Pesce crudo, ecco come mangiarlo in sicurezza

Batteri, virus, parassiti, è un vero e proprio esercito di microrganismi quello in grado di contaminare uno dei piatti più regali, appetitosi e decisamente di stagione: il pesce crudo.

Prima di cominciare un’importante precisazione: per il pesce, come per la carne, la cottura è la scelta migliore perché garantisce più sicurezza riguardo a possibili intossicazioni o infezioni causate da batteri patogeni o parassiti. Certo, sgarrare è possibile ma non è consigliabile a tutti. Non alle donne durante la gravidanza, per esempio, quando devono prestare attenzione a tutto quello che è crudo, che si tratti di verdura, carne, pesce. E neppure per i bambini. Innanzitutto perché la cottura aumenta la digeribilità del prodotto, poi perché mette al riparo da diversi tipi di contaminazione: salmonella, listeria, escherichia coli. Senza dimenticare uno dei nemici più conosciuti – anche se non più temibili – il parassita anisakis.

Abbattimento: a -18° per 1-2 ore

Esistono pochi ma importanti regole da seguire per mettere in sicurezza il nostro organismo da fastidiose reazioni avverse che possono anche trasformarsi in vere e proprie malattie se non si conserva, prepara e mangia in modo corretto (dal punto di vista igienico) il pesce crudo.

La prima raccomandazione: il pesce crudo dopo l’acquisto va “abbattuto”. Per farlo bisogna posizionare il prodotto al freddo molto rapidamente, in un piatto pulito e coperto con pellicola trasparente: la temperartura va portata a -18 per una o due ore prima del consumo.

Pericolo anisakis

Partiamo proprio da quest’ultimo, un piccolo parassita nematode che abita le viscere dei pesci e sta parassitando sempre più specie: sgombri, acciughe, sardine, merluzzi. Soprattutto se il pescato rimane per molto tempo senza essere refrigerato e viene manipolato male, l’anisakis può migrare dall’intestino alla parte muscolare del pesce, quella che mangiamo.

Una volta ingerito può dare nausea, vomito, dolori addominali, febbre. Nel caso di infezioni croniche, si sviluppa una vera e propria infiammazione degli organi, milza, fegato e tratti intestinali che possono degenerare anche in perforazioni intestinali. In questo caso si deve agire chirurgicamente. Con sintomi netti: violenti dolori addominali e febbre altissima.

Problemi e fastidi che possono venire sia dal consumo del pesce crudo che di quello marinato o affumicato a basse temperature.

Chi voglia evitare la cottura (il modo migliore per eliminarlo) deve ricorrere alla congelazione. Ricordiamo che la normativa europea impone a negozianti e ristoratori di congelare il pesce destinato a essere consumato crudo. A questo scopo ci sono i cosiddetti “abbattitori”, strumenti che portano rapidamente la temperatura di congelamento a -20°. Per il consumo domestico, invece, si consiglia di acquistare il pesce molto fresco, eviscerarlo subito e tenerlo in congelatore per più di 24 ore, visto che difficilmente i congelatori casalinghi raggiungono rapidamente i -20°.

E cozze e vongole?

In questo caso vanno acquistate in confezione chiusa controllando che siano vitali (per verificarlo basta percuotere leggermente il guscio e sentire che si ritraggono). Per questa stessa ragione bisogna evitare di forzare i gusci che non si aprono da soli: se sono chiusi è probabile che il mollusco sia morto. La confezione non solo permette di controllare, con la data di confezionamento, la freschezza del pesce, ma garantisce anche che, a monte, c’è stato un controllo igienico. Per le vongole, infine, è anche obbligatorio indicare l’impianto di depurazione e il centro di commercializzazione. Secondo i consigli redatti dall’Istituto zooprofilattico delle Venezie, il consumo a crudo è consentito solo per:

  • i fasolari raccolti in mare a circa 3 miglia dalla costa
  • i frutti di mare raccolti in zone storicamente di fascia A (le zone di mare con caratteristiche microbilogiche di maggior purezza)

Le parassitosi, però, non sono l’unico pericolo del pesce crudo. Tra i batteri che più frequentemente causano tossinfezioni ce ne sono diversi che con un po’ di attenzione si possono evitare.

È bene dunque fare una rapida (e non esaustiva) lista dei pericoli e delle norme di comportamento per evitarli.

ANISAKIS

In quale cibo Pesce crudo (soprattutto pesce azzurro)
Che sintomi dà la tossinfezione Dolori addominali, vomito, diarrea, cisti e perforazione intestinale e dello stomaco.
Tempo d’incubazione Da 30 minuti a 7 ore
Come evitarla Eviscerazione accurata, congelamento

ESCHERICHIA COLI

In quale cibo Carne e pesce crudo, carni manipolate e poco cotte, verdure, latte non pastorizzato, acqua
Che sintomi dà la tossinfezione Diarrea, mal di pancia, vomito
Tempo d’incubazione 6-48 ore
Come evitarla Lavare alimenti, piano di lavoro e utensili, cuocere bene l’alimento

SALMONELLA (NON TIFOIDEA)

In quale cibo Gelati, tiramisu, maionese, molluschi, carni trasformate, vegetali, latticini, pesce e carne crudi
Che sintomi dà la tossinfezione Febbre, diarrea, mal di pancia, vomito
Tempo d’incubazione 6-48 ore
Come evitarla Lavare alimenti, piano di lavoro e utensili, cuocere bene carne macinata e molluschi, conservare i cibi preparati con uova crude a 4-5° C