Al consumatore non far sapere… Miti e leggende sul “cacio”

C’è chi non ne può fare a meno a ogni pasto, chi lo guarda come un nemico e chi lo mangia, ma con un malcelato senso di colpa. Il formaggio, qualunque esso sia, è sempre protagonista di molte convinzioni e altrettante leggende.

Credo che mangiare del formaggio mi faccia stare male…

FALSO Il formaggio è un prodotto di origine animale, salvo qualche rara eccezione, molto proteico e grasso e che contiene delle discrete quantità di vitamina D, di fosforo e di calcio.

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Il suo consumo per evitare una dieta monotona, un paio di porzioni la settimana, può essere una buona alternativa alla carne e non è da considerarsi un contorno. Il formaggio è un alimento calorico che va consumato in modo equilibrato e da inserire in uno stile di vita salutistico, ma 150 calorie circa per porzione sono considerate accettabili dal punto di vista nutrizionale. Qualche problema può averlo l’intollerante al lattosio a cui manca un enzima, la lattasi, che si disattiva con il passaggio all’età adulta. Infatti, madre natura prevede che questo enzima dopo lo svezzamento non si usi più, per cui il lattosio da adulti può dare qualche fastidio gastrointestinale. La lattasi ancora attiva negli adulti è sinonimo di eterna giovinezza dal punto di vista enzimatico, ma non lo è dal punto di vista anagrafico. Nei formaggi freschi (ricotte, yogurt, mozzarelle, etc.) il lattosio non è ancora metabolizzato mentre nei prodotti stagionati anche solo per 4 o 5 mesi, come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino, di lattosio non vi dovrebbe essere più traccia e questo spiega il loro consumo tranquillo anche da parte degli intolleranti.

La patria dei formaggi? Senza dubbio la Francia

FALSO È difficile smentire questo mito della Francia considerata come assoluta proprietaria di questo alimento sia come qualità che come produzione. Questa leggenda è collegata alla locuzione “Pays des 365 fromages” fatta sia da De Gaulle che da Churchill negli anni passati. In Italia sono prodotti al momento oltre 400 diversi tipi di formaggi di cui circa 50  protetti con marchio DOP senza contare le IGP, i Pat e i tanti formaggi locali non registrati ufficialmente, ma altrettanto buoni e conosciuti fra i consumatori. La classificazione dei formaggi può essere fatta per tipo di latte (vaccino, pecorino, caprino, bufalino), per periodo di stagionatura, dai freschi agli stravecchi, per tecnologia di produzione (paste crude o cotte) e tutto questo fa comprendere come si possa poi avere un tale panorama di gusti, sapori e abbinamenti da stordire chi deve sceglierli per godere della loro bontà.

Sono celiaco e amo stare in forma, non ho problemi a mangiare dei buoni formaggi anche due o tre volte a settimana

VERO I formaggi contengono come ingredienti solo latte, sale e caglio per cui non ci sono fonti di glutine che rappresenta il reale rischio per i celiaci. Questo problema può esserci invece, con alcuni dei prodotti più moderni come il burro light, i formaggi spalmabili oppure gli yogurt dove si fa uso di gelificanti e amido per dare loro la consistenza, la cremosità e la densità di prodotti più ricchi in grasso. Questi che sono dei formaggi che possono nascondere del glutine ed essere un problema per un consumatore celiaco. Nel caso invece, dei cosiddetti prodotti light la componente grassa naturale si riduce sostituendola spesso con dei coadiuvanti tecnologici necessari a far coagulare il formaggio. È chiaro che questi prodotti sono però meno vicini alla semplice ricetta di sale, caglio e latte, anche se superano brillantemente i test sensoriali. Sarebbe consigliabile scegliere però una porzione ridotta di formaggio tradizionale piuttosto che una porzione più abbondante di un formaggio light; sempre che non si voglia in questo corrompere e zittire la nostra coscienza di buona forchetta.

Conservo i formaggi con la pellicola e sempre in frigorifero, così durano di più e sono più sicuri

FALSO La plastica della pellicola impedisce al formaggio di respirare correttamente e se particolarmente aderente ricrea le condizioni giuste per far proliferare microrganismi indesiderati come le muffe inoltre può esserci il rischio di far migrare delle sostanze indesiderate dalla pellicola al formaggio. Un formaggio conservato con la pellicola non è più capace di respirare, sarebbe come bere una bottiglia di vino appena aperta senza fargli fare un bel respiro, e va ricordato che il profilo aromatico dei formaggi è parte fondamentale del piacere di gustarli altrimenti avremmo sulla tavola solo distese di grassi e sale tutte simili fra loro.

Mai tenere a lungo il formaggio fuori dal  frigorifero

FALSO I formaggi per un inspiegabile motivo durante il loro viaggio dal venditore sino alla tavola sembrano sentire la necessità di ritrovare un ambiente molto freddo. I formaggi duri non sono conservati in frigo durante la loro maturazione lunga anche 30 mesi bensì a temperatura ambiente. La mozzarella ad esempio va sempre tenuta fuori dal frigo e addirittura prima di servirla si consiglia di metterla a bagnomaria in acqua tiepida. È inspiegabile perchè si debbano imprigionare i sapori e bloccare la maturazione di un formaggio che invece in tavola va servito a temperatura ambiente per non avere un prodotto duro, col tempo anche molto secco, poco profumato e senza sapori. Il segreto per conservare alla perfezione il formaggio è quello di riporlo in un luogo non freddo per farlo respirare. Se proprio deve essere frigo allora che sia riposto nel luogo meno freddo, come ad esempio il cassetto delle verdure, per permettergli di continuare a “respirare”.

Per avere del calcio per il mio organismo non mangio solo del formaggio, ma anche tanti altri tipi di alimenti

VERO L’uomo ha solo da poco introdotto nella sua dieta il latte e i formaggi, che secondo alcuni sono nati per caso dal continuo scuotimento di latte trasportato nello stomaco di una pecora durante un viaggio nel deserto fatto a cavallo. Caldo, movimento e caglio hanno fatto nascere un formaggio. Il calcio si può ricavare in quantità sufficienti da alimenti di origine vegetale come fichi, rape, mandorle, noci etc. tutte ottime fonti di calcio. Vale anche la pena ricordare che l’osteoporosi è una patologia collegata fortemente anche alla sedentarietà, al fumo, all’abuso di alcol e a una nutrizione complessivamente squilibrata e che introdurre solo calcio senza la vitamina D e la vitamina K2, presenti ad esempio nelle uova, non può prevenirne la sua comparsa. L’eccesso di latticini o di formaggi consumati in post-menopausa non sempre migliora lo stato del nostro sistema scheletrico, ma di certo si eccederà con l’introito di calorie e di colesterolo. L’ideale è introdurre calcio in gioventù, così come costruire con del buon cemento un palazzo già a partire dalle sue fondamenta mentre in età matura eccedere troppo con il consumo di calcio permette solo di rappezzare e rimediare i danni del tempo che si sono accumulati.