Miti alimentari: sapete davvero tutto su surgelati e congelati?

Gli alimenti surgelati o congelati sono sempre più frequenti sulle nostre tavole. Pratici per chi ha poco tempo da dedicare alla spesa, sono però protagonisti di molte false convinzioni. Cerchiamo di fare chiarezza in questa nuova puntata dei Miti Alimentari.

Credo che gli alimenti surgelati siano sempre inferiore di qualità a quelli invece comprati freschi

FALSO La qualità dei surgelati è più che buona a patto che il prodotto di partenza sia di ottima qualità. Purtroppo nessun processo industriale può migliorare la qualità della materia di partenza. Occorre comunque, verificare che il banco frigo, dove scegliete i prodotti, sia a -18°C, ma anche controllare che non ci siano segni di brina: questo è un chiaro segno che la catena del freddo si è interrotta in un qualsiasi momento e infine, che la confezione sia completamente integra. In determinati casi come per esempio per le verdure tagliate molto sottili, per i minestroni e per gli stessi legumi si può parlare di una qualità del tutto equivalente al prodotto fresco. Il vantaggio principale di questi prodotti surgelati è quello di avere in dispensa sempre a disposizione le verdure preferite che, specie nel caso dei bambini, può essere decisivo per organizzare un pasto equilibrato e nutriente.

Posso surgelare a casa. Dopotutto ho un buon frigorifero, anche molto stellato…

FALSO Il surgelamento è un processo di tipo del tutto industriale che ha il vantaggio di abbassare rapidamente le temperature così da impedire la formazione di grandi cristalli di ghiaccio all’interno del cibo permettendo di conservare al meglio gli alimenti perché non si distruggono le cellule ed evitando di disperdere il contenuto di sali minerali, vitamine etc. Il congelamento è invece un processo casalingo più semplice che avviene molto più lentamente e ciò comporta la formazione di cristalli di ghiaccio molto più grandi che distruggono dall’interno l’integrità delle cellule con la conseguente perdita di nutrienti e di sostanze utili al nostro organismo. La soluzione casalinga consisterebbe nell’acquisto di un nuovo elettrodomestico che si chiama abbattitore che simula quasi completamente il processo industriale di surgelazione, ma non siamo ancora pronti come consumatori a questo salto in avanti.

Non congelo tutto a casa, in alcuni casi i cibi non conservano la qualità del prodotto fresco

VERO Facciamo qualche esempio. Le uova non vanno congelate perché possono rompersi, un po’ come accade con le bottiglie di acqua dimenticate in freezer che aumentano di volume. Le verdure non restano croccanti dopo il congelamento e si ricoprono anche di cristalli di ghiaccio che fanno perdere utili elementi quando si vanno poi a scongelare. I formaggi molli, la maionese e le salse in generale non sono consigliabili da congelare perché generalmente perdono di cremosità e di omogeneità rendendole meno gradevoli al palato. È bene non congelare anche la frutta, ma nel caso dei frutti di bosco surgelati industrialmente è meglio utilizzare anche la parte liquida che contiene la maggior parte degli antiossidanti e delle vitamine presenti in questi frutti rossi. Un ultimo avvertimento è quello di mantenere sempre ben funzionante il freezer altrimenti il congelamento è poco efficiente. Ad esempio, troppo ghiaccio rallenta  ancora di più la velocità di congelamento dato che il ghiaccio non trasmette bene le “frigorie” altrimenti gli eschimesi sarebbero quantomeno sciocchi a vivere per mesi negli igloo.

Se congelare è difficile, scongelare è molto più semplice per cui non mi creo problemi

FALSO È importante anche sapere scongelare i prodotti che vanno consumati entro le prime 24 ore mentre per le verdure è addirittura meglio cuocerle direttamente aggiungendo dell’acqua; nel caso delle carni e del pesce si deve programmare lo scongelamento graduale nel frigorifero partendo la sera prima così da ridurre al minimo le perdite dei nutrienti. Lo scongelamento durante la cottura per la carne è sconsigliato specie quando si tratta di grosse pezzature che potrebbero non avere il tempo di cuocere in modo omogeneo. Infine, ricordate che il processo di congelamento non bonifica gli alimenti, per cui la carica batterica è solo bloccata durante il periodo trascorso in freezer per poi riprendere a svilupparsi non appena si scongela l’alimento a temperatura ambiente quindi si consiglia di usarli molto rapidamente. Il microonde, che di solito è la più rapida e pratica delle scorciatoie, non è sempre la migliore perché troppo veloce e uno scongelamento rapido fa perdere molti dei sali e delle vitamine che gli alimenti congelati ancora contengono.