dell’ultima inchiesta di copertina del Salvagente che ha portato in analisi ben 23 pacchi di pasta per misurare qualità, pesticidi, micotossine e glifosato.

La pasta mi fa ingrassare e allora preferisco usare quella senza glutine per dimagrire e ancora meglio la voglio ben cotta così la digerisco meglio…

FALSO La pasta fornisce poco più di 350 kcal e sono quasi tutti zuccheri complessi come l’amido, ma ci fornisce anche proteine che spesso superano il 13% mentre di grassi non vi è quasi traccia nella sua composizione. Allora perché è spesso uno dei primi sacrifici che viene richiesto per dimagrire? Perché il Pinocchio della situazione, si fa accompagnare da Lucignolo che la conduce nel mondo delle salse, dei condimenti a volte esagerati, dai tanti grassi come panna, formaggi, insaccati etc. che la rendono un prodotto più calorico di quanto sia in realtà. Fin troppe calorie, ma se la pasta è condita semplicemente, con del buon pomodoro, con basilico, con un filo di olio extravergine a crudo, le calorie sono limitate mentre siamo ricchi di sapori, antiossidanti, gusto e aromi ideali che ci permettono di apprezzarla al meglio. Una nazione carbofoba come gli Stati Uniti, dove le proteine specie quelle della carne trovano tanto spazio, oggi ha accettato la pasta come piatto salutistico. La moda attuale spinge tanti a scegliere pasta senza glutine pur non avendone necessità perché non affetti dal morbo celiaco o di gluten sensitivity. Spesso si dice per dimagrire più rapidamente; il paradosso è che molti di questi prodotti devono prevedere l’uso di emulsionanti come ad esempio i mono e i digliceridi per compensare la mancanza del glutine e soprattutto delle sue funzioni. Questo porta ad avere dei prodotti pari se non superiori come quantità di calorie presenti nel piatto.

Scelgo solo pasta secca a base di grano duro, ho provato anche della pasta di grano tenero, ma il mio gusto si rifiuta di assecondarmi

VERO Il frumento esiste come grano duro o grano tenero e la nostra pasta secca già a partire dal 1967 si può produrre solo con grano duro permettendoci di essere conservatori nella tradizione e innovatori di prodotti e soprattutto di processo. Il Made in Italy ha vari orgogli che distinguono la nostra tradizione enogastronomica come olio extravergine di oliva, vino, formaggi e va ricordata la pasta la cui elevata qualità ha valorizzato i nostri prodotti all’estero facendoci raggiungere quasi il 60% della produzione mondiale della pasta secca. Il grano tenero permette di produrre la farina, che per la sua raffinazione si può classificare come farina 0, 00, tipo 1 e tipo 2 e infine farina integrale. La farina è ottima per prodotti poco tenaci, è facilmente estensibile, per cui è ottima per le pizze, ma contiene anche meno proteine rispetto alla semola da grano duro. Il grano duro ci permette di avere la semola, normale, integrale e rimacinata che origina prodotti tenaci, più gialli e meno estensibili per la maggiore quantità di proteine e quindi di glutine. Tutto ciò ci consente di avere della pasta secca di ottima qualità. Di solito la pasta per i più piccoli è fatta con farina anziché semola di grano duro anche se spesso a 10 mesi ai nostri bambini viene data pasta fatta con del grano duro.

Scelgo sempre prodotti fatti con del grano biologico e fatti con una sola varietà…

VERO/FALSO L’attuale grano che coltiviamo è frutto di una lunga e costante selezione fatta solo in campo migliorando di continuo la qualità del grano per avere specie sempre più forti, più produttive con un maggiore livello di proteine e capaci di produrre della pasta secca di migliore qualità sia tecnologicamente che sensorialmente per accontentare i consumatori. Il grano duro o tenero che sia, ama il sole tanto da associarsi al raccolto fatto in estate che non ha bisogno di essiccamento artificiale con mezzi chimici. L’economia di mercato, la domanda sempre più ampia,  fa coltivare grano in aree del mondo dove il sole è di minore aiuto e ciò costringe all’utilizzo di composti chimici come il glifosato che svolgono il suo ruolo nel seccare il raccolto, ma che possono dare dei rischi per la salute in parte da approfondire. Un grano biologico riduce questi rischi collegati all’uso di molecole di sintesi, fornendo una maggiore sicurezza dei prodotti che arrivano in tavola. L’uso di un prodotto monovarietale, come nel caso del Senatore Cappelli, del Saragolla o dei grani oggi conosciuti come “antichi” spesso ne limita la diffusione e l’utilizzo mentre le miscele di grani, se ben create ed equilibrate, rispondono bene alle necessità nutrizionali e tecnologiche producendo delle paste di ottimo livello qualitativo. È pur vero che tanti alimenti sono da preferire monovarietali per la loro personalità e il loro valore storico e culturale, ma nel caso della pasta per gli scopi che deve avere si può accettare senza grossi problemi l’uso di miscele di grano. L’importante è che una miscela non nasconda un qualsiasi difetto o, ancora peggio, un problema di sicurezza altrimenti irrisolvibile.

Cuocio la pasta in acqua abbondante e aggiungo il sale in acqua fredda, mentre per la cottura preferisco un minuto in più del necessario per gustarla meglio.

FALSO La formula magica da ricordare è quella di usare per ogni 100 g di pasta un litro di acqua e non oltre 10 g di sale. Ma, come sempre, ci sono dei piccoli consigli da seguire. Salare l’acqua prima che inizi a bollire allontana il momento di sederci a tavola per gustare il piatto di pasta, meglio farlo quando si raggiunge il bollore. La pasta cotta al dente è più digeribile perché il tanto famoso glutine trattiene la componente dell’amido all’interno di questa “rete” glutinica e rende la sua assimilazione lenta e graduale per cui l’indice glicemico della pasta non è troppo elevato. Se, invece, scuocio la pasta ecco che l’amido sfugge alla indebolita rete del glutine, tanto che l’acqua di cottura si intorbidisce. La pasta troppo cotta, inoltre, diventa molto simile a una colla che è più difficile da digerire perché verremo meno alla locuzione latina “Prima digestio fit in ore” che ci ricorda di masticare bene per attaccare gli zuccheri con le amilasi della saliva così da predigerire in parte la pasta prima che arrivi nello stomaco.