Una condanna ingenerosa. Vi dico perché il burro non va demonizzato

“Sarebbe ora di rivedere la condanna che troppo a lungo ha relegato il burro in un angolo della nostra alimentazione, facendolo quasi scomparire a favore di margarine e olio di palma. Una demonizzazione che non ha fatto certo bene al consumatore”.

A spendersi in una difesa appassionata – ma come sempre gli accade, ragionevole – del grasso animale derivato dal latte, è Renzo Pellati, storico specialista in Scienza dell’alimentazione. Tanto da aver appena dato alle stampe un libro di 256 pagine (Conoscere e gustare il burro, Daniela Piazza editore, 23 euro) che non solo smonta la demonizzazione di questo condimento ma offre una nutrita sezione di ricette elaborate da chef per gustarlo.

Dottor Pellati, è una sorta di contrordine alla Guareschi? Ora il burro non fa più male?

Cerchiamo di far chiarezza. Il burro è stato demonizzato ingiustamente. È ora di spiegare che non ha caratteristiche negative assolute. E di far capire ai consumatori che non esistono cibi che fanno bene o male, esistono dosi che fanno bene o male…

Lei ha deciso di andare davvero controcorrente: sta negando anche i superfood tanto di moda

La dieta per avere effetti salutari deve essere equilibrata e varia. Facciamo un esempio: se si utilizza il burro la mattina a colazione, bene. Se poi, durante la giornata si aggiunge prosciutto, carne rossa, tuorlo d’uovo l’equilibrio va a farsi friggere e il colesterolo è fuori controllo. Ma in questo caso posso prendermela col burro?

Nel suo libro lei descrive le alternative al burro come problematiche. In particolar modo margarine e olio di palma.

Sulle prime non ci sono più dubbi, nate da poco più di un secolo hanno visto crollare l’immagine salutistica con i risultati delle recenti ricerche che mettono in luce gli effetti negativi dell’idrogenazione e la creazione di acidi grassi trans, più dannosi per il sistema circolatorio dei saturi che avrebbero dovuto sostiruire.

E per quanto riguarda il palma?

Qui i problemi nascono dai trattamenti ad alte temperature che sviluppano sostanze tossiche. Le industrie migliori utilizzano basse temperature per i processi produttivi e si garantiscono che le palme siano coltivate in maniera sostenibile, ovviando all’altro problema, quello della deforestazione. Ma il consumatore come fa a sapere bene da dove proviene e come è trattato l’ingrediente che trova negli alimenti?

Dottor Pellati, più di metà del suo libro è fatto di ricette, 100 per l’esattezza. Le ha sperimentate tutte?

Magari. In realtà sono il prezioso contributo che è arrivato da molti chef che utilizzano il burro come condimento essenziale.