Cozze, vongole e lupini. Come scegliere senza farsi fregare

Cozze, vongole, frutti di mare anche meno comuni. È il periodo di maggior vendita (e maggior richiesta) di questi prodotti. Ma sappiamo sempre come scegliere i più freschi e come prepararli per evitare che finiscano per essere l’origine di un fastidioso mal di pancia o peggio?

Vediamo di chiarire qualche mito e diverse errate certezze.

Amo i piatti ai frutti di mare, per me sono l’estate che arriva, ma so che per essere certo di scegliere bene i mitili da mettere in tavola ci vuole “occhio” e anche “orecchio”…

VERO I famosi e conosciuti mitili o frutti di mare, come le cozze, i lupini, le vongole etc., danno il massimo del sapore ad un piatto di pasta ad esempio e di conseguenza arricchiscono una nostra cena soprattutto se sono freschi e appena raccolti. Al mercato l’ideale è soppesarli e sentire il suono che fanno nella loro retina. Questo spiega perché alcuni pescivendoli prima di pesarli li battono sul tavolo, è per sentire il suono che fanno i mitili. Infatti, i frutti di mare se vivi tendono a tenere serrate le loro valve e così facendo possono resistere anche parecchi giorni come nel caso delle ostriche, ecco spiegato il famoso detto “chiudersi come un‘ostrica” che nasce dalla loro forza nel rimanere chiusi, mentre altri mitili sono meno resistenti e tendono ad aprire prima le loro valve. Se sentiamo un peso troppo leggero e se scuotendolo il sacchetto si sente un suono tipo “nacchere” allora non sono dei frutti di mare freschi che hanno al loro interno ancora conservata dell’acqua di mare con cui sopravvivono. Se il suono è da vuoto e il peso sembra inferiore a quanto ci aspettiamo allora il liquido interno è andato perso e probabilmente i frutti di mare sono morti da un po’. Ad abundantiam in questa fase di scelta, proviamo a sentire l’odore che emanano, se è pungente oppure se non riusciamo a occhi chiusi a immaginare la risacca, gli scogli o anche solo frangere le onde sulla battigia allora è meglio rivalutare l’acquisto perché oramai i processi di degradazione si sono avviati e i prodotti non sono certo così freschi come avremmo desiderato.

Mi hanno regalato dei frutti di mare da preparare per il pranzo, dopo un po’ messi in acqua ho visto che davano dei segni di vitalità, credo che sarà un buon pranzo…

VERO La legge parla chiaramente di vendita consentita di molluschi bivalvi “vivi e vitali” per cui devono essere tali così da rispondere positivamente alle qualità sensoriali nonché alla sicurezza del loro consumo. Di solito appena a casa i frutti vanno messi in acqua a temperatura ambiente, dopo un po’ se sono ancora vitali vedremo che risponderanno a degli stimoli esterni. Di solito tendono a fare delle piccole contrazioni se aggiungiamo un po’ di limone all’acqua, oppure se li pungoliamo, ma la prova principale resta la loro resistenza all’apertura forzata. La linea di difesa dei molluschi bivalvi è basata sulla chiusura delle valve e tanto più sarà resistente all’apertura tanto più il frutto è fresco e pieno ancora di energia per stringere i muscoli. I frutti di mare “vecchi” tendono ad aprirsi facilmente una volta che sono forzate le due valve con un coltello. Diverso è il discorso della cottura, infatti vongole e altri mitili se non si aprono durante la cottura significa che erano già morti e non si deve tentare l’apertura e il loro consumo una volta nei piatti. Ricordiamoci anche che molluschi troppo sporchi perché ancora pieni di sabbia oppure di alghe o di residui all’esterno non rappresentano un prodotto sicuro perché avremo nei piatti anche lo “sporco”. I molluschi sono dei potenti filtratori, le cozze ad esempio sono ottime per depurare zone a forte inquinamento, per cui se i mitili arrivano sporchi significa che sicuramente non sono passati in vasche dove hanno potuto “ripulirsi” e quindi, potrebbero rivelarsi molto elevati gli eventuali rischi da microorganismi patogeni, metalli pesanti etc.

