“Per fare la pizza bisogna imparare a non correre”. Gino Sorbillo è uno dei pizzaioli più famosi in Italia e nel mondo. La notte del 15 gennaio scorso una bomba carta ha danneggiato la saracinesca della storica pizzeria in via dei Tribunali a Napoli: un attentato criminale, un segnale chiaro di fronte al quale però “noi non arretriamo, forti della vicinanza che i nostri concittadini e i turisti ci hanno dimostrato”.
Abbiamo sentito Sorbillo a pochi giorni dall’atto intimidatorio che ha subito per esprimergli la nostra solidarietà e per chiedergli come si sceglie la farina giusta per la pizza nella lunga inchiesta di copertina dedicata alla Verità sulla farina italiana”.
Meglio di forza media
“Per una preparazione casalinga va bene una farina di grano tenero con una forza media – una W a 260 va più che bene -, acqua fredda, si può lavorare a una temperatura ambiente senza mai ricorrere al frigo e soprattutto bisogna impiegare poco lievito, non più di un grammo per 1 litro d’acqua: per preparare la pizza bisogna imparare ad aspettare, almeno 8-9 ore per la lievitazione, insomma non si può correre!”. E poi il forno: “Accendiamolo un’ora prima e prima di infornare aspettiamo i 250 gradi”.
Ambasciatore della Pizza italiana nel mondo, segretario dell’Associazione pizzaioli napoletani, Gino Sorbillo, 44 anni, è stato premiato anche dal presidente della Repubblica, Sergio Mattarella. Tre pizzerie a Napoli, due a Milano una a New York e presto anche a Roma.
I segreti della napoletana verace
Qual è il segreto di una pizza napoletana verace? “Serve – ci spiega Sorbillo – una farina per fare la pizza e non il pane, sembra banale ma la materia prima è tutto. Noi impieghiamo una farina 0 biologica e a volte aggiungiamo un po’ di tipo 1 ma l’importante è che sia sempre la ‘stessa’ farina. Sta alla sapienza del mulino selezionare, a seconda delle annate, i grani dai quali ottenere farine che abbiano sempre le stesse caratteristiche durante l’impasto, la lievitazione e la cottura”.
Uno dei consigli dunque è quello di impiegare una farina conosciuta. “Noi utilizziamo quelle dell’Antico molino Caputo, produzione campana, che ci assicura un prodotto affidabile e costante, cioè sempre riconoscibile come la nostra pizza, libera, irregolare, grande, a libretto come quella tipica dei Tribunali, il quartiere che ci ha visti nascere e dove vogliamo continuare a rimanere con la nostra pizza”.
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