Per friggere le patatine conta più la freschezza che il tipo di olio

Quali sono i migliori oli per friggere le patate in grado di preservare le sostanze nutritive e mantenere l’acrilammide al minimo? I produttori preferiscono oli vegetali monoinsaturi per friggere le patate, ma ad influenzare soprattutto la qualità dell’olio è più il fatto che sia fresco piuttosto che la tipologia scelta.

I risultati

A dirlo è una ricerca pubblicata sulla rivista Food Chemistry da un gruppo di scienziati spagnoli e portoghesi, e riportata da FoodNavigator. Gli scienziati hanno voluto quantificare l’impatto di una di un olio da frittura usato più volte sulle sostanze nutritive, il gusto e l’aspetto della patata, e come questa differiva a seconda dell’olio ricco di monossido di zucchero: olio extra vergine di oliva, di canola o di arachidi. I risultati dimostrano che ci sono differenze tra oli per varie sostanze nutritive, ma l’utilizzo di olio più fresco è stato generalmente associato con una maggiore conservazione dei nutrienti. L’olio fresco era anche il migliore a ridurre l’acrilammide (sostanza tossica) indipendentemente dal tipo di olio.

Nutrienti

La vitamina C si riduce significativamente con il tempo di frittura su tutti e tre gli oli, da circa il 60% dell’importo giornaliero consigliato al solo 20% per 100 grammi di patate. L’olio extravergine d’oliva è il migliore per conservare la vitamina E mentre l’olio di arachidi e l’olio di canola hanno ottenuto ottimi risultati nel preservare i composti fenolici presenti nelle patate, che hanno funzioni antiossidanti. L’olio extravergine d’oliva, tuttavia, ha realmente arricchito le patate con i propri fenoli e, anche se questi si degradano con il tempo di frittura, l’olio ha continuato ad arricchire le patate anche dopo 28 ore di frittura, anche se in misura minore. Dal punto di vista nutrizionale, l’olio di canola è risultato il più equilibrato, con “quantità interessanti” di acidi grassi essenziali e vitamina E, che sono rimaste maggiori durante tutte le sessioni di frittura, scrivono gli autori.

Effetti sull’acrilamide

I livelli di acrilamide più alti sono stati osservati con patate fritte per 16 ore in olio di arachidi, seguiti da olio di canola per 16 ore e olio extravergine d’oliva per 24 ore. È stata osservata un’elevata variabilità nella quantità di acrilammide, senza un’associazione con il tipo di olio, ma con un aumento apparente con le ore di frittura, in particolare per l’olio extravergine d’oliva e l’olio di canola”.