Appena aperti i frutti di mare li “affogo” letteralmente col limone fresco e li mangio in un solo boccone. Sono sicuro che l’acidità del limone mi proteggerà…

FALSO Per essere pienamente tranquilli per la propria salute ed eliminare la quasi totalità dei microrganismi pericolosi, che possono in certi casi accumularsi in questi organismi “filtratori”, la cosa migliore è di consumarli sempre e solo cotti. Il mito della spruzzata del limone è errato perché l’acidità del limone è ben poca cosa per avere un effetto disinfettante sia pure minimo, del resto il tempo che solitamente passa tra la premuta del limone e il mangiare il mitile crudo è talmente ridotto che non può esserci nessuna possibilità di bonificare il frutto di mare. Allora perché questo mito resiste? I mitili sono prodotti che filtrano e accumulano anche gli odori, i profumi del mare e della salsedine; la loro cottura porta necessariamente a diluire e a far scomparire questi aspetti sensoriali Mangiarli crudi permette di risentire lontane rimembranze del mare, il limone con la sua acidità prepara e sgrassa la bocca da altri sapori, permettendoci di sentire meglio certi profumi, lo stesso odore di limone evoca estate e freschezza, ma potremmo pagare cara questa ricerca di ricordi con tossinfezioni come le enteriti batteriche da stafilococchi, epatite, paratifo etc.

Preferisco da sempre consumare i mitili venduti a due passi dal mare o addirittura sulla spiaggia, sono certo che siano appena pescati….

FALSO Anche questo mito è da sfatare del tutto. Certo la comodità di trovare dei frutti di mare pronti sulla spiaggia, da mangiare crudi conditi con il limone sembra che ci rassicuri sulla loro freschezza e rassicuri soprattutto la nostra coscienza. Purtroppo per essere tranquilli, oltre che mangiare cotti i frutti di mare, le specie allevate sono da sempre quelle da privilegiare per il loro gusto e le loro proprietà nutrizionali e anche perché scegliendole optiamo per la mitilicoltura che è una forma di allevamento sostenibile e meno impattante sulle risorse marine. Bisogna consumare le cozze, le vongole e gli altri frutti di mare che vengono venduti in rete sigillate, ognuna che riporta in etichetta la varietà, la provenienza, la data di scadenza per il consumo. I mitili, come abbiamo detto, sono degli organismi che possono filtrare fino a 5 litri di acqua per ora, specie in estate, e accumulare nel loro organismo tutta una serie di sostanze anche rischiose per l’uomo. La mitilicoltura non richiede l’uso di mangimi, o di altre sostanze, ma l’acqua utilizzata deve essere priva di microorganismi o altre fonti di pericoli per il consumatore. Va rammentato che i mitili che vengono da aree pulite possono essere commercializzati anche subito, in altri casi devono passare un periodo di depurazione in apposite vasche con acqua controllata. Se volete acquistare dagli allevamenti di mitili scegliete gli allevamenti di qualità a bassa densità e che permettono un adeguato ricambi delle acque.

Mangio i frutti di mare solo nei mesi con la R. Mi hanno sempre insegnato così…

Vero/Falso. Perché mangiarli nei mesi con la lettera R, ad esempio novembre, aprile? Questa tradizione è legata ai frigoriferi, mancando nel passato il modo di conservarli si tendeva a consigliare i mesi più freddi che sono tutti con la lettera R se fate caso. In alcuni altri casi, alcuni frutti di mare sono più “grandi” nei periodi primaverili perché si preparano alla riproduzione e  in estate diventano molto meno appariscenti

Gialle chiare o arancioni che siano, le cozze hanno sempre lo stesso sapore

Falso. Le cozze hanno delle carni molto pregiate con colore sgargiante arancione oppure un colore giallo spento. La differenza è che le femmine sono di colore arancione vivo mentre quelle di colore giallo sono i maschi della specie. In questo caso il “make up” produce anche un sapore migliore per cui le più dolci sono le cozze femmine di colore arancione.

Una curiosità. Cozze e lumache sono legate dalla storia. I Borboni amavano le cozze e le cucinavano in maniera ricca, troppo secondo i dettami della Settimana Santa pre-pasquale per cui per non perdere questo piatto dalla tavola, e per renderlo più consono al momento spirituale lo si trasformò nella famosa zuppa di cozze con pepe e pomodoro che è un tipico piatto napoletano del Giovedi Santo. Ahimè questo piatto era ancora troppo costoso per il povero popolino che volendolo imitarlo nel gusto e per risparmiare, sostituì alle cozze le ben più economiche e lente lumache