Cosa succede quando tagli le verdure per cucinarle

Tagliare o no le verdure prima di cucinarle? Sembra un dubbio assurdo ma c’è chi ha organizzato perfino una ricerca con tanto di ausilio scientifico su un tema come questo. E se in qualche caso non ci sono alternative, può essere interessante andare a vedere i risultati ottenuti da National Public Radio, un’organizzazione indipendente no-profit comprendente oltre 900 stazioni radio statunitensi, per capire cosa accade quando ci armiamo di coltello e prepariamo i nostri spinaci, la bieta, il cavolo le carote o qualunque altro vegetale stiamo per cucinare.

Aumentano i polifenoli

I polifenoli possono aumentare dopo il taglio per una reazione di autodifesa della pianta che tenta di  “difendere il tessuto vegetale da ulteriori danni”. I polifenoli sono considerati benefici perché sono antiossidanti che aiutano a scongiurare l’infiammazione nel corpo che può portare a varie malattie.

Aumenta il grado di amaro

I polifenoli sono leggermente amari e possono alterare il gusto di una verdura che è stata tagliata. Il taglio può anche alterare la consistenza di una verdura.

Cottura più rapida

È noto che le verdure tagliate si rosolano più rapidamente, un po’ meno che la doratura può abbattere i polifenoli. Questo, dunque, annulla, qualunque beneficio nutritivo ottenuto al punto 1 (a meno di non tagliare e mangiare crude le verdure). Conservarle in frigorifero dopo il taglio rallenterà il processo di perdita conseguente alla cottura, ma non completamente.

Si consuma la vitamina C

La creazione di polifenoli consuma la vitamina C, quindi il vegetale perderà parte di quel nutriente.

Il coltello può fare la differenza.

Un coltello smussato provoca più danni alle cellule rispetto a un coltello affilato.